Dušení se od vaření liší nikoli poklicí, ale množstvím tekutiny, ve které se pokrm připravuje. Při dušení je jí jen tak akorát nad připravovanou zeleninu, luštěniny nebo maso, aby se zachovaly chutě i živiny a zůstala hebká konzistence. Podle potřeby se jen podlévá.
Podzimní sbírka receptů se neobejde bez dýně, tentokrát v provedení dušených kostek s kuřecím masem. Vybírejte dýni s hodně pevnou dužinou, ať se během přípravy úplně nerozpadne!
Kuřecí kousky s dýní
4 porce, 45 minut
2 kuřecí prsa, olivový olej, 1 menší cibule, 2 stroužky česneku, asi 1,5 cm kousek zázvoru, 1 lžička mletého koriandru, 2 snítky tymiánu, podle chuti červené chilli, 1 lžíce rajčatového protlaku, 400 g dýně (hokkaido nebo máslové), ½ jablka, 600 ml kuřecího vývaru, sůl a pepř.
1. Kuřecí prsa nakrájejte na kousky, osolte je a opepřete. V kastrolu maso opečte na troše oleje dozlatova a vyjměte jej.
2. Do kastrolu vsypte na proužky nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, nastrouhaný zázvor, koriandr, snítky tymiánu a podle chuti i trochu chilli a ještě asi 3 minuty opékejte. Maso vraťte zpět, přidejte protlak, na kostky nakrájenou dýni, na drobné kousky nakrájené oloupané jablko, promíchejte a podlijte vývarem.
3. Duste asi 15 minut než dýně změkne a maso se provaří. Podle potřeby můžete ještě trochu podlít. Podávejte s rýží, pitou, pšeničným bulgurem nebo třeba kuskusem a klidně přidejte i lžíci bílého jogurtu.
Králík dušený na hořčici
Jemné nasládlé králičí maso se s pikantní hořčicí perfektně doplňuje, zejména pokud k němu jako přílohu přidáte sladké bramborovo-mrkvové nebo batátové pyré.
4 porce, 50 minut
70 g slaniny, 1 menší cibule, olivový olej, 4 králičí stehna, 2 snítky majoránky, 1 snítka tymiánu, 2 bobkové listy, 3 lžíce plnotučné hořčice, 1 lžíce dijonské hořčice, asi 300 ml vývaru (z odřezků z králíka nebo drůbežího)
1. Slaninu nakrájejte na drobounké kostičky a nechte ji v kastrolu trochu pustit tuk. Přidejte jemně nakrájenou cibuli, nechte ji zesklovatět a v tuku dohněda opečte i králičí stehna. Vložte všechno koření a hořčici, podlijte vývarem a pozvolna duste doměkka.
2. Na závěr můžete na chvíli vložit do trouby, aby maso získalo příjemně vypadající i chutnou krustu.
Kukuřičný kotlík
Tato vydatná, původem americká polévka vás navíc příjemně a zdravě zasytí. Pojďte si dopřát poctivý kotlík plný zeleniny.
4 porce, 45 minut
750 ml drůbežího vývaru, 200 ml smetany ke šlehání, 320 ml plnotučného mléka, 4–5 kukuřičných klasů (nebo 4 hrnky kukuřičných zrnek, klidně i mražených), rostlinný olej, 1 cibule, 1 mrkev, 2 stonky řapíkatého celeru, 400 g brambor, sůl a pepř, podle chuti i mleté chilli, 120 g anglické slaniny a bylinky
1. Do hrnce nalijte vývar, smetanu a mléko. Pokud máte celé kukuřičné klasy, odřežte semínka a středy a další odřezky přidejte do hrnce. Nechte asi 20 minut provařit.
2. Mezitím do hrnce s trochou oleje přisypte nahrubo nakrájenou cibuli a na kousky pokrájenou mrkev a celer a vše asi 8 minut osmahněte. Přidejte kousky očištěných brambor a kukuřičná zrnka, osolte, opepřete, podle chuti přidejte trochu chilli a podlijte smetanovým vývarem tak, aby vše bylo těsně ponořeno.
