Labužnické houbové recepty mykologa a kulináře Aleše Víta

Zkušenosti, tipy a recepty uznávaného mykologa, profesionálního kulináře a autora výjimečných houbových receptů přicházejí v pravý včas!

Někteří mykologové vědí o houbách téměř všechno, ale nejedí je – jako třeba dr. Pouzar. Jiní, a je jich většina, houby studují, fotí a také si na nich rádi pochutnají. A pak jsou znalci hub, kteří z nich dokáží vykouzlit kulinářské lahůdky. Člen České mykologické společnosti a její současný jednatel dr. Aleš Vít umí připravit mnoho takových receptů. Do lesa měl Aleš Vít v dětství jen krůček. Vyrůstal totiž ve Velkých Hamrech, vstupní bráně do Jizerských hor, a čas po vyučování trávil s ostatními kluky nejčastěji v tamních krásných lesích. „Znát základní druhy hub bylo samozřejmostí. I umět si je udělat k jídlu.“

Ale k serióznímu mykologickému zaujetí to je pořád ještě pěkný kus cesty.

U mne se to seběhlo jakoby samo sebou. V patnácti jsem odešel studovat do Prahy střední školu společného stravování neboli známou knedlíkárnu v Podskalské. Během studia jsem objevil houbařskou poradnu v Karmelitské ulici, kam jsem začal docházet a se zvídavým zájmem „asistovat“ Ing. Květomíru Kuncovi, vynikajícímu mykologovi a především praktickému znalci hub. Právě přítel Kunc mě zasvětil do světa hub, abych tu objevil i jiné druhy než hříbky, křemenáče nebo lišky. Od něj jsem se naučil tolik, kolik mi do té doby nestačil dát ani sám les.

Gastronomie a mykologie, to jde docela dohromady.

Zpočátku si téměř každý začínající mykolog nadšeně myslí, že zvládne celý tento obor levou zadní. Postupem času ale pochopí, že je to nesmysl a nutně se vyprofiluje. Já to měl jaksi předurčené, profesně jsem byl nasměrován do oboru gastronomie, a tak jsem se začal stále více zabývat využitím hub v kuchyni. Ale i různě zaměření specializovaní mykologové mají pořád jedno společné: lásku k houbám a košík v rukou. Chodíme do lesa, ať sólo, či se stejně zaměřenými kolegy. Nacházíme, obdivujeme, fotíme a sbíráme pro studium i pro užitek…

Takže nyní vás houby zajímají už jen z gastronomického hlediska?

To především, ale kromě toho i houby rád fotografuji a věnuji se jim také z pohledu jejich uvádění do oběhu, včetně historického aspektu kodifikace tržních hub na našem území. Například je zajímavé, že až do roku 1909 u nás nebyl právně upraven prodej hub pozitivním vymezením, tj. v podobě seznamu druhů hub povolených k prodeji. Z historických pramenů lze doložit, že se tehdy prodávaly i houby, které dnes patří mezi jedovaté.

Gastronomii se profesionálně už nevěnujete?

Ve škole jsem skončil v roce 1974, pak jsem dlouho pracoval v legendární Vaňhově rybárně na Václavském náměstí, a potom jsem byl posledním vedoucím první „číny“ u nás ve Vodičkově ulici. Po roce 1989 jsem přestoupil do pomyslné druhé části svého profesního života. Začal jsem se zabývat obchodováním s květinami a u toho jsem už zůstal. Ovšem právě ve Vaňhově rybárně jsem svého času objevoval své první houbové recepty, například tam vznikl sírovec ve smetanovém karí. V rybárně se podle vyhlášené kuchařské knihy Vaňhova rybí kuchyně totiž připravoval i recept krevety s karí à la malaise, resp. karí z krevet. A mne napadlo ty krevety nahradit houbou, a to sírovcem žlutooranžovým. Zcela mladý a ještě šťavnatý sírovec chutná v této úpravě báječně a navíc se na tuku zbarvuje dočervena, čímž opravdu připomíná krevety. Tenhle recept dnes už žije mezi houbaři vlastním, velmi úspěšným životem.

Čím vás houby v kuchyni zaujaly nejvíce?

Především jsem velmi záhy zjistil, že nikoli všechny houby se dají použít v kuchyni ke všem úpravám. Postupně jsem začal zkoušet, který druh se hodí nejlépe do polévek, jaký do omáček, na minutku, do guláše…

Chutě jsou ovšem velice subjektivní. Někomu chutná guláš z václavek, jinému z růžovek.

To je jistě pravda. Ale existují houby jakéhosi „zlatého středu“, o nichž se dá říct, že chutnají prakticky každému. Pak jsou houby, které jsou pro někoho kulinářsky nepřijatelné, kdežto jiný je miluje. Tam vstupují do hry individuální chutě a vjemy. Třeba taková strmělka mlženka rozvrátila houbařský národ na dvě skupiny – někdo ji v kuchyni velebí, jiný ji zavrhuje.

Které houby tvoří ten zlatý standard?

Podle nikoli jen mých zkušeností je to u nás muchomůrka růžovka, bílé hřiby a některé další hřibovité houby jako křemenáč, kozák, pak bedly, lišky a žampiony… Růžovka a hřiby jsou navíc univerzální houby, které se hodí na všechny způsoby úpravy – do omáček, smaženic, polévek, ke smažení, do sladkokyselého kořeněného nálevu… K růžovkám bych přirovnal holubinky – houby použitelné rovněž na úplně všechny způsoby. Přitom člověk nemusí mít strach, že se otráví. Ochutná je a ví, jestli ta která je jedlá, aniž přitom musí vědět, jak se jmenuje.

Kolik druhů hub lze použít v kuchyni?

Odhaduji to tak na padesát druhů. Musíme přitom odhlédnout od původní klasifikace jedlých hub, kde houby v rámci dobového „osvobozování hub“ doporučoval ke konzumaci F. Smotlacha. Ten doporučoval jíst skoro všechny, jen náznakem poživatelné houby. Nezapomínejme, že to bylo v období kolem obou světových válek, tedy vesměs v období nedostatku. Smotlacha podle vlastních slov vyzkoušel až 1700 druhů hub! A téměř tisícovku doporučil jako jedlou. Dnes reálně považujeme za kulinářsky alespoň nějakým způsobem ocenitelných kolem 100 až 150 druhů hub.

Běžně lidé ale sbírají podstatně méně druhů.

Méně znalí, sváteční houbaři sbírají zhruba do deseti druhů osvědčených hub, většinou podle rodinné tradice. Takovému houbaři by manželka další druhy ani neuvařila a on to ví a je spokojen. Pokročilejší houbař, který svůj sortiment postupně rozšiřuje, sbírá až 30–40 druhů a ve svém okolí je tím již považován za znalce. A kulinářsky vyspělý houbař, který má chuť experimentovat, sbírá kolem zmíněných 100 druhů i více. Mezi ně se počítám.

Mění se váš přístup k jednotlivým druhům hub?

Během přípravy nového receptu přicházím na to, jak s jednotlivými druhy hub zacházet, jak je nejlépe upravovat. Třeba taková oblíbená bedla vysoká, jejíž klobouk dorůstá někdy až obdivuhodných rozměrů. Je to suchomasá houba, která nedrží vodu. Upravená jako přírodní řízek dokáže pojmout všechno sádlo, na kterém ji připravujete. Chutná sice dobře, ale kaloricky i gastroenterologicky vás nadměrně zatěžuje. Zatímco stejná bedla, obalená v trojobalu a usmažená ve vyšší vrstvě sádla, nepojme kapku tuku navíc a stává se s trochou strouhaného křenu a zakápnutá citronovou či limetkovou šťávou pravým kulinářským skvostem. Nebo když osolenou a se špetkou drceného kmínu přírodně na sádle orestujete šťavnatější a měkomasou muchomůrku růžovku, pochutnáte si na ní nejméně tak, jako byste si dopřávali právě uloveného potočního pstruha.

