Kapr neodmyslitelně patří na náš štědrovečerní stůl, ať už v oblíbené úpravě namodro, velmi tradiční a již poněkud upozaděné načerno, nebo smažený v trojobalu jako řízek s bramborovým salátem, což je dnes asi nejběžnější varianta. Mnoho lidí však odrazuje manipulace s rybou a také množství kostí, kterými je kapří maso pověstné. Přinášíme proto podrobný a osvědčený návod, jak i doma lehce naporcovat filety bez nežádoucích kostí.
Kapří maso obsahuje nízký podíl tuků a je zdrojem lehce stravitelných bílkovin a také omega-3 nenasycených mastných kyselin, které působí jako prevence proti civilizačním chorobám. Vhodně upravené kapří maso tedy nejenže dobře chutná, ale jeho konzumací prospějete i svému zdraví.
Pokud kupujete kapry, je nejlepší vybírat ryby vážící mezi 3 a 4 kg. Těžší kapři už nemají tak chutné maso, jsou tučnější a mohou být cítit bahnem, kapři vážící méně než 3 kg jsou zase hodně kostnatí.
Čerstvého kapra si můžeme koupit těsně před Vánocemi.
Na vykosťování si připravte tenký ostrý nůž, velké prkénko nebo vál a látkové utěrky (papírové nejsou tak pevné a rychle se rozmočí).
Když kapra zabijete nebo přinesete zabitého od prodejců, musíte ho nejdříve pečlivě očistit, otřete ho proto utěrkou od krve, slizu a jiných nečistot. Pouze pokud byste plánovali dělat kapra namodro, je důležité hlen pokrývající rybu zachovat, protože právě hlen při další úpravě rybu zbarví na onu žádanou modrou barvu. Pro tuto úpravu se hodí kapr lysec nebo méně častý hladký kapr bez šupin. Ale na nejobvyklejší smažení je vhodný kapr šupinatý, s nímž se také nejčastěji setkáte.
A jak tedy při tvorbě filet bez kostí postupovat?
Nožem nahmátněte páteř a podél hřbetní kosti udělejte řez.
- Nejprve nařízněte část hlavy z jedné strany podél žaber.
- Nožem nahmátněte páteř a podél hřbetní kosti udělejte řez (pokud možno se držte co nejblíže kosti, abyste neznehodnotili okolní maso).
- Pomalu a opatrně odřezávejte filet od žeber, dávejte pozor, aby vám nůž nesjel.
- Pokračujte až k ocasu, zhruba do dvou třetin těla kapra, kde mu končí žebra.
- Nůž vsuňte pod plát masa, který jste již odřezali, a odřízněte zbytek až do konce k ocasu.
- Z filetu odstraňte ploutve a okrajové části pupku.
- Směrem od ocasu odstraňte kůži. Maso ke kůži prořízněte a nůž obraťte do polohy, aby byl rovnoběžný se stolní deskou. Pomalu přitlačujte a kývavými pohyby odřezávejte kůži až k hlavě (někdy lze kůži uchopit a pomalým táhnutím z ryby jednoduše stáhnout). Maso si přidržujte utěrkou, aby vám nevyklouzlo.
- Žebra a páteř máte odstraněné, a jak na ony nepříjemné drobné kůstky? Nejlepší fintou na jejich zneškodnění je maso jemně prořezat. Ostrým nožem s rovným ostřím prořezejte jednotlivé porce kapra hustými řezy, kostičky sice nezmizí, ale rozruší se na tak droboučké kousky, že je při konzumaci ani neucítíte. Nesmí ale dojít k porušení jemné kůže, protože by se vám vykostěný filet rozpadl.
Kapří maso můžeme vykostit.
Pokud si postupy lépe osvojujete zhlédnutím než čtením, na internetu existuje mnoho videí, která toto naporcování kapra bez kostí dokumentují opravdu názorně. Můžete si pak na kapřím mase pochutnat bez obav z kosti zapíchnuté v krku.
Zdroj: www.ceskykapr.cz, www.bezvarady.eu
