obrázek z archivu ireceptar.cz

Frankfurtská zelená omáčka - legendární pokrm na Zelený čtvrtek

Tradičně je prvním dnem, kdy se frankfurtská zelená omáčka připravuje, Zelený čtvrtek. Je ale oblíbená během celé sezony čerstvých bylinek, které jsou obvykle na svém vrcholu v květnu. Takže pokud ji na Velikonoce nestihnete, nezoufejte. Můžete si ji vychutnat i později.

Frankfurtská zelená omáčka (Frankfurter grüne Soße, v místním dialektu známá také jako Grie Soß) patří do skupiny zelených omáček, které se do Evropy dostaly zřejmě přes Římskou říši z Orientu už někdy kolem přelomu letopočtu. Německá verze nejspíše vznikla z francouzské, kterou do Hessenska přinesli francouzští hugenoti. Traduje se, že ji měl rád Johann Wolfgang Goethe.

První tištěný recept na zelenou omáčku z bylin se objevil v Praktischen Frankfurter Kochbuch od Wilhelmine Rührig. Frankfurtská podoba zelené omáčky se konzumuje studená jako doprovod k vařeným vejcím a bramborám, ale také k vařenému masu (především Tafelspitz), dušeným rybám, šunce či roastbeefu.

Tradičně do ní patří těchto sedm bylinek: pažitka, petrželka, brutnák, šťovík, řeřicha, kerblík a krvavec menší. Posledně jmenovaná bývá dost často nahrazována meduňkou. Základem omáčky je kyselá smetana (v novějších odlehčených verzích můžeme najít i jogurt či přídavek mléka), ochucuje se především solí, pepřem, cukrem a vinným octem. Někdy se přímo do omáčky přidávají nasekaná natvrdo vařená vejce, ale častěji se servírují zvlášť.

Frankfurtská zelená omáčkaFrankfurtská zelená omáčkaAutor: Kamila Procházková / Foto

Frankfurtská zelená omáčka

  • směs sedmi jarních bylinek 150 g (petrželka, pažitka, brutnák, šťovík, řeřicha, kerblík, krvavec menší nebo meduňka)
  • kysaná smetana 450 g
  • středně ostrá německá hořčice, popř. dijonská hořčice 1 lžička
  • cukr 1 lžička
  • slunečnicový nebo řepkový olej 2 lžíce
  • pepř
  • sůl
  • bílý vinný ocet

K podávání:

  • vařená vejce
  • vařené brambory
  • pažitka

Všechny bylinky opereme a necháme dobře okapat, případně je zbavíme vody v salátové odstředivce.

Dáme do mixéru a co nejjemněji rozmixujeme. Potom přidáme hořčici, kysanou smetanu, cukr, sůl, pepř a olej a domixujeme do hladké omáčky. Dochutíme vinným octem.

Tradičně se podává s vařenými bramborami a vejci natvrdo, posypaná pažitkou.

Základem frankfurtské zelené omáčky jsou bylinky.Základem frankfurtské zelené omáčky jsou bylinky.Autor: Shutterstock.com / Magnago

Pažitku, petrželku a řeřichu jistě nemusím představovat. Ale zbývající bylinky jsou přece jen trochu méně známé a zaslouží si krátký popis.

Frankfurtská zelená omáčka přizdobená květy brutnáku lékařského.Frankfurtská zelená omáčka přizdobená květy brutnáku lékařského.Autor: Celoroční plánovací kuchařka / Foto

Brutnák lékařský (Borago officinalis) - se pěstuje jako bylinka i zelenina, vyskytuje se i planě v přírodě. Jeho mladé lístky chutnají jako okurka, dají se jíst syrové, ale i dusit či zapékat. Oblíbená je konzumace brutnákových kvwtů, které jsou velmi dekorativní a chuťově také připomínají okurku či meloun.

Šťovík zahradní (Rumex patientia), případně šťovík kyselý (Rumex acetosa) - pěstování šťovíku zahradního u nás nemá takovou tradici, ale ve Středozemí a v západní Evropě je to oblíbená zelenina. Jeho osvěžující nakyslá chuť je podmíněná vysokým obsahem kyseliny šťavelové, proto ho nelze konzumovat ve velkých množstvích.

listy kerblíku chutnají jako jemnější petrželkakerblík třebuleAutor: Shutterstock.com / Hortimages

Kerblík třebule (Anthriscus cerefolium) - je bylinka příbuzná petrželi, voní ale jinak, mnohem sladčeji, připomíná trochu anýz, takže se používá nejen ve slané, ale i ve sladké kuchyni.  Je teplomilný, takže se pěstuje spíše v zahradách a jen vzácně zplaňuje. Velmi oblíbený je ve francouzské kuchyni, kde je součástí základní kombinace fines herbes.

Krvavec menší (Sanguisorba minor) - je blízký příbuzný mnohem výraznějšho krvavce totenu (ten má ale vyšší obsah účinných látek a tak se používá jako léčivka, nikoli jako zelenina), jehož fialová palicovitá květenství zdobí nejednu louku. Roste hojně na sušších místech a jeho listy bývají někdy zaměňovány za listy bedrníku (který naštěstí není jedovatý). Listy voní mírně po okurkách a oříšcích, chutnají po okurkách a používají se do salátů a bylinkových másel. Oblíbený je v USA, kde se používají i vyšlechtěné zeleninové kultivary krvavce.

Legendární zelená omáčka má svůj festival i netradiční pomník

Frankfurtská zelená omáčka je od roku 2015 registrována jako chráněné zeměpisné označení. Každoročně se v květnu ve Frankfurtu nad Mohanem koná Festival zelené omáčky (letos to bude od 12. do 19. května). A tato omáčka má navíc ve Frankfurtu svůj pomník, sestávající ze sedmi maličkých zelených skleníků, které symbolizují sedm tradičních bylinek. 

Gruene Sauce Denkmal - skleníky jako památník frankfurtské zelené omáčky.Gruene Sauce Denkmal - skleníky jako památník frankfurtské zelené omáčky.Autor: Jpp Wikipedia.org / Foto

Akční letáky