3. Pozvolna duste doměkka, podle potřeby pravidelně podlévejte. Slaninu nakrájejte na kostičky a opečte dokřupava. Kukuřičný kotlík podávejte ozdobený bylinkami a slaninou.
Voňavá rýže s kuřecím masem
Tento recept přípravou trochu připomíná naše v troubě dušené rizoto. K přípravě ale nutně (tedy spíš ideálně) potřebujete rýži basmati, voňavé koření a bílý jogurt.
4 porce, 80 minut
2 cibule, rostlinný olej, 4 kuřecí horní nebo spodní stehna, 1/2 lžičky šafránu, 2 lžíce horkého mléka, 500 g rýže basmati (nebo jiné kvalitní dlouhozrnné rýže), 2 bobkové listy, špetka skořice, 3 hřebíčky, 3 tobolky kardamomu, 1 badyán, špetka muškátového oříšku, sůl, 1 citron, 3 snítky máty, zelená chilli paprička, 2–3 lžíce másla.
Na marinádu: 200 g bílého jogurtu, 1 lžička sušeného koriandru, 1/2 lžičky chilli, 1/2 lžičky kurkumy, 1 stroužek česneku, 1 lžíce čerstvého zázvoru, 1 lžička soli, 1 lžička celého římského kmínu, 1 lžíce koření garam masala (k dostání např. na koreni.cz).
1. Polovinu jogurtu smíchejte se vším kořením a promíchejte jej s kuřecími kousky. Nechte asi 1 hodinu odležet. Šafrán zalijte trochou horkého mléka a nechte bokem. Cibule nakrájejte na půlkolečka a osmahněte v rozehřátém oleji dozlatova. Cibuli vyndejte a nechte bokem. V troše cibulového oleje osmahněte kuřecí kousky, přidejte zbytek jogurtu a cibuli a nechte chvíli opékat.
2. Ve velkém kastrolu rýži zalijte dvojnásobkem objemu vody, přidejte koření, 5 minut povařte a slijte. 2/3 předvařené rýže vložte zpět do kastrolu, na ni položte maso, na kolečka pokrájený citron a mátu. Zasypte zbytkem rýže, pokapejte šafránem a rozpuštěným máslem a zakryté v troubě duste asi 10 minut. Pak odkryjte a nechte dopéct krustičku.
Hovězí na červeném víně
Hovězí po burgundsku neboli Bœuf Bourguignon je možná nejslavnější francouzské jídlo vůbec (tedy… asi hned po bagetách!). A jeho příprava vůbec nemusí být těžká, jen počítejte s tím, že se dusí opravdu dlouho.
4 porce, 2 h 30 minut
600 g hovězího masa (krku, kýty nebo také šťavnaté kližky), 2 cibule, 3 mrkve, 100 g špeku, 3 lžíce rajčatového protlaku, 1 l hovězího vývaru, 450 ml červeného vína, olivový olej, 100 g másla, 3 stroužky česneku, po 1 snítce tymiánu a rozmarýnu, 3 bobkové listy, zhruba 20 žampionů, kousek másla, sůl.
1. Maso očistěte, odblaňte, nakrájejte na kostky a osolte. 2 cibule nakrájejte nahrubo, mrkev na větší kousky, špek na kostičky.
2. V kastrolu nechte rozehřát tuk ze špeku, přidejte asi 2 lžíce oleje a maso opečte dohněda. Hotovo je, když se odpaří i všechna tekutina, kterou maso pustilo – trvá to klidně až 20 minut. Přidejte nakrájenou mrkev a cibuli a 5 minut restujte.
3. Nakonec vmíchejte rajčatový protlak, nechte rozvonět a zalijte vínem. Nechte probublávat, dokud nezmění barvu z fialové na temně vínovou, zalijte vývarem a vhoďte česnek, tymián, rozmarýn a bobkový list. Zakrytý kastrol pak dejte do trouby vyhřáté na 160 °C a duste asi 2–2,5 hodiny až je maso měkké.
4. Žampiony rozpůlte, opečte na kousku másla a asi 15 minut před koncem vložte do omáčky. Podávejte s bramborovým pyré nebo bílým chlebem.
