obrázek z archivu ireceptar.cz

Chodská kuchyně: báč, kyselo, lepenice, ledvinky, kundrfály

Bacán, kucmoch, toč, báč, šlejšky, pálenec (pučálka), mětánky či maltošny, to jsou tradiční pokrmy z Chodska a přilehlého území v Bavorsku. Často jde o jednoduchá jídla z brambor, kysaného zelí, kyselého mléka či smetany, někdy se špekem a slaninou.

Ovšem variace na tato jednoduchá „témata“ chodské kuchyně jsou velmi pestré − například tradiční chodský báč, jehož základem jsou brambory s kyselým mlékem, upečené a omaštěné máslem, se může lišit dům od domu. Někde se báče dodnes připravují sladké, jinde slané.

Báč ze zelí

Potřebujeme 

  • 1/2 hlávky zelí
  • 4 vejce
  • 1 l mléka
  • 400 g hladké mouky
  • sůl a pepř
  • sádlo

Jak na to 

Z vajec, mléka a mouky připravíme hladké těsto, které osolíme a opepříme.

Zelí nastrouháme, rozložíme do dvou vysokých plechů vymazaných máslem a po celé ploše je zalijeme připraveným těstem.

Báč upečeme v předehřáté troubě dozlatova a poté jej nakrájíme na 10cm čtverečky, které podáváme s mlékem nebo se zeleninovým salátem.

Milena Novotná, Olešnice

chodská kuchyněchodská kuchyněAutor: Archiv ireceptar.cz

Polévka skleněná

Potřebujeme

  • 300 g vepřového kolena nebo ovaru
  • 1 cibuli
  • 80 g trhaných krupek
  • sůl
  • 1 stroužek česneku

Jak na to

V osolené vodě uvaříme vepřové koleno nebo ovar, přidáme oloupanou celou cibuli.

Měkké maso i cibuli vyjmeme, do vývaru dáme vyprané a spařené krupky a vaříme je doměkka, až polévka zesklovatí. Můžeme přidat utřený česnek.

Olga Štěpničková, Praha

Chodské kyselo

Potřebujeme

  • 300 g brambor
  • 4 vejce
  • 30 g hladké mouky
  • 1 cibuli
  • 300 g čerstvých hříbků
  • 0,5 l kysané smetany
  • trošku nového koření a celého pepře
  • 2 bobkové listy
  • ocet
  • sůl

Jak na to

Do litru osolené vody dáme vařit oloupanou cibuli a koření. Po chvíli varu nalijeme záklechtku z mouky a smetany, polévku povaříme, přecedíme, přidáme na plátky nakrájené hříbky a necháme je vařit.

Nakonec do polévky vložíme ve slupce uvařené nahrubo nakrájené brambory, natvrdo vařená vejce (mohou být nakrájená) a polévku podle chuti dosolíme a dochutíme octem.

Milena Novotná, Olešnice

chodská kuchyněchodská kuchyněAutor: Archiv ireceptar.cz

Lepenice

Potřebujeme

  • 750 g brambor
  • kmín a sůl
  • 400 g kyselého zelí
  • sádlo
  • 1 cibuli
  • podle potřeby slaninu nebo škvarkové sádlo

Jak na to

Brambory oloupeme a v osolené vodě s kmínem uvaříme doměkka. Zelí propláchneme, scedíme, nakrájíme a prohřejeme na 1 až 2 lžících sádla.

Poté je smícháme s hrubě rozšťouchanými bramborami, urovnáme na mísu a přelijeme na sádle osmahnutou cibulí se slaninou nebo škvarkovým sádlem.

Blanka Poláčková, Křivoklát 

Krautnudl, kundrfály či čídlmony

Potřebujeme

  • 1 kg syrových brambor
  • 2 až 3 uvařené brambory
  • 150 g hrubé mouky
  • sůl
  • 400 g kysaného zelí
  • 80 g sádla
  • 100 g cibule

Jak na to

Syrové brambory oloupeme, nastrouháme, vymačkáme vodu, promícháme s uvařenými nastrouhanými bramborami, hrubou moukou a lžičkou soli.

Lžící odkrajujeme kousky těsta, mokrýma rukama tvarujeme šišky a vaříme je v osolené vodě, až vyplavou.

Okapané šišky narovnáme do vymaštěného pekáčku, na ně dáme vrstvu podušeného kysaného zelí a přelijeme sádlem, ve kterém jsme osmahli nakrájenou cibuli. Zapečeme dozlatova.

Olga Štěpničková, Praha

Postřekovské ledvinky Postřekovské ledvinky Autor: Archiv ireceptar.cz

Postřekovské ledvinky

Potřebujeme 

  • 600 g vepřových ledvinek
  • 1 velkou cibuli
  • 1 párek (2 nožičky)
  • 150 ml smetany
  • 50 g sádla
  • 1 lžíci mleté sladké papriky
  • 0,5 l hovězího vývaru (nebo bujon z kostky)
  • 2 lžíce hladké mouky
  • sůl a pepř

Jak na to 

Opláchnuté ledvinky odblaníme, podélně rozkrojíme, vyřízneme močovody, případně zbylý tuk a přes noc je namočíme do mléka.

Nazítří je propláchneme, nakrájíme na tenké plátky, dvakrát až třikrát je povaříme vždy v čisté vodě a nakonec opět dobře propláchneme studenou vodou, abychom odstranili sraženiny.

V kastrolu na rozpáleném sádle lehce osmahneme najemno nakrájenou cibuli a na kolečka nakrájený párek, aby cibule jen zesklovatěla. Poté přidáme připravené ledvinky, orestujeme je, přidáme papriku, opět orestujeme, vše zaprášíme moukou a zalijeme vývarem, opepříme, osolíme a podusíme minimálně 20 minut doměkka, aby se mouka dobře provařila a ledvinky změkly.

Během vaření podle potřeby ledvinky podléváme vývarem a na závěr vše zjemníme smetanou. Podáváme nejlépe s chlebem nebo rýží.

Vladimír Hampl, Klatovy  

Křenová mandlová omáčka

Potřebujeme 

  • 700 ml sladké smetany
  • 20 g hladké mouky
  • 30 g strouhaného křenu
  • 10 g spařených oloupaných mandlí
  • cukr

Jak na to 

Do 500 ml vroucí sladké smetany vlijeme 200 ml studené smetany, ve které jsme rozkvedlali mouku a vše za stálého míchání povaříme. Nakonec vmícháme křen, mandle nakrájené na nudličky a podle chuti osladíme.

Olga Štěpničková, Praha