Houby - ilustrační snímek

Houby s octem čili: nakládání hub do sladkokyselého nálevu

Houby, které si chceme uchovat, nejčastěji sušíme, ale také je často konzervujeme octem, případně solí. Pro ty účely se hodí jen zdravé, pevné, spíše mladší houby. Staré a rozměklé plodnice raději nechme v lese, aby dál plnily svůj rozmnožovací úkol.

Jak připravíme sladkokyselý nálev  

Na 1 díl 8% octa dáme 2 až 3 díly vody, podle své chuti osladíme a přidáme koření (bobkový list, kuličky pepře, nové koření, hořčičné semínko) a svaříme.

S kořením to nepřeháníme, abychom nezastřeli charakteristické aroma hub.

Blanšírujeme a nakládáme

Naložené houbyNaložené houbyAutor: Archiv ireceptar.cz

Očištěné, nakrájené a ve vodě proprané mladé zdravé houby (používáme jen tvrdé druhy) před naložením předvaříme — blanšírujeme — asi na 5 minut vložíme do vroucí osolené vody. (Na litr vody dáme 1 zarovnanou čajovou lžičku soli).

Vyvařenou pěnu odstraňujeme lžící. Houby poté opět dobře propláchneme studenou proudící vodou, čímž je zároveň zchladíme.

Houby vložíme do zavařovacích sklenic, můžeme přidat kolečko cibule, plátky česneku, případně čerstvou sezonní zeleninu, třeba nudličky paprik, růžičky
květáku, kostičky mrkve či celeru, kousky křenu. Houby zalijeme připraveným nálevem a sterilizujeme 30 minut při 90 °C.

Houbová čalamáda s paprikou a cibulí

  1. Celkem 1,5 kg různých druhů hub (raději tužších) nakrájíme na větší kousky, povaříme v nálevu ze 3 l vody a 60 g soli a propláchneme studenou vodou.
  2. Kilo paprik a 1 kg cibule nakrájíme na nudličky a povaříme v novém nálevu: Na 3 l vody dáme 1 až 1,5 l octa, 60 g soli, 200 g cukru, 20 ks nového koření a 6 bobkových listů.
  3. Pak přidáme vařené a okapané houby a necháme 24 hodin stát.
  4. Poté plníme do sklenic a sterilujeme 20 minut při teplotě 85 °C.

Kytičky z václavek

Malé trsy mladých václavek vcelku odloupneme z pařezu. Opatrně je očistíme tak, abychom je nerozdělili a pak je ještě opláchneme pod sprchou.

Václavky

Václavka obecná (Armillaria mellea)Václavka obecná (Armillaria mellea)Autor: iwciagr / Shutterstock.com

Když začnou růst václavky, je to neklamné znamení, že přichází podzim. Tyto houby asi pozná každý houbař. Vytvářejí početné shluky na kyjovitých třeních, klobouky jsou 5 až 12 cm široké, zbarvené fialově až červenohnědě a na povrchu mají typické černohnědé šupiny. Rostou naspodu živých i odumřelých stromů a na pařezech.

Václavky jsou vhodné především na zavařování, míchanice z nich je příliš aromatická.

Různobarevné pentličky nastříháme na kousky a jednotlivé trsy jimi svážeme blízko pod kloboučky na mašličku.

Vzniklé kytičky ponoříme na 15 minut do velkého hrnce vroucí osolené vody, do které přidáme několik bobkových lístků a asi pět kuliček nového koření.

Kytičky opatrně vyndáme, znovu opláchneme a pečlivě narovnáme do třílitrové lahve (tak jak rostou, tedy hlavičkami vzhůru). Mezi ně umístíme

  • jednu malou podlouhlou zelenou papriku,
  • přidáme tři až čtyři celé malé oloupané cibulky,
  • dva bobkové listy,
  • 6 kuliček nového koření a pepře

a pomalinku (abychom narovnané kytičky nerozházeli) zalijeme podle chuti přislazeným vychladlým nálevem z Deka (nebo vlastním nálevem).

Pevně zavíčkujeme a sterilujeme 25 minut při 85 °C. Je to velmi neobvyklá, ale obdiv vzbuzující dárková kytice.

