U mytých brambor snáze rozpoznáte jejich kvalitu.
Zdroj: Maria Komar / Shutterstock.com

Jak správně uvařit brambory. Chyby dělají i profesionální kuchaři

Uvařit brambory se zdá úplně snadné, zvládne to přece i ten nejhorší kuchař. A co když je to jinak? Co když i hodně opravdu dobrých kuchařů vaří brambory špatně? K přípravě dokonale lahodných brambor přitom stačí jen pár jednoduchých triků.

Brambory už v Evropě používáme pár stovek let, v Peru, odkud pocházejí, dokonce až 4 tisíce let. Když je přivezl Kolumbus do Evropy, měly na svědomí pár otrav. Nať rostliny lilek brambor (Solanum tuberosum) je totiž jedovatá. A obyvatelům starého světa chvilku trvalo, než přišli na to, že se jedí hlízy.

Brambory jsou zajímavé i z nutričního hlediska. I když nám připadají jako levná příloha, ve skutečnosti jsou hodnotnou položkou v jídelníčku. Mohou obsahovat až 25 mg vitamínu C na gram (množství bohužel klesá nesprávným uskladněním i přípravou). I proto ve své době zafungovaly jako velmi dobrá obrana proti kurdějím. Kromě toho obsahují brambory také vitamíny řady B a mnoho dalších minerálů, zejména hořčík, železo, zinek, mangan a draslík.

Brambory jsou zdravé syrové, vařené i pečené. Brambory jsou zdravé syrové, vařené i pečené. Zdroj: Sea Wave / Shutterstock.com

Začnete horkou vodou

Brambory se slupkou různých barev. Brambory se slupkou různých barev. Zdroj: Denis Pogostin / Shutterstockc.om Oloupat, nakrájet na co nejmenší kousky a hodit do hrnce se studenou vodou. Stačí nechat chvíli probublávat a za chvíli máme uvařeno. Při takovém to postupu se většina chutí, ale i zdraví prospěšných látek, vylouhuje do vody, kterou potom slijeme. To je přece škoda. Většina šéfkuchařů proto doporučuje vařit brambory ve slupce, nebo aspoň nakrájené na co největší kusy. Jen tak se podaří zachovat maximum zdraví prospěšných látek. Brambory bychom měli navíc vkládat už do vroucí vody, nikoli do studené. Na vyšší teplotu je stačí povařit krátce a potom ji snížit a nechat brambory dojít. Před přidáním brambor do vody přidejte kmín, trochu oleje, a také sůl. Jen to s ní nepřežeňte – maximem by mělo být asi 10 gramů soli na kilo. Dosáhnete tak dokonalé chuti, konzistence, ale i prospěšnosti zdraví. Jen raději moc neotálejte s jejich sléváním, čím delší pobyt ve vodě, tím víc prospěšných látek se doplaví.

Vybere ty správné

K úspěchu při vaření brambor je samozřejmě potřeba brát také ohled na jejich varný typ. Rozlišují se tři základní – varný typ A se hodí na vaření ve slupce a také na bramborový salát, po bramborách varného typu B sáhněte při jejich pečení, restování nebo v případech, kdy mají být součástí zeleninového salátu, a nakonec typ C je vhodný na bramborovou kaši, ale také knedlíky či bramboráky.

Jak na pečené brambory

Pečené brambory můžeme ochutit lístky rozmarýnu. Pečené brambory můžeme ochutit lístky rozmarýnu. Zdroj: Pinkyone / Shutterstock.com I pečení brambory můžete trochu vylepšit jedním drobným trikem. Vlastně dvěma. Tím prvním je vybrat správné brambory. Nejde jen o varný typ, ale také o množství škrobu. Tady se podle zkušeností šéfkuchařů vyplatí vybírat co největší a nejvíce žluté kusy. Hlízy je pak třeba rozkrájet na větší kusy. Ovšem pozor, než je vložíte na plech do trouby, vhoďte je asi pět, maximálně šest minut do vroucí vody. Poté je slijte a rozložte na plech. Můžete přidat bylinky, osolit, a především postříknout neb zakapat olejem. Brambory se budou péct na 200 °C, proto je vhodné volit tuk s co nejvyšším bodem přepálení. Spíše než olivový proto volte slunečnicový, nebo ještě lépe vepřové sádlo, které zvládne poměrně vysoké teploty.

Příprava kaše

Bramborová kaše bude nejlepší z moučných brambor. Bramborová kaše bude nejlepší z moučných brambor. Zdroj: Sea Wave/Shutterstock.com Ve výčtu šikovných typů na dokonalou úpravu brambor nemůže v žádném případě chybět postup na přípravu bramborové kaše. I tady dělá většina lidí chyby ve správném postupu. Opět platí, že je vhodnější vařit brambory vcelku nebo alespoň na velké kusy. Sice to bude trvat déle, ale na chuti to poznáte. Samotná příprava kaše je výzvou. Většina kuchařů či kuchařek už zjistila, že použití ponorného mixéru je cestou k doslova tragickému výsledku. Ale ani klasický mixér není ideální volbou. Problém se skrývá v částicích škrobu, které se mixováním poruší. Proto má kaše podivnou konzistenci.

Hedvábná kaše

Ideálním, i když pracnějším způsobem, je kombinovaní mačkadla na brambory a metličky. Pokud si přece jen chcete trochu práce ušetřit, nejprve brambory co nejrychleji po slití zchlaďte. Nejlépe k tomu poslouží led, ale postačí také studená voda. Poté rozhodně sáhněte po šlehací hlavě, brambory jsou dostatečně měkké, aby je zvládla rozmělnit. Brambory nejprve našlehejte, pak teprve začněte pomalu přilévat mléko. Tajným šéfkuchařským tipem je mléko mírně ohřát a rozpustit do něj máslo. Směs potom opravdu pomalu přilévejte do brambor. Výsledkem bude hladká, jemná a především skvělá bramborová kaše.

Akční letáky