Balkánský sýr je stále oblíbenější potravinou, která se hodí nejen do čerstvých salátů, ale velice dobře ho využijete i do těstovin, polévek či jako zajímavou masovou náplň. Pokud vás láká jeho domácí výroba, nejde opravdu o nic složitého. Dokonce si ho můžete chuťově vyladit dle svého.
Jak si doma vyrobit balkánský sýr se můžete podívat v tomto videu:
První krok: Výroba slaného nálevu
Začněte nejprve přípravou solného roztoku, v němž budete sýr později skladovat v lednici. Jako odměrku k potřebné dávce soli použijete obyčejné celé syrové vajíčko, a to i se skořápkou. Předem ho samozřejmě pečlivě omyjte.
Budete potřebovat nádobu, která není průsvitná, v té budete sýr později také uchovávat. Naplňte ji vlažnou vodou, vložte do ní připravené vejce a postupně přidávejte sůl, která se bude pomalu rozpouštět. Sůl přidávejte do té doby, až bude z vejce vyčnívat nad hladinu pouze jeho špička, konkrétně kolečko o průměru asi 1 cm. To je moment, kdy už sůl nepřidávejte, protože jste vytvořili dostatečně nasycený roztok pro balkánský sýr.
žena, solit, sůl, polévka, vaření
Druhý krok: Pasterizace a očkování
Jestliže použijete k výrobě sýra čerstvě nadojené nepasterizované kravské mléko, je nutné ho nejprve tepelně ošetřit pasterizací. Prohřívejte jej pozvolně při teplotě kolem 65 °C po dobu 30 minut. Zbavíte tak mléko nežádoucích patogenních mikroorganismů.
V případě, že zvolíte mléko kupované, zahřívat jej již nemusíte, pasterizací už prošlo. Vybírejte však vždy jen čerstvé. Vyhýbejte se pokaždé mlékům ošetřeným za vysokých teplot se značkou UHT, které se v obchodech skladují mimo chladící boxy a zpravidla jsou označované jako trvanlivé mléko. Vyžadované reakce by při výrobě balkánského sýra poději nemusely fungovat.
Třetí krok: Sýření
Pasterizované mléko nechte vychladnout na teplotu zhruba kolem 30 °C a naočkujte ho přidáním 1 zakysané smetany, která vyvolá tzv. proces sýření. Můžete využít i sířidlo, které lze snadno koupit i na internetu. Jen ho nezapomeňte nejprve dle návodu trochu zředit s vodou, než jej dáte do mléka. A v jakém poměru? Na 1 l mléka použijte tak 1 ml syřidla.
Po pečlivém promíchání mléko se zvolenou přísadou přikryjte utěrkou a nechte ustát. Vznikne vám vysrážením hmota, která potřebuje alespoň 20 minut klidu. Pak zkontrolujte její konzistenci, ve výsledku by měla být celistvá a pružná. Můžete si udělat zkoušku, že do vzniklé sýřeniny zabodnete prst. Hmota by se měla poměrně rychle vrátit zpět na původní místo. Pokud k tomu nedochází, nechte sýr ještě chvíli pracovat, některá mléka potřebují i 45 minut.
syr Balkán
Čtvrtý krok: Krájení a zahřívání
Jakmile má balkánský sýr správnou konzistenci, můžete jej pokrájet dlouhým nožem přímo ve zvolené nádobě na stejně velké kostky. Pak jej nechte tak 10 minut odpočinout a potom dejte opět na plotýnku a zahřívejte na teplotu 40 °C. Stále sýr prokrajujte a míchejte spolu se zbylým mlékem v hrnci. Postupně by se měla vytvářet tzv. sýrová zrna, tedy kousky hmoty veliké asi jako fazole.
Následně nechte hmotu tak čtvrt hodiny chladnout a odpočívat. Proveďte opět zkoušku elasticity, v případě že se rozpadá, měli byste ji ještě jednou přihřát a nechat zrát až do požadované konzistence.
Krok pátý: Lisování
Nezbývá než obsah hrnce přelít přes cedník vyložený plátýnkem a nechat řádně okapat. Balkánský sýr je dobré něčím zatěžkat, lépe se tak zbaví přebytků vody. Zhruba po 20 minutách sýr vyjměte, otočte ho a proces po hodině a dvou opět zopakujte. Sýr by měl odkapávat celkem 12 hodin. Po uplynutí náležité doby sýr vložíte do připraveného solného roztoku, kde bude dozrávat a vy máte o zásobu perfektního domácího balkánského sýra vystaráno!
Nejnovější epizodu podcastu iReceptář do ucha si poslechněte přímo ZDE:
Související články
Zdroje: www.apetitonline.cz, www.spektrumzdravi.cz, www.toprecepty.cz
Sledujte nás v Google Zprávách