Když se řekne poleva, všichni automaticky sáhneme po čokoládě na vaření. Aby ne, dá se sehnat v každých potravinách a udělá spoustu radosti za málo peněz. Jenže cukrář Josef Maršálek je proti. Ne, že by vyhlásil embargo na čokoládu, ale podle něj se musí pravá čokoládová poleva udělat z té nejkvalitnější čokolády s vyšším podílem kakaa, cukru i kakaového másla. Proto nešetřete na čokoládě a kupte si tu, která obsahuje alespoň 50 % a víc, kakaa.
Jak si polevu připravíte? Podívejte se na video:
Trocha alchymie
Čokoládu nalámejte na kousky a nařeďte ji kakaovým máslem nebo kokosovým tukem (pokud nemáte, můžete použít i olivový olej) v poměru 10 dílů čokolády a 1 díl tuku. Obě suroviny zahřejte ve vodní lázni tak, aby se pozvolna rozpustily a spojily. Pozor! Nesnažte se usnadnit si práci tím, že dáte směs roztavit do mikrovlnné trouby nebo na oheň. Výsledkem by byl jen připálený hrnec!
Příprava čokoládové polevy je jednoduchá.
Když čokoláda povolí...
Během zahřívání si hlídejte teplotu. Nejlépe ji zachytíte pomocí cukrářského teploměru (koupíte ho v cukrářských potřebách). Snažte se o to, aby teplota polevy nepřesáhla 37–38 °C. Jakmile se poleva hezky rozmělní, můžete jí použít na dort. Jak na to? Nalijte polevu do středu korpusu a rychle ji rozetřete stěrkou nebo špachtlí dohladka.
Důležitým základem polevy je kvalitní čokoláda s vyšším podílem kakaového másla.
Lesk polevy díky teplotnímu šoku
Podle cukráře Josefa Maršálka lesklé polevy docílíte teplotním šokem. Proto je lepší ještě než začnete s přípravou polevy, dát dortový korpus do lednice, aby pěkně vychladl. Když pak na něj rozetřete horkou polevu, získá krásný lesk.
Aby se poleva při krájení nerozlámala
Aby se vám při porcování poleva nerozlámala, použijte na krájení dortu horký nůž. Toho docílíte tak, že vložíte nůž do horké vody. Poté ho utřete utěrkou a udělejte řez. Pak celý postup zopakujte. Díky tomu bude vaše poleva hezky hladká jako a neponičí se.
Související články
Zdroje: www,regiony.rozhlas.cz, www.toprecepty.cz
