černý kořen

Černý kořen Scorzonera je výtečná zelenina

Černý kořen je znám i pod názvem hadí mord španělský. Lidový název hadí mord vznikl podle slova scorzone, což je v italštině název pro jedovatého hada. Navzdory tomu se jedná o velmi chutnou a zdravou zeleninu, kterou snadno vypěstujete a v kuchyni upotřebíte na mnoho způsobů.

Černý kořen (Scorzonera hispanica), byl jako zelenina z planého předka vyšlechtěn v jižní Evropě teprve v 17. století. Užitkovou částí je kořen, který má jemnou dužinu a poněkud nasládlou, trochu trpkou, ale velmi příjemnou chuť. Kůra kořene je téměř černá, odtud český název. Dužnina je však bílá.

Černý kořen je zeleninou nejen lahodnou a zdravou, ale přímo léčivou. Díky vysokému obsahu inulinu je doporučován pro diabetiky a současně je velmi vhodný i pro lidi trpící obezitou jako součást redukční diety. Pomáhá také při dně a revmatických chorobách. To všechno jsou dobré důvody, proč by neměl být opomíjen pěstiteli ani konzumenty.

černý kořenčerný kořenAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak jej pěstovat?

Pěstování černého kořene je snadné, semena jsou běžně k dostání v prodejnách se zahradnickými potřebami a semeny. Jde o vytrvalou rostlinu, která je u nás pěstována jako dvouletá.

  • Černý kořen pěstujeme z přímého výsevu do volné půdy.
  • Vyséváme do řádků 30-40 cm a do hloubky 3-4 cm buď brzy na jaře,  nebo v červenci a v srpnu.
  • V prvním roce vytváří růžici celokrajných, dlouze kopinatých, tuhých listů a štíhlý asi 30 cm dlouhý kořen.
  • Druhým rokem rostlina vytvoří 1 m vysoký rozvětvený stonek se žlutými květními úbory, které voní po čokoládě. Právě druhým rokem sbíráme kořen jako zdravou zeleninu.
  • Rostlina vyžaduje hluboko zpracovanou propustnou hlinitou půdu, dobře zásobenou živinami. Nesmějí v ní být kameny ani čerstvá chlévská mrva.
  • Nejlépe se jí daří v polostínu.
  • Dbáme, aby záhon nebyl přemokřený a rostlinu dobře okopáváme.
  • Při dobývání úrody rycími vidlemi musíme dávat pozor, abychom kořeny nezlomili, protože jsou velmi křehké.
  • Největšími nepřáteli černého kořene jsou hraboši, kteří si na něm také rádi pochutnají.
  • Černý kořen uskladňujeme je podobně jako mrkev.

Černý kořen v kuchyni

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Černý kořen je zelenina velmi vhodná a zdravá i pro děti.

V kuchyni černý kořen používáme buď zasyrova do salátů, nebo ho upravujeme podobně jako vařený chřest a podáváme ho přelitý různými omáčkami. Kořeny totiž obsahují asparagin, který se vyskytuje ve velkém množství také v chřestu. Vynikající je i obalovaný jako řízek. Mladé listové výhonky můžeme zpracovat jako špenát.

 

Salát z černého kořene se žampiony

 

  • 400 g černého kořene
  • 100 g žampionů
  • 150 ml zakysané smetany,
  • naťová petržel, ocet, sůl

Černý kořen uvaříme v okyselené a osolené vodě. Měkký kořen necháme okapat, nakrájíme ho na kolečka, přelijeme smetanovou zálivkou a přidáme žampiony nakrájené na plátky.
Smetanovou zálivku připravíme ze zakysané smetany, kterou prošleháme se solí, octem.

Při podávání jednotlivé porce zdobíme jemně nasekanou petrželkou.

Gratinovaný černý kořen

  • 1 kg černého kořene
  • 2 rajčata
  • 4 plátky šunky
  • 1 žloutek
  • 200 ml mléka
  • 250 ml kysané smetany
  • 100 g strouhaného sýra
  • sůl, pepř

Čerstvý kořen oloupeme a vaříme v osolené vodě 20-30 minut. Necháme na sítku okapat a vložíme do zapékací formy. Posypeme šunkou nakrájenou na kostičky a zalijeme směsí ze smetany, mléka, žloutku, soli a pepře. Rajčata nakrájená na plátky naklademe napovrch, vše posypeme strouhaným sýrem a zapečeme v rozehřáté troubě.

Smažený černý kořen

  • 1 kg černého kořene
  • 500 ml vývaru (bujónu)
  • 150 g mouky
  • 220 ml světlého piva
  • 50 g másla
  • citron, sůl, pepř
  • olej na smažení

Mouku rozšleháme v pivu, přidáme změklé máslo a šleháme dokud se máslo dobře nerozpustí a nevytvoří jemnou hmotu. Osolíme, opeříme a necháme nejméně 30 minut odpočinout.

Kořen oloupeme a nakrájíme na 5 cm kousky a uvaříme ve vývaru do poloměkka. Vychladlý kořen poprášíme moukou, obalíme v těstíčku a ve fritéze usmažíme do zlatova.

Podáváme s brambory a omáčkou (holandská, curry, tatarská, česneková, bylinková, kečup). Dozdobíme citrónem.

Černý kořen dušený (starý recept z Francie)
Chuť černého kořene lépe vynikne v tomto starém francouzském receptu, kde kořen nevaříme, ale dusíme v litinovém hrnci na bohaté vrstvě cibule, několika stroužcích česneku, bylinkách (tymián, petrželka, bobkový list, rozmarýn) a s rajčaty, dýní nebo cuketou.

Asi 30 minut před dovařením můžeme ještě přidat žampiony. Osolíme a opeříme. Dochutíme olivovým olejem, citrónovou šťávou, čerstvou petrželkou a muškátovým oříškem nebo šafránem.

foto SEMO

Akční letáky