Která houba je vaším favoritem?

Určitě růžovka a časně z jara kačenka česká, kterou ovšem běžní houbaři téměř neznají.

Jakých chyb se lidé při přípravě hub dopouštějí nejčastěji?

Především podceňují délku tepelné úpravy hub. Obzvlášť nebezpečné jsou v tomto směru všechny barevné hřiby, václavky nebo některé tuhé houby.

Mohou tedy mít lidé potíže i po jídlech z jedlých hub?

Nehledě na nedokonalou tepelnou úpravu hub, i to se může stát. Existují individuální alergie na některé druhy hub běžně jedlých, leckdy i chuťově vynikajících. Znám případ, kdy společnost si s pochvalou pochutnala na smržích a nedlouho potom jeden z přítomných byl nucen vyhledat lékařskou pomoc, neboť otekl, jako když ho štípne vosa a následně pak prodělal několikadenní zažívací potíže. Podle zjištění se jednalo o individuální, ojedinělou alergickou reakci. Takový případ by ovšem neměl milovníky hub odradit od požitku při pojídání houbových lahůdek.

Některé houby se prý mohou jíst zasyrova?

Třeba mladé, zcela zdravé a čerstvé bílé hřiby jsou znamenité na způsob carpaccia. Nebo muchomůrka císařka, která je u nás sice chráněná, ale například v Itálii se běžně pojídá zasyrova, případně jen krátce tepelně upravená. Delší tepelná úprava ji naopak znehodnotí. V této souvislosti nemohu nevzpomenout jednoho zaznamenáníhodného a jednoduchého kulinářského počinu, který se mi přihodil u nás. Paní domu nejprve připravila chutnou a voňavou houbovou smetanovou omáčku bez hub, s použitím pouhého houbového prachu. Potom nakrájela mladé čerstvé hříbky na podélné plátky a krátce je ožehla na pomaštěném horkém litinovém tálu. Vložila je do omáčky a tak se to podávalo. S nadýchaným kynutým knedlíkem v hlubokém talíři. Pojídali jsme to lžící, jak jinak. Úžasná pochoutka!

Jak se díváte na kombinaci hub a koření?

Obecně v kuchyni platí, že koření je požehnání, ale můžete jím jídlo i přechutit, ba i znehodnotit. Při používání koření platí ono okřídlené „přiměřeně“. Jsou druhy koření, k nimž se počítají i čerstvé kuchyňské bylinky, které se s houbami vyloženě snoubí a jejich chuti dávají vyniknout. S houbami se mají rády tymián, koriandr, bazalka, oregano, rozmarýn, petrželka, pažitka, ze zeleniny šalotka, pórek a samozřejmě česnek a cibule… Skvěle se k houbám hodí také cukety!

Pracovně jste zcestoval celý svět. Jaké inspirace jste si přivezl?

Kamkoli přijedu, zajímám se stejně jako u nás o to, jak tam houby upravují v kuchyni. Moje zkušenost je taková, že téměř všude se s nimi nakládá spíš jen jako s pochutinou. I v Evropě se dokonce jen někde pojídají houby z volné přírody. Prostě, abych to shrnul – tu klasickou symfonii pro košík hub, kopu vajec a hroudu másla najdeme snad jenom u nás a v Rusku.

Ale třeba v Itálii často prodávají houby u silnic?

S tím mám nejednu zkušenost. Houby se tam prodávají jak na tržištích, tak i na prodejních místech podél silnic, často na parkovištích. Čerstvé houby se tam však kupují na kusy, nikoli na kila. Není divu – v přepočtu na kg tam stojí čerstvé dubáky či hřiby bronzové kolem 30 euro. Muchomůrky císařky dokonce kolem 60 euro. Deset deka sušených hřibů v extra kvalitě přijde na 20 euro, v případě zjevně červivých sušených hub to dělá kolem 10 euro. Není tedy výjimkou, že zájemce koupí jeden či dva hříbky, které mu pak „na české poměry“ jen zavoní i trochu zachutnají ve specialitě, jakou je třeba risotto ai funghi porcini či v kombinaci s makarony a pestem.

