Na 8 porcí:

  • CassouletAutor: Shutterstock.com / Ekaterina Kondratova600 g bílých fazolí
  • 4 klobásy Toulouse (vepřová klobása s česnekem)
  • 600 g vepřové krkovice bez kosti
  • 200 g slaniny vcelku
  • 2 l kuřecího vývaru
  • mořská sůl
  • čerstvě mletý černý pepř
  • 1 lžíce rostlinného oleje nebo kachního sádla

Na kachní konfit:

  • 4 kachní stehna
  • 1 kg kachního sádla
  • 1 cibule
  • stroužek česneku
  • snítka čerstvého tymiánu
  • mořská sůl

Bouquet garni neboli do plátýnka nebo sáčku:

  • 6 menších stroužků česneku překrojených napůl
  • snítka čerstvé šalvěje
  • 6 snítek čerstvého tymiánu
  • 2 bobkové listy
  • 1 lžička celého černého pepře
  • 4 hřebíčky

Na zeleninový základ:

  • 2 středně velké cibule
  • 1 velká mrkev
  • 2 stonky řapíkatého celeru
  • 2 polévkové lžíce rajského protlaku
  • 2 dl suchého bílého vína
  • 1 lžička mořské soli
  • 2 velká zralá rajčata

Na bylinkovou krustu:

  • 300 g kvalitní strouhanky
  • 4 lžíce nahrubo nasekané čerstvé hladkolisté petržele
  • 2 lžíce másla
  • 2 lžíce kachního sádla

Nejprve si naložíme fazole do studené vody, mělo by jí být třikrát tolik, co máme fazolí. Necháme naložené přes noc, tedy aspoň 8 hodin.

Den předem nebo ráno si upečeme konfitovaná kachní stehna. Do menšího pekáče nalijeme rozpuštěné kachní sádlo, přidáme do něj překrojenou očištěnou cibuli, rozdrcený česnek a v ruce promnutý tymián. Kachní stehna omyjeme, osušíme a důkladně osolíme. Ponoříme je do sádla a pečeme zhruba 4 hodiny v troubě předehřáté na 120 °C, maso musí být v tuku téměř ponořené a tuk má jen lehce probublávat. Po vyjmutí opatrně přecedíme a necháme vychladnout, tuk si ponecháme.

Anglickou slaninu a vepřovou krkovici si nakrájíme na menší kostky. Obereme kachní maso z kostí, které si ponecháme. Kachní kůže s přebytečným ztuhlým tukem si dáme stranou.

Namočené fazole přecedíme a dáme je do hrnce s kuřecím vývarem, přidáme na kostky nakrájenou slaninu a kachní kosti. Sestavíme si do sáčku nebo plátýnka bouquet garni: překrojíme napůl stroužky česneku, přidáme celý černý pepř, bobkový list, hřebíček a uložíme sem i čerstvý tymián a šalvěj. Celý sáček převážeme provázkem a hodíme do hrnce. Promícháme a přivedeme k varu. Sebereme vzniklou pěnu, snížíme na nejnižší výkon a necháme probublávat odkryté 45 minut.

Mezitím si na lžíci oleje nebo tuku orestujeme dozlatova kousky vepřové krkovice. Na stejné pánvi si orestujeme ze všech stran i klobásy. Pánev ale nečistíme, budeme ji používat. Do pánve dáme kachní kůže a přebytečný ztuhlý tuk a pozvolna rozrestujeme dotekuta. Vzniklý tuk slijeme do mísy, přidáme 2 lžíce rozpuštěného másla, přisypeme strouhanku a nasekanou čerstvou petržel. Promícháme do drobenky a přilijeme lžíci vývaru, v kterém se vaří fazole s masem. Fazole s masem slijeme, vyjmeme bouquet garni. Vývar si ponecháme a pánev nemyjeme.

Na zeleninový základ si oloupeme cibuli, mrkev a řapíkatý celer zbavíme dlouhých vláken. Všechnu zeleninu nakrájíme na menší kostky. Rajčata nakrájíme na větší kousky a dáme stranou. Zeleninu kromě rajčat osolíme a restujeme za občasného míchání na střední výkon, dokud nezačne mít průhledný povrch a nezačne trochu zlátnout. Po pár minutách přidáme rajský protlak, promícháme a krátce orestujeme 2 až 3 minuty, dokud protlak nezkaramelizuje na povrchu pánve. V té chvíli přilijeme bílé víno, které necháme zprudka vypařit 5 minut. Na závěr přidáme kousky rajčat a společně prohřejeme.

Do kameninové mísy dáme uvařené fazole s masem a zeleninový základ, vše zalijeme zhruba 3 naběračkami vývaru, ve kterém se vařily fazole a promícháme. Přidáme i natrhané maso z kachního konfitu, rovnoměrně promícháme a usadíme do povrchu i opečené klobásy, které můžeme překrojit napůl. Celou směs doplníme vývarem tak, aby byla téměř ponořená v tekutině. Posypeme bylinkovou drobenkou a prsty jemně vmačkáme do směsi. Pečeme 2 hodiny odkryté v troubě předehřáté na 180 °C. Poté vyjmeme, doprostřed vidličkou vytvoříme důlek a naplníme jej vývarem, který necháme opatrně vsáknout do celé směsi. Pečeme dalších 45 minut, dokud není povrch dozlatova křupavý. Podáváme posypané nasekanou čerstvou petrželí, můžeme přidat i malou naběračku horkého původního vývaru.