Fermentace neboli kvašení
O fermentaci se často dočteme v souvislosti s potravinářstvím, kterého se kvašení týká. O fermentaci mluvíme při výrobě čaje, alkoholu, sýrů, kysaného zelí, konzervaci potravin a také produkci kefíru nebo jogurtů.
V případě mléčných výrobků v podstatě dochází k tomu, že příslušné mikroorganismy, jež jsou v mléce přirozeně přítomné, za specifických podmínek přeměňují jednoduché cukry, kterým říkáme také laktóza, na kyselinu mléčnou, což způsobí vysrážení mléčných bílkovin, resp. jogurt houstne.
U jogurtu je touto specifickou podmínkou zvýšená teplota cca 40 stupňů Celsia po dobu alespoň několik hodin. Obvykle jogurtové kysání kravského mléka v ideálních podmínkách trvá 4 až 8 hodin.
Jogurt si můžete vylepšit dle chuti a fantazie
Smíchovský patent
Mohlo by vás zajímat, že Radlická mlékárna na Smíchově drží ve výrobě jogurtů prim! Jako první v roce 1933 začala vyrábět ovocný jogurt, který si nechala patentovat, a licenci směle prodávala doma i v zahraničí. Jejich jogurt s horní vrstvou jahodové marmelády byl chuťově zajímavější než bílá varianta, navíc marmeláda bránila vytváření plísní na povrchu a udržela jejich originální výrobek déle čerstvý a vhodný ke konzumaci.
Výroba jogurtu
Jogurtovače vlastně plní ve výrobě jogurtu jen velmi nevýznamnou roli. V podstatě jen udržují stálou nízkou teplotu. To je vše. Samozřejmě, že v kuchyni mají svoje místo, ale pokud nemáme žádný po ruce, vůbec nic se neděje. Můžeme si jednoduše pomoci tak, jak to dělaly ženy na venkově dávno před tím, než se začal jogurt masově prodávat v obchodech.
Způsobů je několik, všechny spočívají v nalezení toho pravého místa s mírně zvýšenou teplotou, kde necháme jogurtovou směs odpočívat tedy fermentovat až 12 hodin.
Pro fermentaci je vhodná trouba zapnutá na obvykle úplně nejnižší výkon, ideálně zmíněných 40 °C, uzavřená nádoba zabalená do ručníku na lednici, topení během chladnějších měsíců, nebo krabice s víkem uložená do postele, přikrytá množstvím dek. Jde prostě o to, aby nám směs udržovala teplotu co možná nejdéle, nebo vychládala, co nejpomaleji. Jogurtové kultury začnou v teple pracovat a nepřestanou, dokud směs úplně nevychladne.
Recept jen tak od oka, bez teploměru
Na výrobu jogurtu potřebujeme jen mléko a několik lžic jogurtu. Na litr mléka bude potřeba minimálně půl hrnečku bílého jogurtu. Některé jogurty jsou vhodnější než jiné, to je bohužel potřeba vyzkoušet.
V hrnci mléko zahříváme až do okamžiku těstě před varem. Nemusíte se bát, že vypnete sporák příliš brzy, jen si pohlídejte, aby nedošlo k varu. V okamžiku, když už to vypadá, že se v hrnci začne něco dít, je lepší hrnec odstavit.
Nyní máme velmi horké mléko, které necháme vychladnout na oněch plus mínus 40 °C. Naštěstí je to jen trošku více, než je naše obvyklá tělesná teplota, a tak nám místo teploměru dobře poslouží například malíček. Očividně nedoporučuji strkat prsty do mléka příliš brzy po odstavení z plotny. První pokus provádím nejdříve za deset minut. Pokud jste již s teplotou spokojení a je jen mírně vyšší než vaše tělesná, nastal vhodný čas na zamíchání bílého jogurtu do mléka. Směs dobře promícháme a plníme do sklenic, krabiček nebo jiné nádoby s uzavíratelným víkem. Nyní je čas na to, nechat vše fermentovat, někde v teploučku.
Osobně mám nejlepší výsledky s dobou okolo osmi až deseti hodin. Hotový jogurt je potřeba vychladit v ledničce a ochutit podle vaší fantazie. Nebo podle zaručeného způsobu, jakým se proslavila Radlická mlékárna.
Zdroje:
