Bramborové nápady Petra Stupky, aneb variace na starodávné recepty

Brambory revolučním způsobem rozvrátily jídelníček našich předků, v němž dominovala pohanka, krupky z ječmene, ovesné vločky, proso (jáhly) a další obiloviny. Hlízy se začaly těšit oblíbě i kvůli rozmanitému užití.

V obchodě v současné době nabízejí brambory v několika kategoriích podle jejich vlastností.

Skupina A zahrnuje odrůdy pevné „kližnaté“.
Oproti tomu ve skupině C jsou brambory škrobnaté, takové, které se snadno rozvaří.
Skupina B pak představuje střední standard v kuchyňském využití brambor.

Brambory uvařené ve slupce si zachovají 3x více důležitých minerálů a vitaminu C než brambory uvařené již oškrabané a nakrájené. Naprosto nejšetrnější je uvařit dobře omyté brambory ve slupce v horké páře. A za zmínku určitě stojí i to, že brambora uvařená ve slupce a zchlazená vydrží v lednici několik dní, zatímco oloupaná už druhý nebo třetí den oslizne a zkysne.

Uvodem nabízím několik variací na starodávné recepty, do nichž můžete podle chuti zakomponovat klobásu, kus slaniny nebo poctivé šunky, ale zajímavé a chutné jsou i recepty zcela bezmasé.

Bramborový paprikáš

Drobně pokrájenou cibuli na sádle usmažíme dozlatova, zasypeme ji mletou paprikou a hned zalijeme troškou vody. Tento základ chvilku povaříme, pak osolíme, přidáme trošku drceného kmínu a na kostky nakrájené oloupané brambory. Případně ještě dolijeme vodu, aby brambory byly zpola ponořené.

Nádobu zakryjeme poklicí a zvolna za občasného promíchání dusíme doměkka. Ideální je příprava v troubě při nízké teplotě. V poslední fázi necháme odvařit vodu a nakonec zalijeme pokrm kysanou smetanou, zasypeme petrželovou nebo cibulovou natí a podáváme.

Brambory pečené s hrachem

Potřebujeme uvařený hrách, který rozmixujeme či jiným způsobem z něj připravíme pastu. Brambory uvaříme a oloupeme. Do chladného hrachu namícháme syrová vejce (na menší pekáček asi tak tři nebo čtyři) a hrách nezapomeneme osolit a okořenit pepřem, majoránkou a třeba i zázvorem.

Na dno sádlem vymazaného a strouhankou vysypaného pekáče střídavě klademe vrstvy plátků vařených brambor a hrachu, až je pekáč plný – navrch by měly přijít brambory. Pečeme v troubě zvolna při 160 °C a vše nakonec zalijeme osolenou smetanou. Hrách lze také nahradit cizrnou, fazolemi a podobně. Že pokrm lze vylepšit uzeninou, asi netřeba zmiňovat.

Štracharanda

1 kg vařených brambor
200 g slaniny či uzeného boku
200 ml mléka
3 vejce
sůl, pepř, majoránku
6 stroužků česneku
100 g krupice
sádlo
krupici na vysypání pekáče

Brambory a slaninu (uzený bok) nakrájejíme na drobnější kostičky. Směs nasypeme do vymaštěného a krupicí vysypaného pekáče. Důkladně prošleháme mléko, vejce, sůl, pepř, majoránku a prolisovaný česnek.

Přidáme krupici a lžíci rozpuštěného sádla. Krupicovou směs necháme chvíli odstát, pak ji nalijeme na brambory s masem a vše pečeme zvolna v troubě dozlatova. Nebo můžeme ze všech surovin připravit těsto a upéci je ve vymaštěném pekáči. S kysanou smetanou a kvašeným zelím si všichni určitě pochutnají.

Bramborové placky

Nabízí se několik možností, jak z vařených brambor a hrstky mouky připravit zajímavou večeři (třeba se zelným salátem), nebo skvělou přílohu k masitému chodu.

800 g vařených oloupaných brambor
150 g hladké nebo polohrubé mouky
sůl

Vařené brambory necháme vychladnout, nastrouháme je najemno, osolíme je a vmícháme do nich mouku, až získáme vláčné těsto. Nabízejí se i těsta s vmíchanými škvarky, tvarohem a vejcem, strouhaným sýrem či placky nastavované, upečené ze zbylé bramborové kaše nebo šťouchaných brambor s cibulkou nebo slaninou, případně i zelím a vařenými krupkami.

Do těsta pak přidáme vejce nebo mouku nebo obojí. Těsto rozválíme na pomoučeném válu, vykrajujeme placky a ty pečeme bez oleje na litinovém plátu nebo na pánvi s nepřilnavým povrchem. Samozřejmě je možné péci placky i na tuku.

Naši předkové suché placky potírali sádlem nebo máslem a pojídali jak se sladkým, tak i se slaným tvarohem, povidly, zavařeninami. Mně osobně chutnají nejvíc s jogurtem a višňovou marmeládou. Ale můžete zkusit tavený sýr rozšlehaný s česnekem, strouhaný sýr i jiné varianty.

