Většina lidí rozmrazuje maso jednoduše: vyndá ho z mrazáku a nechá ležet na lince, dokud nepovolí. Je tenhle přístup správný? Odpověď je jasná: Není. Zatímco je maso zevnitř stále namrzlé, na povrchu má již pokojovou teplotu. To by samo o sobě nevadilo, jenže právě tady se začínají rychle množit bakterie. Obvykle jde o kampylobakter (Campylobacter jejuni), bakterii, která vám pod stromeček nadělí pořádné průjmy doprovázené horečkou, křečemi do břicha a někdy i bolehlavem. Stačí malá dávka kampylobakteru a na další dva až pět dní máte o zábavu postaráno.
Že je jedno, jak maso rozmrazíte? Kdepak. Stačí jedna špatná volba a na povrchu se vám namnoží nebezpečné bakterie.
Pozor na špinavou zástěru i prkýnko
Příznaky kampylobakteru sice odezní do pěti, maximálně deseti dní, ale bakterii budete vylučovat stolicí ještě šest týdnů. Můžete namítnout, že tatarský biftek přeci na Vánoce jíst nebudete, a už vůbec ne z drůbežího masa. Dostatečnou tepelnou úpravou bakterie skutečně zničíte, ale k nákaze můžete přijít i během přípravy masa, nebo může dojít k nepřímé kontaminaci již hotového jídla, které se dostane omylem do styku s neumytým kuchyňským náčiním, špatně umytýma rukama, nebo třeba jen zástěrou.
Salmonelózu nepodceňujte
Už jste zkoušeli péct zmražené, případně jen dvě hodiny před pečením vyndané kuře z mrazáku? Na první pohled nemusí být nic znát. Uvnitř ale může zůstat ledový střed, který se nedopeče, a poobědváte třeba salmonelu.
Známějšími bakteriemi, kterým můžete špatným rozmrazováním pomoci v množení, jsou ty z rodu Salmonella, u nás konkrétně bakterie Salmonella enteritidis. Jen v České republice na každý rok připadá v průměru na 20 000 hlášených případů. V USA na salmonelózu ročně umírá na 600 lidí, toto onemocnění proto není radno podceňovat. Salmonelly spolehlivě zlikvidujete tepelnou úpravou nad 70 oC po dobu alespoň 16 sekund. A jak se salmonelóza projevuje? Hlavně průjmem, který vás může sužovat třeba i 30krát za den. Inkubační doba nemoci je maximálně dva dny, a pokud nemoc přejde do chronické formy, poškozuje ledviny, játra a další orgány.
Je lepší maso rovnou upéct?
S drůbežím masem se musí opatrně. Nemá takovou výdrž, jako třeba vepřové.
Pokud není vhodné nechat maso samovolně rozmrazit, není lepší ho dát do teplé vody a rozmrazení tak urychlit? Kdepak. Bakteriím takhle dáte zelenou stejně, jako při postupném rozmrzání. Drůbež by se měla po celou dobu skladování a následného zpracování, dokud nejde příprava „do finále“, držet při bezpečné teplotě do čtyř stupňů. Oproti červenému masu je to nevýhoda, tomu stačí teplota do sedmi stupňů, naopak orgány vyžadují teplotu jen do tří stupňů. Pomůže tedy zmrzlé maso rovnou upéct? Také ne. Riskujete tím přímou nákazu, zejména u větších kusů, které se uvnitř nedopečou. Zatímco u menších porcí, například krájených prsou, sice maso bude propečené, ale přijde o tekutiny a ztratí tak na typické šťavnatosti.
Nejlepší způsob? Lednička!
Potřebujete rozmrazit kuře? Nejlepší je to v ledničce. Nahonem to ale nepůjde, rozmrazovat se bude alespoň den.
Na rozmražení v souvislosti s potenciální bakteriální infekcí jsou horší kusy s kůží. Metoda „povolení“ masa ve vodě přitom nemusí být špatná, ale voda musí být studená, měnit byste ji měli každou půlhodinu a hlavně – maso musíte dobře zabalit do neděravých igelitových pytlíků. Malé porce masa máte rozmražené zhruba za hodinu, větším kusům to zabere i tři. Pokud na vás pro sváteční večeři čeká v mrazáku krocan, počítejte s dobou mnohem delší, zhruba hodinu na půl kila hmotnosti. K rozmražení můžete využít i mikrovlnku. Je však nutné maso bezprostředně zpracovat. Nejlepší způsob rozmrazování je proto s využitím ledničky. Maso v ní necháte přirozeně povolit, ale přitom zajistíte teplotu nepříznivou pro růst bakterií. Na rozmrazení potřebujete celý den, u větších kusů i déle. Takto rozmrazené drůbeží maso můžete spotřebovat až další den.