Základem pro krásný a čirý vývar je samozřejmě správný postup při jeho přípravě, který není tak složitý, ale vyžaduje trochu přípravy. Musíme si předně uvědomit, co vlastně zakalení způsobuje – jde totiž o sražené bílkoviny z masa nebo kostí. Proto je dobré kosti na polévku i ostatní živočišné produkty před vařením důkladně, ale opravdu důkladně omýt, pokud možno několik minut opékat v troubě a nakonec ještě potřít kapkou oleje. Ale pozor, do trouby patří jen kosti, maso přijde do hrnce vždy syrové, aby se z něj vyvařilo co nejvíce chuti.
Zakalený vývar? Nezoufejte a podívejte se na toto video z YouTube, kanál Gorenje ČR:
Pozor na pěnu
I když všechno připravíme opravdu poctivě, může se stát, že se při vaření objeví na povrchu budoucího vývaru šedivá pěna. Jakmile ji uvidíte, je potřeba se jí okamžitě zbavit. Jednoduše ji sebereme třeba naběračkou. Jakmile tuhle fázi přeskočíme, můžeme se připravit o čirý vývar nebo si přiděláme zbytečnou práci s jeho návratem k ideálu. Stát se to ale může, a potom přichází na řadu postup, který doporučují i vyhlášení šéfkuchaři. Co se zakaleným vývarem?
Vše zachrání sníh
Tou nejjistější metodou je postup podle šéfkuchaře Andreje Kuhara, jehož kulinářské umění je oceněno hned několika michelinskými hvězdami. Na vyčištění zakalené polévky podle tohoto návodu budeme potřebovat jen dva vaječné bílky, odvahu a trochu zručnosti. Vývar, který potřebujeme zbavit zákalu, necháme nejprve vychladnout (nejde tedy o záchranu na poslední chvíli). To nám dá dostatek času na přípravu sněhu ze dvou bílků. Dáme si přitom pozor, aby byl sníh vyšlehaný opravdu poctivě.
Čirý vývar je trochu věda
Pomalu a opatrně
Další kroky budou probíhat na plotně. Sníh opatrně přemístíme do hrnce na vývar, který začneme pomalu zahřívat. Sníh na sebe dokáže při srážení navázat vysráženou bílkovinu a polévka se tak krásně vyčistí. Jen je třeba nechat procesu dost času a nesnažit se vše urychlit promícháním.
Vaječné bílky se o všechno postarají samy a my je pak jen uvařené z vývaru vybereme nebo přecedíme přes sítko, ideálně přes plátno. V hrnci pak nezbyde nic jiného, než krásně čirý vývar, který by nám mohla závidět i tchyně.
Nudle vařte jinde
Na závěr ještě jedna rada kuchařů. I nádherně čirý masový vývar mohou v samotném konci přípravy zničit nudle. Pokud chceme připravit skutečně nádhernou polévku, je vždy dobré nudle uvařit ve vedlejším hrnci, buď v osolené vodě, nebo chceme-li být ještě poctivější, tak v troše odděleného vývaru. Takový postup rozhodně není zbytečný. Zkuste to a uvidíte.
Související články
Zdroje: prozeny, toprecepty, idnes
