obrázek z archivu ireceptar.cz

„Chléb má zpívat,“ říká Jan Kreps o pečení chleba ze žitného kvásku

Pečení kváskového chleba se v českých domácnostech těší stále větší oblibě. Dokládá to i množství webů, blogů a internetových diskuzí věnovaných domácí výrobě této potraviny.

Jan Kreps je profesí správcem počítačové sítě elektrofakulty ČVUT. Snad i díky svému technickému zaměření se před časem tak důkladně seznámil s taji a pravidly pečení kváskového chleba. Doma, v běžné troubě peče chléb ze žitného kvasu týden co týden už řadu let.

„Ten kupovaný mi přestal chutnat,“ vysvětluje, proč s pečením začal. Udělal totéž, co mnoho jiných. Nesmířil se s tím, že na trhu převládl chleba nevalné chuti a pramalé trvanlivosti.

Jednoduchý návod na přípravku kvásku a pečení chleba

Získané pekařské zkušenosti vtěsnal do dvou článků na svém blogu Jéňovy kecy. V prvním radí, jak péci chleba, ve druhém popisuje přípravu žitného kvasu a nabízí návod, jak kvas nechat zrát v kuličce těsta. Srozumitelně a také až překvapivě jednoduše. Jak potvrzuje, právě to byl jeho záměr.

Pro své pečení si vystačí s moukou z běžného obchodního řetězce. Žádné speciální farmářské produkty neshání, ani mouku, ani bioobilí, které by mlel na domácím mlýnku těsně před pečením. I takovými postupy mohou současní domácí pekaři chleba rozvíjet svou zálibu a obohacovat vlastní zážitky z pečení.

Jan Kreps Jan Kreps Autor: Archiv ireceptar.cz

Jan Kreps patří k těm, kteří sice chtějí mít doma svůj kvalitní, dobrý chléb dennodenně, ale s jeho pečením se nehodlají zdržovat déle, než je nezbytně nutné.   

„V začátcích jsem pročítal americká diskuzní fóra. Hledal jsem recepty a podstatné informace a překvapilo mě, jak vstřícní dokážou být američtí diskutéři. Ochotně si radili, nikdo nedělal machra. Snažil jsem se pak podobným způsobem podělit se o své zkušenosti,“ říká počítačový expert a hobby pekař.

Kvasová kulička čili jak připravit žitný kvásek v těstě

Při přípravě žitného kvasu a mísení těsta se Jan Kreps obejde bez váhy:

  • Zhruba do poloviny šálku žitné chlebové mouky zamíchá jednu až dvě polévkové lžíce vody.
  • „Vezmeme zkrátka tolik mouky a tolik vody, abychom vyrobili kuličku těsta, kterou pohodlně prohněteme v dlaních. Hněteme ji několik minut, až dostane ‚gumovou‘ konzistenci.“
  • Vzniklou kouli těsta dá do příhodné misky, přikryje navlhčeným plátnem a nechá v kuchyni stát tři až čtyři dny.

kvásek ve sklenicikvásek ve skleniciAutor: Archiv ireceptar.cz

V malé kouli se probudí mikroorganismy, které pocházejí z povrchu zrn. Právě kvůli obsahu přirozené mikroflóry je vhodnéí použit mouku označovanou na trhu jako chlebová. V ní je sice obsaženo o něco méně mikroorganismů než v celozrnné, ale pro žitný kvas určený na pečení tradičního kvasového chleba je to jistější volba. Obsahuje totiž i méně konkurečních mikrobů, které by proces kvašení mohly nepříznivě ovlivnit. 

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Co přesně se děje v mikrosvětě uvnitř koule uhnětené z mouky a vody nás nemusí až tolik zajímat. Pro nás je podstatné, že povrch těsta brzy okorá, vytvoří se krusta, která zamezí, aby se dovnitř dostaly se vzduchem nevhodné bakterie, které by mohly rozvoj žitného kvásku ohrozit. 

Kvasinky spustí prostřednictvím enzymů a dalších látek kvasný proces. Důležitým účastníkem chlebového kvašení jsou bakterie mléčného kvašení, které tvoří kyselinu mléčnou.