Chráněné muchomůrky císařské tam volně prodávají?

Tam chráněné nejsou. Císařek v Itálii roste dostatek (je samozřejmě dobré vědět kde a v kterou roční dobu), a je to tamní oblíbená tržní houba. Ač bývaly doby, kdy i u nás se prodávala na tržištích, dnes za její sběr můžete dostat tučnou pokutu. Jenže by to mohlo odporovat evropským předpisům, platným i u nás. Stručně řečeno: pokud se určitý produkt legálně prodává v jedné členské zemi, může se prodávat i v ostatních zemích EU. To znamená, že jestliže se zmíněná císařka a například lanýže smějí prodávat v Itálii, pak se stejně tak mohou prodávat i u nás. O tom se málo ví.

Takže lze očekávat, že na tržištích se vbrzku objeví hřiby královské, lanýže i císařky s potvrzením, že pocházejí z Itálie.

Nedá se to vyloučit (s úsměvem).

Kolik znáte receptů na houbová jídla?

Houby umím uvařit na základě letité zkušenosti i podle okamžité invence. Kulinaření, není jenom řemeslo, ale i kus jedinečnosti, nebojím se použít výraz umění. Receptů, které znám a svedu, jsou přinejmenším desítky. Pořizuji si přitom i galerii fotoreceptů houbových jídel.

Co považujete za největší kulinářský úspěch?

Není to můj osobní úspěch v pravém slova smyslu, ale myslím, že se mi daří prosazovat názor, že houby lze považovat za stejně samostatnou a rovnocennou kulinářskou kategorii, jakou jsou třeba maso, zelenina nebo ovoce. O mnohém z toho se zmiňuji i v loni vydané knize Dřevní houby v přírodě a kuchyni.

Máte nějaké nesplněné houbokulinářské přání?

Chtěl bych se podívat do Francie do míst a v době, kdy tu rostou a běžně se kulinářsky upravují tamní druhy lanýžů. Tyhle lanýže stojí desetitisíce korun, téměř doslova se vyvažují zlatem. A tam bych si chtěl vyzkoušet recepty, o kterých jsem zatím jen slyšel.

Houbová kyselajda se ztraceným vejcem

Sklenice nakládaných hub, vejce, ocet, co vody, to smetany na vaření, hladká mouka, sůl, přeškvařený plátek másla, svazek čerstvého kopru

Během varu můžete chuťově doladit scezeným sladkokyselým kořeněným nálevem z hub. V osolené vodě s několika kapkami octa zvolna uvařte ztracená vejce, sceďte je a odstavte.
Houby scezené z nálevu vyklopte do hrnce, zalijte vodou a přiveďte k varu.
Přidejte sklenku studené vody s troškou zaklechtané hladké mouky, osolte a dohladka provařte.
Nakonec pozvolna přilijte a důkladně vymíchejte smetanu, nechte přejít varem, stáhněte z plamene, přidejte nasekaný kopr, vložte ztracená vejce a pokapejte horkým máslem.

Mlženky jako zavináče

2 kg mlženek, 1 l vody, 0,4–5 l 8% kvasného octa, 2 lžíce soli, 10 lžic přírodního cukru, po 20 kuličkách černého pepře a nového koření, lžička hořčičného semínka, 3 velké bobkové listy, 1–2 hřebíčky, 3 stroužky česneku, 5 cibulí, 1 dl oleje

Milovníci ostřejší verze přidají během varu jednu čili papričku. Houby pokrájené na větší sousta či celé zalijte v kastrolu do poloviny vodou s octem, přidejte vše ostatní (mimo oleje a cibule) a přiveďte k varu.
Po deseti minutách přilijte olej, minutku míchejte a stáhněte z plamene. Pak houby vyberte a smíchejte s nakrájenou cibulí.
Naplňte štandlík, zalijte nálevem a nechte přiklopené den dva odpočinout.

