koření

Bylinkové marinády a koření na grilování

Na trhu můžeme koupit opravdu rozmanité směsi grilovacího koření, některé dokonce s pozoruhodnými názvy, jako jsou Adamova žebra nebo Pašerácké koření. Směsi si ovšem můžeme namíchat také sami. Stejně jako marinády a omáčky.

Marinády a koření patří ke grilování a jejich správné použití bývá polovinou úspěchu na cestě za výjimečnou pochoutkou. 

Platí ovšem, že kořenit je třeba opatrně a přiměřeně, abychom ke škodě výsledku nepotlačili základní chuť masa a dalších surovin.

Ačkoliv se při grilování doporučuje neklást žádné meze fantazii, přece jen
bychom měli určité zásady při kořenění, míchání koření a při přípravě marinád dodržet. 

Přiměřeně, přiměřeně

Pamatujme, že stejně jako směs barev dá dohromady šedou, příliš mnoho různého koření vzájemně potlačí jedinečné chuťové vlastnosti jednotlivých druhů. Proto kombinujem opatrně. Například takto:

1. papriku, kari, česnekovou a cibulovou šťávu, glutasol;
2. saturejku, tymián, šalvěj, strouhanou cibuli, pepř;
3. vegetu, kari, strouhanou cibuli a česnek;
4. zázvor, petrželku, strouhanou cibuli a česnek.

kořeníkořeníAutor: Archiv ireceptar.cz

Francouzský recept pro směs barbecue

Smícháme

  • sladkou papriku, chilli,
  • nasekanou celerovou nať, cibulovou a česnekovou šťávu,
  • nastrouhaný muškátový oříšek, dobromysl mletý hřebíček,
  • kmín a nové koření, koriandr, prášek z hořčičného semínka, šalvěj,
  • pepř, sůl a glutasol.

Bylinky

Skvělou chuť a aroma pochopitelně dodávají grilovaným pokrmům i čerstvé byliny, dokonce ještě výraznější než ty sušené.

Hmoždíř na koření nemusí být nutně kovový, skoro lepší je dřevěný, postačí však také silnostěnná porcelánová tzv. třecí miska a tlučka – obojí lze koupit v prodejnách laboratorních potřeb i v některých obchodech s kuchyňským zbožím.

Před použitím je potřeba bylinky rozmělnit v hmoždíři, nebo je velice jemně nasekat a ještě rozmělnit vidličkou, paličkou na maso či jiným vhodným nástrojem, který máme po ruce, a hned poté je přelít několika lžícemi (podle množství) olivového oleje, aby neztratily své aroma.

Sušené, najemno rozemnuté bylinky mícháme s ostatními přísadami.

Osvědčená směs bylin, koření, oleje a česneku

Ke klasickým bylinkovým směsím (na 1 kg masa) patří směs:

  • půl lžičky rozmarýnu, bazalky, dobromysli,
  • čtvrt lžičky tymiánu, máty peprné, šalvěje a pepře.

Vše spojíme olejem, do něhož přidáme polovinu lžičky utřeného česneku.

hmoždířhmoždířAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Bylinkové marinády 

Pro grilování lze použít nepřeberné množství bylinek, koření a dalších přísad.

Z nejznámějších bylinek a koření jsou to například tymián, rozmarýn, estragon, šalvěj, máta, petrželka, oregano, bazalka, saturejka, kmín, paprika, chilli, koriandr, pepř, nové koření, bobkový list, muškátový oříšek, hřebíček, hořčičné semínko, kopr, česnek a cibule.

Dalšími vhodnými ingrediencemi jsou olivový či jiný olej, kečup, citronová šťáva, sójová a worcesterská omáčka, pivo, víno, sůl, klasický nebo bylinkový ocet, hořčice a mnohé další.

Bylinková marináda nejen na ryby

Smícháme

  • několik snítek čerstvého tymiánu (1 lžičku sušeného),
  • několik lístků čerstvé máty (1/2 lžičky sušené),
  • na špičku nože drceného kmínu,
  • trochu citronové šťávy
  • špetku soli
  • 5 lžic oleje

Marináda je výtečná na kuřátko, zeleninu, brambory a houby.

