Teplota a čas je to, oč tu běží
Každá hospodyňka zná svou troubu nejlépe, a tak v každém receptu berte všechny časy jako orientační, dejte i na svůj instinkt a samozřejmě cukroví kontrolujte i pohledem. První pečená várka cukroví se bude vždy chovat jinak než ty následné. Přestože je trouba už vyhřátá, stále platí, že i díky pár stupňům navíc, může dojít k neúspěchu. Proto se snažte rozdílům předejít a zároveň na cukroví pravidelně dohlížejte. Například u lineckého těsta každá minuta navíc ve vyšší teplotě hraje velkou roli. Pokud pečete v troubě, kde si můžete nastavit předehřátí, udělejte to a dejte jí ještě 15 minut navíc. Pokud pečete v troubě, kde se musíte spoléhat jen na vlastní odhad, minimálně půl hodiny času zabere, aby se opravdu dostatečně prohřála.
Drobnější tvary a těsto v menších formách se upečou rychleji, proto je třeba cukroví nebo pečivo bedlivě hlídat, roli hrají opravdu minuty.
Jaká teplota pečení se hodí k určitému druhu
- 100 °C (sušení) nižší bílkové pečivo, které se po upečení plní krémem či šlehačkou
- 130 - 150 °C (pečení při nízké teplotě, spíše sušení) sněhové pečivo s ořechy, placičky a hromádky
- 160 - 170 °C (pečení při nižší střední teplotě) šlehaná (třená) tuková těsta a dorty ve vyšší vrstvě
- 170 - 190 °C (pečení při střední teplotě) pečivo s kypřicím práškem, pečivo s medem, perník ve vyšší vrstvě
- 190 - 210 °C (pečení při vyšší střední teplotě) drobné vánoční cukroví, tvarované kynuté pečivo, koláče pečené ve formách, štoly, vánočky
- 210 - 225 °C (pečení při vyšší teplotě) piškotové rolády, pečivo z listového těsta, drobné pečivo s vyšším obsahem tuku
- 225 - 250 °C (pečení při vyšší teplotě) listové těsto v různých variantách, pečivo z pálené hmoty (odpalované těsto), záviny
- 250 - 300 °C (vysoká teplota) rychlé a prudké zapečení sněhových hmot na předpečeném moučníku
Pečení je trošku jako alchymie
Každý typ těsta potřebuje jinou teplotu pečení a délku pobytu v troubě. Prudce, krátce pečená těsta rychle vyběhnou, ale také rychle spadnou. Dlouhé a pozvolné pečení zase těsto vysušuje, je pak tvrdé a drobivé. Drobnější tvary a těsto v menších formách se upečou rychleji, proto je třeba cukroví nebo pečivo bedlivě hlídat, roli hrají opravdu minuty. Platí to i pro sušenky, protože ty zezlátnou raz dva a byla by věčná škoda je nechat spálit.
Každá trouba peče jinak
U klasických trub sálá teplo seshora, zdola nebo z obou směrů najednou. Horkovzdušné trouby vytápí vzduch proháněný přes ventilátor, který zaručí cirkulaci horkého vzduchu. Cukroví se proto peče rovnoměrně ze všech stran. Většina současných trub už je horkovzdušných, ale jestliže používáte jednoduchou elektrickou troubu, přidejte k teplotám uvedeným v receptu tak 20 °C.
Vyndali jste cukroví z trouby? Nechte ho vychladnout
Cukroví se ještě dopéká na vyjmutém a rozpáleném plechu z trouby. Dopečte ho proto tak, aby bylo ještě trochu měkké a nechte ho 2 minuty dojít na plechu, krásně tak zpevní, a pak ho opatrně přesuňte na talíř nebo na vál zcela vychladnout.
Cukroví se ještě dopéká na vyjmutém a rozpáleném plechu z trouby.
Tip k pečení vánočky
Vláčnost kynutých těst si zajistíte pečením s párou. Stačí dolů do trouby vložit plechový hrnek s vodou a nechat jej v průběhu pečení odpařovat. Jakmile vložíte těsto pokojové teploty do vyhřáté trouby, začne se propékat jeho povrch a srazí se na něm vlhkost z ovzduší, tím zůstane vláčné. Zároveň se plyn v těstě ohřívá a rozpíná a těsto se zvětšuje, zpravidla do výšky. Při příliš vysoké teplotě se povrch zprudka zapeče, ztvrdne a těsto uvnitř se nedokáže rovnoměrně propéct.
Zdroje: www.asklepionkamyk.cz, www.prozeny.cz, www.dumazahrada.cz