Oba druhy mikroorganismů se při kvašení navzájem podporují: Mléčné bakterie mj. chrání kvasinky před konkurenčními mikroby, kvasinky zase bakteriím připravují vitaminy B a další živiny.

Kdo si doma kvasí břečku na pálenku, bývá překvapen, že i chlebový kvásek chvíli voní podobně. Může za to uvolněný ethanol a oxid uhličitý.   

  • Po třech až čtyřech dnech už možná budou pod scvrklou kůrou k vidění maličké bublinky. „Vybereme lžičkou měkké části těsta, ztvrdlé kousky zahodíme. Do měkkého těsta zamícháme novou mouku a tolik vody, abychom mohli uhníst novou těstovou kouli.
  • Po dalších několika dnech by druhá kulička měla začít znatelně pracovat a viditelně kynout. Opět odstraníme ztvrdlou kůrku a přimícháme novou mouku a vodu, tentokrát již do nádoby a klidně ve větším množství.
  • Kvas opět necháme den až dva, případně i víc kynout a pak buď rovnou kvásek použijeme, nebo zopakujeme předchozí postup a počkáme dalších 12 až 24 hodin.“

chlebový kvásekkvásek v misceAutor: Archiv ireceptar.cz

Tímto postupem vyrobí Honza svůj žitný kvas zhruba za týden. Záleží na aktivitě kvasného procesu. Pro rychlejší kvašení a zadělání těsta doporučuje použít převařenou, vychladlou vodu, z níž se případný chlor varem uvolní a kvasinkám nepřekáží v rozvoji.

Praktické cvičení pro kamarády

Svého času Honza uspořádal doma pro šest kamarádů seminář o pečení chleba s praktickou ukázkou. „Kamarádům chutnal můj chleba čím dál tím víc, chtěli si pečení sami vyzkoušet. Připravil jsem tedy jednotlivé fáze přípravy kvasu a těsta tak, abych mohl celý postup ukázat během dvou hodin. Jak vypadá kvásek v klidu a oživený, čím se liší těsto čerstvě zadělané, nakynuté a to, které ve tvaru bochníků čeká v chlebové ošatce na vsazení do pece. To poslední jsme hned také upekli a snědli. Seminář měl velký úspěch, jeden z kamarádů už také peče pravidelně,“ dodává s úsměvem.

Dobře poradil i čtenářce svého blogu, která se pokusila upéci chleba v plynové troubě, ale výsledek ji neuspokojil. Pomohlo položit na dno trouby rovné, neglazované střešní tašky bobrovky a troubu půl hodiny předem pořádně rozpálit.

Honzu těší, že se mu daří chleba péci zaběhlým způsobem v téže kvalitě. „Sice už poznám i sebemenší odlišnosti, třeba, že jsem úplně přesně netrefil okamžik, kdy je těsto vykynuté pro chleba tak akorát, ale s výsledkem jsem už roky spokojen.“

k pečení chleba stačí obyčejná moukak pečení chleba stačí obyčejná moukaAutor: Archiv ireceptar.cz

Má rád střídku se středně velkými bublinami. Před domácí pekárnou dává přednost troubě, protože se mu nelíbí chléb ve tvaru „ingotu“.  Občas peče bílé pečivo z pšeničné mouky, které je ovšem kvašeno žitným kvasem. Buď housky, nejlépe spletením jediného pramene těsta do podélného uzlíku, nebo i veku.

Pečení chleba předváděl také v rámci kovářských kurzů, které s bratrem Karlem Krepsem, uměleckým kovářem, každoročně pořádají.  Přemýšlí o tom, že by postavili pec, která by se dala převážet, třeba právě kvůli pečení chleba na kovářských akcích. „Výhodou pekařské pece je o něco vyšší teplota, než je v troubě. Struktura upečeného chleba je pak ještě lepší.“

Od kvásku ke startéru aneb pečení chleba z oživlého kvasu

Chleba peče každý týden podle toho, jak docházejí zásoby toho minulého. Někdy začne ve čtvrtek, jindy třeba v sobotu:

„Večer si vyndám kvas z chladničky, naliju ho do díže, přidám hrnek žitné mouky a hrnek vody a nechám kvas být do rána v kuchyni. Nepotřebuji teploměr ani časovač. Postupuji jednoduše, jako to dělaly naše babičky.

kvásekkvásek nalijeme do dížeAutor: Archiv ireceptar.cz

  • Ráno podle potřeby zase přisypu trochu žitné mouky a přidám i trochu vody. A jdu do práce.
  • Odpoledne nebo večer by kvas měl být správně dokrmený a obživlý, na pohled bublavý, ve stavu, kterému říkám tak akorát. V amerických fórech nazývají kvas, který je už připraven k zahuštění moukou, startér neboli spouštěč.
  • obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

    Celé pečení tak od vyndání kvasu z chladničky a jeho oživení do upečení chleba trvá jeden den, ale jednotlivé úkony přitom zabírají jen velice málo času.

    Připravený startér zadělám již pšeničnou moukou, vytvaruji chleby, dám do ošatek a nechám kynout. Buď tak tři hodiny v běžné teplotě pak mohu péct ještě týž večer. Nebo pokud večer již nemám čas, dám chleby kynout do chladničky, kde kynou pomaleji, a upeču je ráno. Mezi vyndáním z chladničky a pečením je nechám v pokojové teplotě chvíli prohřát.

Důležité je nezapomenout se postarat o část živého kvasu, abych ho nemusel přiště připravovat znovu od začátku. Stačí dokrmit jen to, co zbude na stěnách sklenice; přisypu mouku a přiliji vodu. Do chladničky ukládám kvas o něco tužší, lépe pak vydrží. Jednou týdně potřebuje dokrmit žitnou moukou a vodou.

ředění kvasuředění kvasuAutor: Archiv ireceptar.cz

Živý kvas čili startér určený to těsta zahustím moukou. Když se mi zdá, že se zvlášť vydařil, část si ho usuším, když naopak nevypadá úplně optimálně, přidám do něj ten nasušený, který mám už připravený.“

Příprava těsta z kvasu, žitné a pšeničné mouky a soli

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Množství? Obvykle má v chladničce uloženo kolem 300 ml kvasu, tedy asi jeden hrnek. K němu přidá hrnek žitné mouky a hrnek vody, nechá rozkvasit a později přidá ještě jednou hrnek žitné mouky a hrnek vody. Tak získá celkem 5 hrnků kvásku — startéru, ze kterého trochu odebere na příští pečení.

Jan Kreps připravuje natolik řídký žitný kvas, aby do těsta nemusel k pšeničné mouce, tmavé a světlé, přidávat vodu.

  • Krepsův chléb tedy obsahuje přibližně 1/3 mouky žitné, 1/3 pšeničné světlé a 1/3 pšeničné tmavé chlebové.

Někdy přidá do těsta semínka, která předem namočí, aby hotový chléb nebyl drolivý a suchý. „To platí hlavně pro len, který se velmi napije. Namočit se dá předem i kmín. Naopak semena, jako je slunečnice a dýně je vhodné předem opražit, získají daleko lepší chuť. Zejména slunečnici se nemusíte bát opražit opravdu důkladně, dá to chlebu skvělou chuť,“ radí.

Do chleba lze přidat ořechy, fenykl, anýz i koriandr. „Já sám ovšem moc přísad v chlebu rád nemám, maximálně kmín a len. Nejlepší chuť mu totiž dává dobrá mouka,“ upozorňuje.

kvas se semenykvas se semenyAutor: Archiv ireceptar.cz

S pšeničnou moukou přidává do těsta i necelou rovnou čajovou lžičku soli na jeden přidaný hrnek (300 ml) mouky. Množství soli však doporučuje vyzkoušet!

Takto zadělává na dva až tři bochníky, záleží na velikosti. Těsto míchá vařečkou, při větším množství ho mísí rukou, a to řidší, aby chléb byl náležité pórovitý.