Můj oblíbený recept, restovaná zelenina s houbami

Nakrájejte na větší kousky kupříkladu kapie, cukety a řapíkatý celer. Promíchejte s bylinkami a krátce osmahněte na olivovém oleji, osolte a odstavte.
Zvlášť na plátku másla krátce orestujte čerstvé mladé houby, kupříkladu lišky, pěkně přírodně na způsob soté, ve vlastní šťávě, jen se špetkou soli a mletého koriandru.

Obojí pak na talíři představuje vzájemné zasnoubení původních chutí použitých surovin a hodí se k pojídání a průběžnému doplňování.

Sírovec ve smetanovém karí

Výhradně jen mladý a šťavnatý sírovec žlutooranžový, máslo a olivový olej, cibule, česnek, smetana na vaření, směs karí koření, sůl, případně hladká mouka

Na proužky pokrájenou cibuli orestujte na oleji s máslem, přidejte na sousta nakrájený sírovec a prolisovaný česnek.
Osolte a poduste, až houby zčervenají.
Přilijte smetanu se zašlehaným karí a případně i s trochou mouky. Míchejte a provařte do zahoustnutí.

Houbová fazolanda

Sušené houby, předem namočené bílé fazole, škvařené sádlo, cibule, česnek, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel), rajský protlak, pepř, sůl, majoránka, čili

Střídejte druhy fazolí. Cibulku osmahněte na sádle, přidejte protlak, jemně krájenou zeleninu, plátky hub a podlijte.
Během varu osolte, po chvíli přidejte fazole i s vodou z nich a přiklopené vše vařte do změknutí.
Zahustěte strouhaným bramborem, ev. máčeným jedlým škrobem (bez lepku) či instantní nebo klasickou jíškou. Na ochucení použijte utřený česnek, majoránku a špetku čili.

Jarní kuřátko s houbami a chřestem

Jarní kukuřičná kuřátka (Coquelet) v počtu co kus, to jedna porce, houby (zde pěstovaný druh líhovec moučný), zelený chřest, máslo, sůl, citron

Kuřátka prosolte a ve vymazané ohnivzdorné misce upečte dozlatova. Během pečení polévejte výpekem.
Chřestu odřízněte dolní tuhé konečky, ostatní od půlky dolů sloupněte, svažte po jedné porci a podle síly stonků vařte 8–10 minut v osolené vodě s plátkem másla a zakápnuté citronovou šťávou.
Houby připravte jako sauté, krátce je orestujte na plátku másla, osolte, promíchejte a zakápněte citronovou šťávou.

Kuřátka podávejte garnirovaná (obložená) chřestem a houbami.

Kung pao s houbami a mandlemi

Miska čerstvého či regenerovaného ucha Jidášova, 4–6 kuřecích stehenních řízků, vejce, hrst pražených mandlí, škvařené sádlo či olej, houbový či zeleninový vývar, rýžové víno, dobrá sójová omáčka, wei–su, několik čili papriček (sušených), sůl, cukr, jedlý škrob

Maso nakrájejte na kousky, promíchejte s máčeným škrobem a vejcem, osolte a blanšírujte ve vyšší vrstvě rozehřátého tuku. Sceďte a odstavte.
Čerstvé houby krátce spařte, suché varem regenerujte, sceďte a pokrájejte na menší kousky.
Maso a houby vraťte na rozpálenou pánev.
Na silném plameni a v rychlém sledu přilijte trochu vývaru, s citem víno a sójovou omáčku.
Stále míchejte, přihoďte mandle, čili papričky, dochuťte špetkou cukru a wei–su a zahustěte máčeným škrobem. Pro hladký lesk zakápněte omastkem.