Níže uvedené množství těsta je na jednu dávku pečiva. Croissantové těsto lze ale snadno zmrazit, můžete tedy při tom všem překládání připravit těsta rovnou větší množství (doporučuju maximálně 3 dávky, větší množství je už problém ručně rozválet), rozdělit na balíčky a v dobře těsnících sáčcích zmrazit. Před dalším pečením stačí nechat rozmrznout v lednici.
A my si z něj potom připravíme croissanty nebo švestkové koláčky.
Croissantové těsto
(množství na 12–14 croissantů nebo stejný počet švestkových koláčků)
vodánek:
- hladká mouka 250 g
- cukr krupice 50 g
- sůl ½ lžičky
- instantní droždí ½ sáčku
- vlažná voda 120 ml
tuková složka:
- máslo ze sladké smetany s obsahem tuku alespoň 82 % 125 g (půlka kostky), středně změklé – vyndané při pokojové teplotě zhruba hodinu
na potření:
- vejce 1 ks
V míse na hnětení nebo v nádobě robota smícháme mouku, sůl, cukr a suché droždí. Přilijeme vodu a v robotu či ručně uhněteme hladké těsto, které se nelepí ke stěnám nádoby. Překryjeme utěrkou a necháme při pokojové teplotě kynout zhruba 1,5 hodiny, až se objem těsta zdvojnásobí. Potom těsto propracujeme, vložíme zpět do mísy, překryjeme utěrkou a dáme do lednice na 1,5 h pomalu kynout.
Během kynutí vodánku vyndáme máslo z lednice.
Vykynuté těsto rozválíme na obdélník 10 x 30 cm.
Máslo smáčkneme a vytvarujeme tak, aby vznikl čtverec 8x8 cm. Ten položíme doprostřed vodánkového obdélníku. Obě volné strany obdélníku přeložíme přes máslo. Dáme na 30 min do lednice.
Vyndáme, otočíme o 90 stupňů a opět rozválíme na obdélník 10 x 30 cm, který přehneme stejným způsobem na třetiny.
Tento postup opakujeme 3 x. poté vložíme zase do lednice ztuhnout. Poté opět 3 x přeložíme, vychladíme a ještě 3 x přeložíme. A těsto je hotové.
Croissanty
(12–14 ks, na dva plechy)
Těsto rozválíme na tloušťku 0,5 cm. Rozkrájíme na trojúhelníky a svineme do croissantů. Skládáme na plech pokrytý pečicím papírem. Potřeme rozšlehaným vajíčkem. Necháme při pokojové teplotě 30 minut nakynout. Potom pečeme při 210 ⁰C přibližně 25 minut.
Švestkové koláčky (12 ks)
- croissantové těsto 1 dávka (viz výše)
marinované švestky:
- švestky 12 ks
- tmavý muscovado cukr 1 lžíce
- kardamom 1 tobolka nebo ¼ lžičky mletého
- skořice 2 špetky
- kubánský rum 2 lžičky
náplň:
- smetanový sýr typu lučina 100 g
- citronová kůra
- cukr 2 1 lžička
- vejce ½
na potření:
- vejce ½
Švestky alespoň hodinu předem, ale lépe den předem, nakrájíme na klínky, smícháme s muscovado cukrem, drceným kardamomem, skořicí a rumem. Necháme marinovat v lednici.
Těsto rozválíme na tloušťku 0,5 mm. Rozkrájíme na 12 čtverců. Čtverce u dvou protilehlých rohů nařízneme a vzniklé pásky přeložíme tak, že vznikne „lodička“ (viz fotografie papírového modelu). Okraje potřeme rozšlehaným vajíčkem.
Pečeme při 210 ⁰C přibližně 25 minut.