Václavky s květákem v nálevu

  • malé plodnice mladých václavek
  • růžice tvrdého čistě bílého podzimního květáku
  • sůl
  • kuličky pepře a nového koření
  • hřebíček
  • bobkový list

obrázek z archivu ireceptar.czNakládané houbyAutor: Archiv ireceptar.cz

Malé plodnice hub (větší rozřízneme na poloviny) dobře omyjeme a 15 minut povaříme v mírně osolené vodě s třemi kuličkami nového koření a dvěma bobkovými listy.

Květák rozebereme na růžičky, dobře omyjeme (pozor na píďalky) a vložíme pouze na pět minut do vroucí mírně osolené vody se špetkou kyseliny citronové. Pak květák ihned přecedíme na síto a necháme okapat.

Václavky také slijeme a dobře propláchneme pod tekoucí vodou.

Do sklenic (0,7 l) rovnáme vždy vrstvu květáku a vrstvičku hub, přidáme 2 kuličky nového koření, 3 kuličky pepře, 1 hřebíček a kousek bobkového listu. Zalijeme zchladlým nálevem, pevně zavíčkujeme a sterilizujeme 20 minut při 90 °C. Ihned zchladíme. Necháme alespoň 14 dní rozležet.

Sterilované uzené houby v oleji

  • vyuzené houby
  • olivový olej
  • bobkový list
  • kuličky pepře a nového koření
  • koriandr
  • jalovec

Vyuzené houby rozkrájíme na menší kousky a skládáme do půllitrových skleniček. Do každé přidáváme kousek bobkového listu, 2 kuličky pepře, 2 kuličky nového koření, 2 kuličky jalovce a 5 kuliček koriandru.

Vše zalijeme olejem a sterilujeme ve vodní lázni 30 minut při 80–90 °C.

Houby s nevýraznou chutí můžeme okořenit i česnekem, grilovacím kořením, estragonem nebo koprem.

Místo oleje můžeme zalít sladkokyselým nálevem z Deka a zavařit stejným způsobem.

Papriky plněné houbami

Větší papriky u stopky vyřízneme, vyčistíme a otvor naplníme směsí hub připravených jako pro nakládání nakyselo. Papriky naplníme houbami do dvou třetin, zbývající prostor „zazátkujeme“ kvašeným zelím.

Takto naplněné papriky vložíme do sklenic, zalijeme je sladkokyselým nálevem, zavíčkujeme a zavaříme.

HoubyHoubyAutor: Archiv ireceptar.cz

Nakládané houbové řízky čili houbové pečenáče 

na houbové řízky

  • houbové plátky
  • hladkou mouku, vejce, strouhanku
  • olej

na nálev

  • 1750 ml vody
  • 250 ml octa
  • 250 ml bílého vína
  • 16 lžiček cukru
  • 6 lžiček soli
  • 4 kuličky nové koření
  • 1 lžíci hořčičného semínka

K obalování použijeme tvrdé houby (hřiby, křemenáče). Obalíme je jako klasické řízky, osmažíme a necháme vychladnout.

Pro delší skladování pečenáče sterilujeme 20 minut při 100 °C.. Jinak jsou vhodné ke konzumaci za tři dny.

Připravíme nálev, který pět minut vaříme a necháme vystydnout

Na dno zavařovacích sklenic dáme kousek bobkového listu a houby prokládáme cibulí nakrájenou na kolečka.

Zalijeme nálevem a dobře uzavřeme.

Zavařené houbové lečo

  • 75 dkg nakrájených a povařených a hub
  • 50 dkg paprik
  • 50 dkg cibule
  • 12 dkg oleje
  • 10 dkg octa
  • 1 velký kečup
  • 8 dkg cukru
  • 2 dkg soli

Připravíme marinádu: Kečup rozmícháme s octem, olejem, cukrem a solí.

Papriku nakrájenou na proužky a cibuli na kolečka promícháme s uvařenými houbami a naložíme do sklenic.

Zalijeme marinádou a sterilujeme 30 minut při 85 °C.

Foto archiv

Akční letáky