Kynutí

Jakmile usoudí, že těsto má správnou konzistenci, vyklopí si ho na pomoučený vál, rozdělí ho na stejné kusy, a protože je těsto stále poměrně řídké, dá ho kynout do ošatek vyložených pomoučeným plátnem. Postačí i nádoba vyložená utěrkou, třeba mísa či cedník.

zadělánozadělánoAutor: Archiv ireceptar.cz

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Chlebový kvas kyne pomalu. Bochníky by se měly trochu zvednout, asi o třetinu. Ale pozor, kdyby se objem zdvojnásobil, hrozí, že z překynutého těsta, při vyklopení na plech uteče většina plynu a bochník se v troubě srazí.

„U správně vykynutého těsta se plyn uzavřený v těstě teplem dobře rozpálené trouby roztáhne a těsto díky tomu pěkně naskočí. U překynutého těsta jsou stěny bublin už tak slabé, že se při manipulaci protrhnou, plyn uteče a těsto už vyskočit nemůže,“ varuje Jan Kreps.

Plechy pod chleba stačí posypat moukou  a bochníky na něj vyklopit. Není třeba si dělat hlavu s tím, že se bochníčky po vyklopení  na plechu mírně rozplácnou. Teplo v troubě to spraví. 

Než Honza vloží chleba do trouby, nařízne ho svrchu ostrou žiletkou. Těsto může snáze vyskočit, v zářezech často praskne a vyjde z něj pára, což je žádoucí. „Nařezávám bochník žiletkou, rychlým, hlubokým tahem — není to vlastně řezání, ale spíš takové šlehnutí. Nepoužívám nůž, aby řez nebyl příiš široký a z chleba neunikl vykvašený oxid uhličitý.“

kynutívykynutoAutor: Archiv ireceptar.cz

Pečení

  • Chleba dává do maximálně rozpálené trouby, tedy na 250 °C. Při téhle teplotě ho nechá péct zhruba 20 minut.

Kůrka by měla hnědnout rovnoměrně. Honzova trouba peče víc u dvířek, takže chleby všelijak během pečení pootáčí. Velké chleby peče na maximum déle.

  • Poté sníží teplotu tak na 170 °C, a to zhruba na dalších 15 minut.
  • Pak ješte peče asi 15 minut při 100 °C.
  • Nakonec nechává bochník dojít ve vypnuté troubě dalších 15 minut (to hlavně u velkých chlebů).

Celkem vychází doba pečení zhruba na jednu hodinu. Také mimo troubu nechá chleba ještě chvíli v klidu.

chleby nařežeme a dáme péctchleby nařežeme a dáme péctAutor: Archiv ireceptar.cz

„Uvnitř se pořád ještě vaří a musí se mu dát čas. Když budete hodně potichu, tak uslyšíte takové jemné praskání, které vydává chladnoucí kůrka. Říká se tomu, že chleba zpívá a některým lidem, jako třeba mně, se to velice líbí.“

Příběhy z kváskové mapy

Velký ohlas zaznamenal internetový počin Martina Kuciela, autora špičkového českého jídelního blogu Zápisník pana Cuketky. Se svými přáteli, fanoušky domácího pečení chleba, spustil web s názvem Kvásková mapa.

Web obsahuje kontakty lidí, kteří jsou ochotni zájemcům poskytnout kvásek na pečení domácího chleba a poradit jak péci. Oslovili jsme náhodně několik z mnoha špendlíků, které na mapě stále přibývají. Vyskytují se už také v blízkém i vzdálenějším zahrančí.

Fotka potěší

„Za dva měsíce, co jsem na mapě, jsem předala asi deset kvásků. Tak jednou týdně se někdo ozve. Domluva funguje dobře, jen jednou paní byla ohlášená, ale nepřišla. Vždy předávám s kváskem zkušenosti, osvědčený recept. Konverzace bývá spíše krátká a týká se pouze chleba. Mám radost, když mi pak přijde fotka upečeného chleba nebo zpráva o výsledku.

upečenoupečenoAutor: Archiv ireceptar.cz

Tématem se zabýváme i jako organizace (Občanské sdružení Ametyst), plánujeme mj. chlebový seminář, zajímají nás obecněji biopotraviny, vlastní potraviny. Věnujeme se ekologické výchově a ochraně přírody a tohle do toho nějak patří,“ napsala Eva Chvojková z Nebílov.

Bez lepku

„Jsem v mapě uvedena několik týdnů, zatím se žádný zájemce o kvásek nepřihlásil. Ale myslím, že jsem první, kdo nabízí bezlepkový kvásek, který je pro lidi, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu. Každý bezlepkář si doma chleba peče sám, aspoň si to myslím, takže kvásek je potřeba,“ popsala svou motivaci Jana Ježková, která má jedno z předávacích míst ve Škvorci u Prahy.

Životní styl

„V kváskové mapě jsem asi 2 měsíce a zatím jsem předala jen jeden kvásek s několika zkušenostmi. Zaregistrovala jsem se, abych se setkala s lidmi se zájmem o domácí chleba, případně o alternativní životni styl, a také proto, abych pomohla šířit skoro zapomenutou domácí ‚práci‘, ve které vidím smysl a užitek. Minimálně v tom, že člověk ví, co jí.

Pokud zájemce o kvásek má zájem i o recept a zkušenosti, ráda mu je předám,“ uvedla Marie Šaršonová z Hořic.

domácí chlebařez doma upečeným chlebemAutor: Archiv ireceptar.cz

V Norsku s rutinou

„Skrze kváskovou mapu mě zatím nikdo neoslovil — ale není se co divit, moje poloha je na severu Norska, až za polárním kruhem, v ne právě hustě osídlené zóně. O kváskový chléb jsem se začal zajímat tak minimálně před osmi až deseti lety, do té doby jsem pekl klasický z droždí. Ale v chuti mi pořád něco chybělo. Teď je to asi pět šest let, co peču pravidelně a chléb z obchodu nekupuji. Souvisí to i s mým pobytem v Norsku. Místní chléb mi prostě nevyhovuje. Stejně jako většině Čechoslováků v okolí. A s tím souvisí i moje zkušenosti s předáváním kvásku. Většinou se jedná o známé, kteří uvažují o pečení vlastního chleba, ať už z chuťových důvodů, nebo praktických. Nejbližší předražený ‚vesnický‘ obchod 20 km, supermarket 40 km, město s levným chlebem 130 km.

Za dobu pokusů s pečením kváskového chleba systémem pokus — úspěch/omyl (pečení s droždím je značně jednodušší a podstatně méně časově náročné), jsem se postupně dostal do stádia, kdy je pečení už rutina, bez nemilých překvapení.

S úsměvem vzpomínám na první pokusy, kdy mi třeba vznikl ‚turistický chléb‘ šetřící místo v batohu, velikostí připomínající balení lázeňských oplatek o hmotnosti snad dvou kil, kterým se v případě nouze mohl dokyselit čaj.

kvásková mapa - kvásek z norskakvásková mapa - kvásek z norskaAutor: Archiv ireceptar.cz

Když předávám kvásek, vždy sdělím a napíšu všechny detaily, jak se o něj starat, jak dělat těsto, péct chleba a co má na co vliv. Všechno, na co jsem za ta léta přišel. Bohužel, zatím vím pouze o jednom obdarovaném, který u pečení vydržel. Pro ostatní je celý proces příliš pracný a časově náročný. Možná by pro ně byla schůdnější cesta používání domácí pekárny. Osobně však peču v troubě, za domácí pekárnu bych to neměnil.

Moje žena říkala, že se mi diví, že mě to ještě baví, každému dopodrobna vysvětlovat a psát postupy, když to pak většina lidí zkusí jednou, případně vůbec. Proto asi také, když se mě teď někdo zeptá na recept na výrobu chleba, tak pokud nemá vůbec žádné zkušenosti s pečením, doporučím mu začít s droždím. A když bude chtít mít výrobu komplikovanější, rád mu poradím, ukážu co a jak s kváskem.

Teď musím jet koupit žitnou mouku, na kterou jsem při poslední návštěvě města zapomněl,“ rozepsal se podrobněji Jan Svoboda zhruba ze 70. stupně severní zeměpisné šířky, dva tisíce kilometrů od Česka.

Foto Jan Kreps

Další návody na přípravu kvásku a recepty na domácí chleba najdete v článku Jak připravit kvásek a základní těsta na chleba nebo krok za krokem na webu MojeDílo.cz:

Akční letáky