Šťouchané brambory

Považuji je za jednu z nejchutnějších příloh vůbec. Brambory uvařené v osolené vodě oloupeme a před podáváním razantně promísíme šťuchadlem s tukem a například:

s osmaženou cibulkou a cibulovou natí, případně i česnekem,
se spařeným pórkem krájeným na stejnoměrné nudličky a omaštěným máslem,
s drobně krájenou kapustou podušenou na voňavé slanině,
s opraženými semínky sezamu, lnu a slunečnice a na másle zapěněnou sekanou natí petržele,
s koprem proleženým v kysané smetaně,
s rozpečenými nudličkami dobré paprikové klobásky a plátky česneku.

Bramborové těsto

Jeho kvalita stojí na kvalitě brambor. Podle jejich lojovitosti či škrobnatosti a obsahu vody zvolte množství mouky a krupice.

800 g brambor
150–200 g pšeničné krupice
100 g hrubé mouky
50 g škrobové moučky
2 vejce
15 g soli
případně troška prášku do pečiva

Brambory uvařené ve slupce oloupeme, necháme vychladnout a jemně nastrouháme do mísy. Přidáme k nim ostatní ingredience a vše promícháme na pevné, ale ne příliš husté těsto, které ihned zpracujeme. S přibývajícím časem totiž těsto řídne.

Bramborové klouzáky

500 g nastrouhaných vařených brambor
100 g krupičky
100 g škrobové moučky
sůl

Těstu říkám také skleněné. Kulaté knedlíky z něho uvařené jsou úžasné ke každé pečeni, zvláště pak ke kachně nebo k vepřové pečeni.

Bramborové knedlíky z Lince

400 g vařených studených brambor
60 g škrobové moučky
50 g hrubé (ne jemné dětské) pšeničné krupice
1 vejce
sůl
trošku kypřicího prášku do pečiva
100–120 g osmažené žemle
máslo nebo tuk

Z jemně nastrouhaných brambor, škrobu, krupice a vejce vypracujeme těsto a nakonec do něj zapracujeme na másle osmaženou housku. Raději větší kostky. Nejlepší jsou kulaté knedlíky s žemlí uprostřed. Podle velikosti vařte 15–20 minut.

Bramborový závin se špenátem

600–700 g vařených brambor
1 vejce
50 g škrobové moučky
50 g másla nebo sádla
100 g krupice
100 g hrubé mouky
sůl

na náplň

300 g mražených špenátových listů
50 g česneku
40 g oleje
40 ml smetany
mletý kmín
mletý pepř
sůl
hrstku strouhanky
1 vejce na potření

Náplň připravíme z posekaných špenátových listů, jemně nakrájeného česneku osmaženého na tuku, koření a smetany. Náplň podle potřeby zahustíme strouhankou, kterou necháme nabýt. Připravíme bramborové těsto, do kterého ještě zapracujeme rozměklé máslo nebo sádlo. Těsto rozválíme na pomoučené potravinářské fólii na silnější plát, na něj rozetřeme špenátovou náplň a za pomoci fólie pak srolujeme závin.

Potřeme jej rozšlehaným vejcem a pečeme 30 minut v troubě vyhřáté na 170–180 °C. Během pečení závin potíráme sádlem nebo máslem a podáváme jej k opečeným klobásám, vepřové pečeni, uzenému masu a podobně.

Zapékané brambory

Nemusí jít jen o tradiční francouzské nebo pražské brambory. Vřele doporučuji zapékat různé kombinace šťouchaných brambor smíchaných s vejci a smetanou. Plátky syrových brambor také můžeme zvolna péci s řidší fáší mletého masa a smetanou a podobně.

Ryba pod bramborovou čepicí

500 g rybího filé
1 střední cibuli
150 g čerstvých žampionů
sardelovou pastu
fazolové lusky
sůl a kmín
olej

na bramborovou čepici

600 g brambor
100 ml smetany
50 g másla
2 vejce
dýňová a slunečnicová semínka

Brambory uvaříme v osolené vodě, scedíme je a s máslem vyšleháme hladkou kaši. Pak zašleháme smetanu a po zchladnutí vejce. Rybu nakrájíme na drobnější kousky, osolíme je, ochutíme kmínem a sardelovou pastou.

Na dno zapékací nádoby dáme trochu oleje, pak rybu, hrubě krájené žampiony, cibuli a spařené a pokrájené fazolové lusky. Vše zatřeme připravenou kaší, urovnáme povrch, posypeme semínky a zvolna zapečeme 30 minut v troubě.

Určitě se vám při čtení předchozích návodů vybavil nejeden pokrm z brambor. Třeba takové škubánky neboli kucmouch se sedmi šťouchy, nejrůznější zapečené brambory či populární bramborák. Pro mne osobně jsou však nejlepší „brambory na loupačku“ s podmáslím, kysanou smetanou nebo plátkem másla a několika zrnky soli.