Univerzální bylinková marináda

Smícháme

  • Tip: Všechny ingredience marinády dáme do  plastikové krabice s těsným uzávěrem a protřepáním promícháme.
    Pak přidáme maso, znovu protřepeme, uložíme do chladničky a několikrát během marinování znovu krabicí zatřeseme.
    Plastový box dobře nahradí i silný igelitový pytlík.
     
    několik snítek čerstvé petrželky a majoránky (1 lžičku sušených),
  • o něco méně oregana,
  • několik lístků šalvěje (1/2 lžičky sušených),
  • 2 stroužky prolisovaného česneku,
  • 1/2 cibule nakrájené na jemno,
  • na špičku nože drceného kmínu,
  • 1/2 lžičky červené papriky,
  • 1/2 lžičky pálivé papriky nebo mletého chilli,
  • špetku pepře a soli,
  • 5 lžic oleje,
  • 1 lžíci kečupu.

Vznikne marináda pikantní chuti a výrazného aroma, která se hodí pro všechny druhy masa. Na ryby je ovšem ještě lepší s menším množstvím česneku a bez cibule. Příjemně přiostří chuť lilku, cuket, hub a všemožných špízů.

koření na grilované maso si můžete udělat i vlastnízeleninaAutor: Archiv ireceptar.cz

Česnekovo–bylinková marináda

Smícháme

  • 2–3 stroužky prolisovaného česneku,
  • špetku soli,
  • špetku pepře,
  • několik snítek čerstvého tymiánu, rozmarýnu, majoránky, bazalky a petrželové nati (nebo 1/2 lžičky bylinek sušených),
  • 5 lžic oleje.

Marináda je výborná na česnekové bylinkové bagetky, na maso (na ryby dáme méně česneku), lilky a cukety.

Bylinkové směsi

Používáme je na okořenění masa před grilováním. Nasekané bylinky do masa vetřeme.

Letní směs

Koření zásadně uchováváme v tmavých nebo neprůhledných kořenkách, dobře
těsnících (u skleněných se zabroušenou zátkou) a uložených na tmavém, suchém a nepříliš teplém místě. Nikdy je tedy neumísťujeme nad sporák, neboť pára koření ničí.

Smícháme trochu saturejky, estragonu, černobýlu se šalvějí a tymiánem.

Aromatická směs

Stejný díl libečku, petrželky a pažitky drobně nasekáme a promícháme se špetkou tymiánu, rozmarýny a pepře.

Česká směs

Promícháme 3 lžíce sekané petrželky, 1/4 lžičky majoránky, špetku tymiánu, šťávu z půlky citronu a 1/4 lžičky pepře.

Bylinková omáčka

Potřebujeme 

  • 1 zakysanou smetanu
  • 1 malou majonézu
  • 10 dkg nivy,
  • 4 prolisované stroužky česneku
  • pepř, sůl
  • hrst nasekaných bylinek (pažitky, bazalky, tymiánu, estragonu atd.)

Jak na to 

Smícháme smetanu s majonézou, přidáme nahrubo nastrouhanou nivu, česnek, bylinky, opepříme a mírně osolíme. Omáčka je skvělá k rybám.

zeleninazeleninaAutor: Archiv ireceptar.cz

Jogurtová tatarská omáčka

Potřebujeme

  • 10 dkg majonézy
  • 15 dkg bílého jogurtu
  • 5 dkg cibule
  • 5 dkg paprik
  • 5 dkg okurek
  • 1 lžičku pažitky
  • ocet
  • cukr
  • sůl, pepř

Jak na to 

Smícháme jogurt s majonézou, přidáme jemně nakrájenou cibuli, čerstvé papriky a okurky, nasekanou pažitku, zakapeme octem a worcesterem a dochutíme cukrem. Osolíme, opepříme a vše dobře promícháme.

Ďábelská omáčka

Potřebujeme 

  • 20 dkg majonézy
  • kečup
  • 6 dkg sterilovaných okurek
  • cibuli
  • feferonky
  • 3 cl bílého vína
  • ocet
  • hořčici
  • pepř
  • worcester
  • sůl

Jak na to 

Do majonézy přidáme kečup, nastrouhané okurky, jemně nakrájenou cibuli a fe

feronky, trochu hořčice. Vše zalijeme bílým vínem, zakapeme octem a worcesterem, dobře promícháme a podle chuti osolíme a opepříme.

Autoři receptů a fotografií: Eliška Pospíšilová, Ivan Veselý; Shutterstock

Akční letáky