Dušené fazole s uzeninou
Bílé fazole jsou populární leckde na světě. A jestli máte rádi klasické fazole v rajčatové omáčce s klobásou, na této pochoutce, jejíž tajnou přísadou je jelítko, si smlsnete jako nikdy předtím.
4–6 porcí, 2 hodiny
300 g velkých bílých fazolí, 150 g uzené slaniny, 150 g choriza, 250 g paprikového uzeného bůčku, špetka šafránu, 2 lžíce rajčatového pyré, olivový olej, 1 cibule, 1 lžička uzené papriky, 1 jelítko
Do vývaru: ½ cibule, 4 stroužky česneku, 1 snítka petrželky, 1 bobkový list
1. Fazole zalijte velkým množstvím vody a nechte přes noc nabobtnat – ideální je, pokud jim během této doby můžete aspoň 1–2krát vodu vyměnit.
2. Do hrnce nalijte asi 600 ml vody, vložte do ní slaninu, chorizo a bůček a 5 minut povařte. Slijte (zbavíte se nadbytečného tuku), maso osušte, zalijte znovu vodou, přidejte bylinky do vývaru, slité fazole a duste asi 1 hodinu. Podle potřeby podlévejte.
3. V pánvi rozehřejte trochu oleje a opékejte na něm jemně nakrájenou cibuli, až zcela změkne. Přidejte uzenou papriku, nechte rozvonět, vmíchejte rajčatové pyré a promíchejte. Poduste, až se směs zredukuje asi na polovinu, a vmíchejte ji k fazolím s masem. Přidejte jelítko a duste ještě asi 30 minut úplně doměkka.
Vepřové na houbách
Česká kuchyně má samozřejmě co se týče dušených jídel určitě co nabídnout. Tentokrát jsme vybrali (nejen) podzimní klasiku, maso na houbách. S trochou netradičního koření.
4 porce, 80 minut
600 g vepřové plece, 2 větší cibule, rostlinný olej, 1 lžíce hladké mouky, drcený kmín, 3 hřebíčky, 2–3 hrsti sušených hub
1. Maso očistěte, nakrájejte podle zvyku na plátky, nudličky nebo kostky. Osolte a opepřete.
2. Jemně nakrájenou cibuli nechte zesklovatět na oleji, přidejte maso a opečte jej dohněda – je třeba, aby se odpařila všechna tekutina. Zaprašte hladkou moukou a pořádně promíchejte, aby se trochu osmahla. Přidejte trochu kmínu, hřebíčky, podlijte vodou nebo vývarem tak, aby maso bylo tak akorát ponořené. Přidejte sušené houby, opatrně je vmíchejte, aby se nepolámaly, a duste asi hodinu doměkka.
Hovězí jazyk v rajčatové omáčce
Tenhle recept je skvělý nápad, jak v Česku oblíbený hovězí jazyk udělat jinak než tradičně s křenovou omáčkou.
Na vývar: 1 hovězí jazyk, 1 lžíce celého pepře, zelená část z 1 pórku, ½ cibule, 2 lžíce másla, 2 stroužky česneku, 1/2 cibule, bílá část pórku, 1 velká mrkev, 4 žampiony, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 plechovka drcených rajčat, 1 bobkový list, ¼ hrnku zelených oliv, sůl
1. Jazyk nakrájejte na velké kusy, aby se vešel do hrnce, zalijte vodou, přidejte pepř, pórek a cibuli a vařte asi 2 hodiny doměkka.
2. Pak jej vyjměte, oloupejte, zbavte případného přebytečného tuku a nakrájejte na plátky. Máslo rozehřejte v hluboké pánvi, přisypte nakrájenou zeleninu, houby pokrájené na kousky a promíchejte. Přidejte protlak, promíchejte a nechte rozvonět. Nakonec podlijte drcenými rajčaty, vsypte olivy a podle potřeby podlijte ještě trochou vody. Vložte uzený jazyk a asi 15 minut poduste, aby se všechny chutě propojily.
Zdroj: časopis Receptář