Sklenice s masem důkladně uzavřete
Zdroj: Butivshcenko Olena / Shutterstock.com

Domácí masové konzervy musíte zavařit dvakrát

Běžně zavařujete ovoce, zeleninu i houby? Zkuste konzervované maso ve vlastní šťávě a rychlá večeře nebo jídlo na cesty bude vždy po ruce. Zavařené maso je lahodné a šťavnaté, příprava je snadná, ale má přísná pravidla.

Vepřové, ale i kuřecí, krůtí či hovězí maso se dá konzervovat syrové i tepelně upravené. Výsledkem jsou skleničky plné měkkých kousků, s kterými rychle vykouzlíte dobrý oběd či večeři. Stačí přidat omáčku, těstoviny, či brambory, vystačíte si ale jen s chlebem a kyselou okurkou nebo salátem. Bezpečné konzervování masa, stejně jako zeleniny v nekyselém nálevu či hub v oleji však nesmíte zanedbat a poctivě dodržet doporučený postup, jinak hrozí otrava nebezpečným botulotoxinem.

Na zavařování se hodí vepřové masoNa zavařování se hodí vepřové masoAutor: Butivshcenko Olena / Shutterstock.com

Zrádný botulotoxin

Klobásový jed, známý též jako botulotoxin je součástí kosmetických přípravků, které se v estetické medicíně využívají na vyrovnání jemných mimických vrásek. Objevuje se však také v potravě, nejčastěji ve špatně tepelně upravených masových konzervách. Botulin je prudký jed, který může způsobit smrtelnou otravu. Jedná se o polypeptid (bílkovinu), který produkují bakterie Clostridium botulinum. Pokud tato bakterie kontaminuje potravinu, začne se množit a produkovat smrtelně nebezpečný botulotoxin. Napadenou konzervu stěží poznáte, bakterie k množení nepotřebují vzduch. Proto je při konzervaci některých surovin nutné postupovat tak, aby se veškeré bakterie, jejich spory i případný botulotoxin zlikvidovaly.

Jak se chránit před otravou?

Při konzervaci syrového masa použijte opakovanou sterilaciPři konzervaci syrového masa použijte opakovanou sterilaciAutor: Jan_Mach/ Shutterstock.com

Bakterie Clostridium se mohou vyskytovat ve všech potravinách. Při nedokonalé konzervaci jim nevědomky můžeme poskytnout optimální prostředí pro množení a produkci jedu. Ideální je pro ně prostředí s pH od 4,8 do 8,5, bez přístupu vzduchu a teploty kolem 30 °C. Dobře utěsněná konzerva skladovaná při pokojové teplotě se tomu tedy dost blíží. Pro důslednou likvidaci bakterií a spor je nutné sterilovat potraviny speciálním způsobem. V konzervárnách se používá sterilace při teplotě 120 °C, v domácích podmínkách je nutné potraviny sterilovat dvakrát s časovým odstupem. Maso, ale i zeleninu či houby ve slaném nálevu zavařujte první den 2 hodiny při 100 °C, nechte vychladnout a po 24 hodinách zavařujte opět při 100 °C alespoň hodinu. Zničí se tím všechny bakterie, jejich spory a případně vzniklý botulotoxin (jedná se o látku bílkovinné povahy citlivou na vysoké teploty). Klasické zavařování postačí, pokud obsah ve sklenicích chrání kyselé prostředí z octového nálevu nebo přirozeně se vyskytující kyseliny z ovoce nebo například rajčat.

Maso ve vlastní šťávě

Maso připravené na zavařováníMaso připravené na zavařováníAutor: Viacheslav Zhedankov / Shutterstock.com

Připravte si maso, dobře funguje například kombinace vepřové kýty s pleckem, kdo má rád tučnější přidá si i libovější bůček. Konzervovat se dá i maso kuřecí, králičí, krůtí i hovězí, ale vždy bez kosti. Chcete-li více rosolu, lze přidat na dno sklenice a navrch masa kousek kůže, kdo má rád více šťávy přilije do sklenice lžíci vody. Dále potřebujete vysterilizované lahve a víčka vhodná na konzervaci masa (speciální na maso a tuky), sůl (na 1 kg masa 1 dkg soli, upravte dle chuti). Nakrájené kousky masa naskládejte do sklenic a lehce upěchujte, vrstva masa musí končit asi 3 až 4 cm pod okrajem sklenice. Pečlivě zavíčkujte a zavařujte při 100 °C dvě hodiny, poté sklenice vyjměte a nechte zchladnout. Za 24 až 48 hodin proces zopakujte, tentokrát nechte sklenice zavařovat při 100 °C po dobu jedné hodiny. Nechte zchladnou, neotáčejte víčkem dolů.

  • Podobně se dá konzervovat i maso různě ochucené pečené či dušené. Pozor dejte na cibuli, která někdy v zavařené směsi ráda kvasí.

Akční letáky