houbový koláč

Houbové recepty Petra Stupky: koláč, nákyp, placky, marinované hříbky…

Některé dokáží člověka odeslat na věčnost, jiné mu pomáhají proti rakovině a další jej mohou zavést do magických světů. Většina z nás má však houby spojené s báječnými kulinárními zážitky.

Kromě toho je pro mnohé z nás, mě nevyjímaje, jejich sbírání vášní, neboť brouzdat trávou podél smrčin, zaklekávat v borůvčí a nahlížet do houštin s vidinou obtěžkaného košíku je dobrodružství a úžasný odpočinek. Můžete namítnout, že člověk přijde domů ztahaný a ještě jej čeká hromada další práce se zpracováním úlovku. Když si však představíte třeba houbové řízečky, bramboračku, míchanici nebo v octu nakládané hříbečky, a když si večer před usnutím znovu vybavíte všechny ty boubelaté křemenáče, křehké růžovky či houf žlutavých lišek, je vám zkrátka slastně.

Kromě nesporných výživových hodnot si na houbách ceníme jejich významného aroma a chuti. Každý druh nabízí svébytné odstíny a variace a tak podle jednoho receptu lze připravit řadu houbových gulášů, z nichž každý bude chuťovým originálem. Jinak bude chutnat guláš z muchomůrky růžovky, jinak čistě hřibový a jinak z čerstvých václavek. Nechte se tedy inspirovat následujícím výčtem zajímavých variací.

houbové plackyhoubové plackyAutor: Archiv ireceptar.cz

Houbové placky

Aneb smaženice trochu jinak. Záleží na vás, zda to budou placky, placičky, biftečky či karbanátky jen z masáků, hlívy, hřibů nebo z pestré houbové míchanice.

Rozpis na 4 porce: 600 g čerstvých hub, 4 vejce, 100 g strouhanky, 100 g sádla nebo oleje, 100 g cibule, 40 g bramborového škrobu, sůl, drcený kmín, petrželová nať, bazalka, případně houbové koření

Čerstvé očištěné houby nakrájejte na drobnější kousky. V pánvi osmahněte na třetině sádla drobně nakrájenou cibuli s drceným kmínem. Když cibule změkne, přidejte připravené houby, osolte je a zvolna duste nejméně 15 minut. Houby nejprve pustí šťávu a dusí se, záleží pochopitelně na jejich složení a kvalitě. Voda se postupně odvaří a směs se začne opékat, což chuť placek ještě zvedne.

Vzniklou houbovou míchanici nechte zchladnout a poté do ní vmíchejte vejce, nasekané natě, škrob a většinu strouhanky. Směs nechte chvíli stát, aby zhoustla. Ze vzniklé hmoty v pánvi na rozpáleném sádle tvarujte placky a opečte je z obou stran. Nejlépe na pánvi s nepřilnavým povrchem, abyste nespotřebovali tolik tuku na pečení. Hotové placky podávejte se salátem a s nakládanou zeleninou jako zajímavou večeři. Můžete je ale podávat i jako zvláštní přílohu.

Do placek zkuste přidat:

  • Slaninu, šunku či jinou uzeninu nakrájenou na drobné kostičky.
  • Uvařenou bramboru - díky ní se placky zjemní. Bramborami můžete nahradit i strouhanku a vytvořit tak bezlepkovou variantu.
  • Kukuřičnou strouhanku - další možnost, jak připravit bezlepkové placky. Strouhanku nechte s houbami uležet o trochu déle, aby nasála většinu vlhkosti.
  • Koření - česnek, čili, mletý zázvor, pepř, čerstvá majoránka apod.
  • Strouhaný sýr – můžete jej přidat do těsta, můžete jím posypat placky po otočení a nechat jej při dopékání roztéci. Pro toto použití je nejlepší uzený eidam.
  • Kapustu – nejprve ji spařte nebo krátce povařte, pak rozsekejte na kousky nebo pomelte a vmíchejte do houbové směsi. Nešetřete česnekem a kmínem, jakož ani pepřem.
  • Luštěniny – samozřejmě vařené a umleté. Věřte, že mletou cizrnu nebo čočku v houbových karbanátcích nikdo hledat nebude.
  • Ovesné vločky – běžně je používám jako zahušťovadlo. Doporučuji jemně umleté vločky, které nejenže s vejci těsto sváží, ale výrazně zesílí nutriční hodnotu pokrmu.Jihočeský hubník

    Lahodná fašírka z hub, vajec a strouhanky okořeněná solí, pepřem, majoránkou a česnekem. Zkrátka houbová sekaná, která nabízí mnohé variace a proměny. Jejím základem je houbová míchanice, tedy směs nakrájených hub pečených a poté dušených na sádle s cibulí a drceným kmínem. Podle tradičního receptu do směsi dušených hub vmíchejte vejce, strouhanku (může být i chlebová), prolisovaný česnek, nasekanou petrželovou či celerovou nať, trochu pepře a majoránku. Směs pak upečte v pekáči nebo jiné sádlem vymazané a strouhankou vysypané nádobě v mírně vyhřáté troubě (140 °C).

    Tento základní postup lze všelijak obměňovat. Do houbové směsi zkuste přidat spařenou pohanku, nebo drobné krupky perličky, pochopitelně předem uvařené. Strouhanku můžete nahradit i strouhanými vařenými bramborami. Hubník pak o úroveň povýší předem rozpečená slanina, ale třeba i uzený sýr přidaný do směsi vykoná blahodárné dílo.

    Valašský hřibový nákyp

    Je obdobou houbové fašírky. Jeho součástí je spařená pohanková lámanka, spousta opečené cibule, slaniny a česneku a pochopitelně houbová směska důkladně podušená tak, aby se odpařila šťáva, kterou houby při dušení pustí a mezi kousky hub byl patrný tuk, v tomto případě sádlo. Pokud do směsi dáte ještě kousek mletého uzeného masa, nebudete litovat. Vše spojí dostatek vajec a ovoní majoránka a libeček.

   Houbový koláč

houbový koláčhoubový koláčAutor: Archiv ireceptar.cz

Může to být oblíbená klasická houbová pizza ale také variace na populární francouzské slané koláče. U nich připravuji nádivku ze směsi na cibuli dušených hub, slaniny, sýra, smetany a vajec. Do nádivky neopomeňte nasekat bylinky a koláč pěkně zvolna dopečte.

 

Francouzské marinované hříbky

Plátky hříbků krátce povařte v osolené a okyselené vodě a nechte je okapat. Zchladlé plátky okořeňte drceným koriandrem a bílým pepřem, přidejte bobkový list a vložte je do olivového oleje s trochou vinného bílého octa, soli a se lžičkou hořčice - může být naše plnotučná i ostrá francouzská dijonského typu. Plátky naskládejte a umáčkněte do sklenice, pevně ji zavřete a uchovejte v chladu. Po dvou nebo třech týdnech marinované hříbky nabídněte hostům jako pikantní lahůdku první kategorie.

 Bylo by možné uvádět mnoho dalších zajímavých receptů. Vždyť jen kolik existuje houbových polévek a gulášů. Samostatnou kapitolou jsou pak houbové řízečky nebo třeba mé milované „houbofleky“ tedy zapečené těstoviny, v nichž roli šunky hrají houby. A už jste někdy jedli halušky s hřibovou míchanicí a uzeným sýrem? Pokud ne, připravte si je, jakmile z lesa přinesete plný košík praváků.