Když se řekne paštika...
Paštiky s hrubšími kusy masa (pâté, terrine) se obvykle naplní do nádob pro přípravu paštiky v syrovém stavu a poté se pečou či vaří ve vodní lázni. Časté je u nich také zabalení do vrstvy těsta či do slaniny, které udrží paštice šťavnatost. Servírují se většinou nakrájené na plátky. Naproti tomu jemně rozmělněné paštiky (označované jako pâté, mousse či parfait) se připravují obvykle již ze surovin předem tepelně zpracovaných, které se hladce umelou či rozmixují a po vychlazení se používají jako pomazánka na pečivo. Jsou obvykle snazší na přípravu, proto dnešní recept bude věnovaný právě takovéto jemné paštice typu parfait.
Jemná paštika z drůbežích jater.
Paštiky se aromatizují nejrůznějším kořením, bylinkami a alkoholem. Pro ozvláštnění chuti se vmíchávají všelijaké přísady, např. mandle, restované houby či ovoce, třeba brusinky, švestky či hrušky. Při podávání jsou často doprovázeny zeleninou čerstvou i nakládanou, ovocnými rozvary či džemy i čerstvým ovocem.
Přestože se paštiky připravují v mnoha zemích (původně sloužily k tomu, aby se využily i méně lákavé části poražených zvířat, včetně vnitřností), na královnu tabule povýšila paštiku především francouzská kuchyně. Od jednoduchých kořeněných masových směsí v době raného středověku až k bohatě zdobeným uměleckým dílům v 17. – 19. století. Údajně první francouzský recept na paštiku zaznamenal normandský básník Gace de la Bigne a doporučoval do ní koroptve, křepelky a skřivany. Vzhledem k tomu, že by se skřivani trochu obtížně sháněli, použijeme do receptu dostupnější suroviny.
Jemná paštika z drůbežích jater
- drůbeží játra 400 g
- šalotka 3 ks
- máslo 200 g
- koňak 2 lžíce
- smetana ke šlehání 5 lžic
- bobkový list 1 ks
- tymián 2 větvičky
- česnek 1 stroužek
- nové koření 2 kuličky
- skořice špetka
- hřebíček 2 ks
- pepř
- sůl
Máslo předem necháme povolit při pokojové teplotě.
Jemná domácí paštika
Nové koření a hřebíček rozdrtíme v hmoždíři. Případné nerozdrcené velké kousky vyjmeme, aby v paštice nerušily.
Z másla ukrojíme centimetrový plátek, rozpálíme ho v pánvi, vsypeme šalotku, přidáme bobkový list, celé větvičky tymiánu a oloupaný celý stroužek česneku. Osmahneme, až šalotka začne lehce žloutnout. Přidáme játra a restujeme tak dlouho, až jsou propečená, ale ne vysušená (na omak by měla být ještě pružná). Podlijeme koňakem a stáhneme z plotýnky. Vyndáme bobkový list, tymián a česnek. Přidáme rozdrcené nové koření s hřebíčkem, skořici, pepř a sůl. Se solí nešetříme, paštiku je potřeba mírně přesolit, po vychladnutí se slanost zmírní. Přilijeme smetanu a mixujeme zcela dohladka. Zbývající změklé máslo nakrájíme na kostičky, přidáme ho do mixéru a mixujeme, až se vše spojí do hladké hmoty.
Naplníme do nádoby na paštiku, nebo do nádoby, která se dá zavřít, aby paštika neosychala. Necháme vychladnout a ztuhnout. Osychání povrchu paštiky můžeme zabránit tím, že ji zalijeme želatinou připravenou z drůbežího vývaru a vína madeira, nebo můžeme povrch zalít rozpuštěným máslem. Paštiku skladujeme v chladničce a spotřebujeme do tří dnů.
