Co nedělat při zavařování: 9 banálních chyb, které vás připraví o zásoby na zimu

Sezona zavařování je v plném proudu a i u vás doma se už možná vrší připravené skleničky. Právě v tuhle chvíli je dobré připomenout si pár základních chyb, které by vám práci jen pokazily.

Nechat vlhké sklenice

Každý, kdo někdy zavařoval, ví že musí sklenice nejprve pečlivě umýt a i čisté ještě nejlépe vypařit. Chybou by ale bylo nechat sklenice mokré. Jenže každá kapka vody znamená prostor pro množení bakterií. Ideální je proto sklenice i víčka před plněním marmeládou nebo zavařováním nechat pořádně vyschnout v troubě rozpálené na 100 °C. Tím se zbaví nechtěné vody i případných mikroorganismů zbylých po mytí.

Nemít perfektní pomocníky

Tedy čisté, neolizované náčiní, s nímž pracujete. Víčka a sklenice, které k sobě opravdu dobře pasují, a především víčka, které jsou nepoškozená. Plastové části v nich totiž časem přestávají těsnit, víčka mohou rezavět a to vše vám pokazí práci. Případně, polud používáte sklenice typu omnia nebo modernější weck, je potřeba koupit pokaždé nové těsnicí gumičky. A v neposlední řadě používat opravdu zralé ovoce nebo zeleninu, která nikde neuhnívá.

Zdroj: Youtube

Nedodržet poměry

Máte tendenci ubírat množství cukru, aby byla marmeláda méně sladká? Vyhýbáte se sacharinu při zavařování okurek, protože je to umělé sladidlo? Vynecháváte pektin a kyselinu citronovou, protože nemáte rádi „prášky“? Nedělejte to. Při zavařování má totiž všechno nějakou funkci, někdy jen chuťovou, ale často i konzervační. Raději hledejte schůdné alternativy. Cukru uberte jen trochu, sacharin přežijte, protože zajistí křupavost a pektin kupte přírodní, citrusový nebo jablečný. Vrátí se vám to v chuti i trvanlivosti toho, co zavaříte.

Neřešit druh cukru

Řeklo by se cukr jako cukr, ale není to pravda. Moučkový cukr totiž, kvůli obsahu protispékavých látek, částečně ruší želírovací schopnosti pektinu. Proto se může přidávat spíš do kompotů nebo jím můžete krupicový cukr nahradit jen částečně. Třtinový cukr zase směs trochu naředí a musíte proto při vaření marmelád a džemů přidat víc pektinu. Pokud se tedy chcete držet receptu, je jistotou klasický, řepný cukr krupice (klidně surový, nebělený).

Neochutnávat

Ano, je to trochu plýtvání nádobím, protože si pokaždé musíte vzít novou lžičku (nebo třeba lžíci), ale ochutnávání k zavařování patří stejně jako k vaření. A jen tak si budete stoprocentně jistí, že jste použili tolik koření, cukru, nebo citronové šťávy, kolik máte rádi. Ani recepty na marmelády a zavařeniny nejsou chuťově univerzální, proto je dobré během vaření nového receptu alespoň jednou ochutnat a přesvědčit se, že je vše tak, jak má být.

Nepřehánět to s obsahem

Při plnění sklenic někdy můžete mít tendenci nacpat je až po okraj. Třeba proto, že najednou zjistíte, že máte skleniček málo. U marmelád nebo sirupů to tolik nevadí, ale pokud budete obsah ještě dál konzervovat, je nutné nechat pod víčkem asi 1 cm velkou mezeru. Tak, aby obsah nevytekl a podtlak zároveň dokázal víčko pěkně přitáhnout. Když ale bude mezera moc velká, hrozí, že víčko se nechytí, a navíc se obsah kvůli přebytečnému kyslíku může začít kazit.

Nedodržet teplotu

Při zavařování je potřeba přivést obsah sklenic (ať je zavařujete v troubě, na sporáku, v zavařovacím hrnci, nebo třeba v myčce) k teplotě alespoň 85 °C a při ní zavařovat po dobu podle obsahu sklenic. Měkkému ovoci stačí deset minut, tvrdou zeleninu byste měli zavařovat i půl hodiny. Záleží i na velikosti sklenic . Čím větší, tím se doba zavařování prodlužuje, protože delší dobu trvá, než se obsah patřičně prohřeje. Sklenice pak z vody vyjměte a nechte nejlépe volně vychladnout.

Nezavařovat už zavařené

Když se vám nepovede várka marmelády přesně podle vašich představ, můžete ji samozřejmě vrátit zpátky do hrnce a převařit. Počítejte ale s tím, že budete muset znovu přidat pektin, protože opětovné zavaření rozpustí původní zželírování. To samé platí, když chcete zavařovat v myčce nebo mikrovlnce. Tento postup použijte na zavaření čerstvého ovoce anebo zeleniny v nálevu. Hotovou marmeládu už ale znova nezavařujte, a pokud vám jde o omytí skleniček, použijte jen program s nízkou teplotou.

Nevšímat si plísně a bublinek

Každá zavařenina se může zkazit a je lepší s tím počítat. Zavařené věci začnou, pokud se něco pokazí, obvykle do deseti dnů kvasit. Po tuto dobu je dobré je hlídat a zkvašené sklenice vyhodit. To samé platí, pokud na marmeládě po otevření najdete plíseň. Pamatujte, že spory jsou všude a také taková sklenice musí letět do koše. Za zdravotní riziko to totiž nestojí.