Původně byl znám pod jménem hadí mord španělský. Z logiky vyplývá, že má zahubit každého hada, kterému přijde do tlamy. V tuto lidovou pověru se skutečně staletí věřilo, byl častou součástí jídelníčku germánských a keltských národů – kde má dodnes velkou tradici, nejvíc byste ho našli v Belgii, Francii a Holandsku. Dle přídomku bychom ale jeho počátky našli ve Španělsku.
Mandlová příchuť
Chutí připomíná pastinák s tóny kokosu a loupaných mandlí. Tato výborná zimní zelenina se sklízí od října do dubna, je proto ideálním ozvláštněním jídelníčku. Na něj by ho měli zařadit pro jeho vysoký obsah přírodních sacharidů a inulinu obzvlášť diabetici a lidé trpící revmatismem nebo dnou. Může potěšit i vitaminy A, B1, C a E a minerálních látek jako hořčík, železo, vápník, draslík, sodík nebo fosfor.
Pozor na přípravu
Co maličko nepotěší, je jeho příprava, vyžaduje loupání a především zbavení se vytékající tekutiny, které se říká latex a je hořká. Aby nezhnědl a vy si ulehčili práci, používejte rukavice a oloupaný kořen vždy hned ponořte do vody s trochou citronové šťávy nebo octa.
Krémová polévka z černého kořene
Na cca 4 porce:
- 1 kuřecího vývaru
- 20 kusů černého kořene
- 2 velké brambory
- 6 stroužků česneku
- 4 lžíce zakysané smetany
- špetka muškátového oříšku
- mořská sůl, bílý pepř
Do hrnce nalijeme kuřecí vývar a přivedeme k varu. Kořen i brambory oloupeme, nakrájíme nahrubo a přidáme do vývaru. Vše vaříme na středním plamenu doměkka. Na závěr přidáme oloupaný na tenké plátky nakrájený česnek a necháme chvíli provařit. Plamen stáhneme a ponorným tyčovým mixérem rozmixujeme dohladka. Dochutíme solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem, zjemníme trochou smetany, zbytek si necháme na podávání.
Černý kořen v tempuře s ostrým dipem
Jako tempuru označujeme dnes už tradiční japonské smažené jídlo nejčastěji z krevet a ryb obalených v charakterstickém těstíčku. V Asii mají speciální směs pšeničné a rýžové mouky se škrobem, jež promíchávají se studenou vodou nebo minerálkou, bublinky se tady postarají o extra efekt křupavosti. Někdy se do těsta přidává i žloutek a ryby se vyměňují za zeleninu nebo ovoce. Kousky obalené v těstíčku se uloží do zvláštního cedníku a ponoří do rozpáleného sezamového oleje, kde se osmaží a podávají ještě teplé.
Na cca 4 porce:
- 4 větší černé kořeny
Na těsto:
- 125 g hladké mouky
- 175 ledově vychlazené neochucené perlivé vody
- ½ lžičky mořské soli
- 1 žloutek
Na chilli dip:
- 2 středně velké chilli papričky
- 1 velký stroužek česneku
- 2 lžíce cukru krystal
- 100 ml jablečného octa
- 2 lžíce vody
- zhruba 1 litr slunečnicového oleje na smažení
Nejprve si uvaříme chilli dip. Papričky zbavíme semínek a nasekáme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme rovněž najemno. Všechny suroviny dáme do rendlíku a pomalu vaříme na slabém plamenu za stálého míchání, dokud se cukr nerozpustí. Pak zvýšíme výkon a necháme lehce probublávat, dokud směs nezačne mít sirupovitou konzistenci, to by mělo zabrat 5 minut. Poté slijeme a necháme vychladnout stranou.
Ve větším hrnci přivedeme k varu vodu a vložíme do něj neoloupaný černý kořen na 5 minut. Slijeme, kořen dáme do mísy se studenou vodou a poté oloupeme a nakrájíme na hranolky cca 4 cm velké. V další misce si smícháme suroviny na těsto metličkou, nevadí, pokud bude trochu hrudkovaté.
Ve silnostěnném hrnci s vysokým okrajem zahřejeme zhruba 10 cm vysokou vrstvu oleje. Jakmile má 180 °C nebo v ní začne zlátnout kousek chleba, můžeme smažit. Kousky kořene namáčíme v těstě a ihned ponoříme do oleje, kde smažíme do zlatova asi minutu. Vyndáme na papírovou utěrku, kde necháme okapat od přebytečného oleje a podáváme s připraveným chilli dipem jen tak nebo jako předkrm.
Gratinovaný černý kořen
Na cca 4–6 porcí:
- 1200 g černého kořene
- 2 lžíce másla
- 2 lžíce hladké mouky
- 950 ml plnotučného mléka
- mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
- špetka muškátového oříšku
- 5 větviček čerstvého tymiánu
- 120 g čedaru
- 120 g ementálu
Černý kořen oloupeme, pracujeme s mísou vody s octem, aby nám nezhnědl. Kořen nakrájíme na tenké plátky. Ve velkém hrnci rozpustíme máslo a zaprášíme ho moukou, krátce zarestujeme, aby vznikla jíška a stáhneme plamen. Přilijeme mléko a vaříme zhruba 3 minuty do zhoustnutí, osolíme, opepříme, přistrouháme špetku muškátového oříšku a přidáme celé větvičky tymiánu. Kořen slijeme, osušíme, dbáme, aby na něm nezbyl latex a dáme do hrnce s bešamelem. Přivedeme k varu a na mírném plamenu povaříme asi 30 minut doměkka. Poté vše přelijeme do zapékací mísy a posypeme směsí sýrů, které jsme si během vaření nastrouhali. Pečeme 20 minut v troubě předehřáté na 200 °C, na závěr přidáme výkon a pokud možno zapneme funkci grilování. Pečeme dozlatova a po vyjmutí z trouby necháme aspoň 10 minut odstát. Můžeme podávat jako přílohu k masům i jako hlavní jídlo.
