Jak uchovat houby pro zimní kulinaření: sušení, nakládání, nasolení, mražení, kvašení...
24. 9. 2016

Jak uchovat houby pro zimní kulinaření: sušení, nakládání, nasolení, mražení, kvašení...

Co s přebytkem podzimního úlovku hub? Kromě tradičního sušení je můžete blanšírované zamrazit, zavařit, naložit do octa, usušit v soli, nebo využít mléčného kvašení.

Nejstarší způsob, jak houby uchovávat, je sušení. Postupným odpařováním vody zbyde z původního obsahu 90 % vody jen 14 %.

Houby velmi pečlivě nožem očistíme, vyloučíme červivé a nařežeme je na plátky, pokud možno podélně (s kloboukem i třeněm dohromady).

  • Plátky můžeme rozložit na lísky či rámy se silonovým pletivem, vždy v jedné vrstvě, aby vzduch mohl volně proudit.
  • Dříve se plátky hub navlékaly na režnou nit jako houbové korálky a zavěšovaly se do oken do proudícího letního vzduchu.
  • Houby lze předsoušet na slunci, ale vždy v mírném průvanu.
  • V dnešní době s výhodou využíváme elektrické sušičky zeleniny a hub. Sušení je skončeno, když houby „chrastí“ a plátky se lámou, nikoliv ohýbaji.

Usušené houby ukládáme do hermeticky uzavíratelných skleněných dóz. Plátěné pytlíky se k uložení hodí méně, protože zejména v kuchyni bývá vyšší vzdušná vlhkost. Plátnem navíc mohou proniknout i škůdci. Houby by tedy mohly plesnivět a také být napadeny moučnými moly.

sušení hub

Sušení v soli

Houby nakrájíme, rozložíme do pekáče a zasypeme solí, které má být více než hub. Pekáč položíme na okraj plotny. Houby pustí vodu, ta rozpustí sůl, takže vznikne poněkud nevábná hnědá kaše. Občas ji promícháme a udržujeme v teple, aby se voda odpařovala. Vysvitne-li sluníčko, můžeme pekáč vynést ven. Asi za dva dny jsou sůl i houby suché, když je nalomíte, musí praskat. Přes hrubší síto sůl prosejeme (je hnědá a krásně voní, spotřebujeme ji v kuchyni).

Houby uložíme do sklenic s pevným uzávěrem. Před vařením odebereme potřebné množství hub a namočíme je do vody; voda sůl odplaví, houby nabobtnají a mají vzhled i chuť čerstvých hub.

Proložené solí

Vždy používáme tvrdé, zdravé a raději mladší a nikoli mokré plodnice. Nakrájíme je, rozložíme a necháme mírně zavadnout.

Mezitím v troubě na plechu vysušíme sůl. Zavadlé houby buď v míse promícháme přímo se solí, nebo je po vrstvách napěchujeme do sklenic a prosypáváme solí jako zelí. Na 1 kg zavadlých hub potřebujeme 250 g soli.

Principem této konzervační metody je užití vysoké koncentrace soli, což má z kulinářského hlediska jisté nevýhody. Takto konzervované houby tedy používáme jen na polévky a na omáčky, i tak je však nutno před kuchyňskou úpravou přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou, čímž se poněkud z hub ztrácejí aromatické a chuťové látky.

Nakládání v tuku

Pouhé zalévání podušených hub máslem, olejem nebo sádlem bez sterilace zásadně nedoporučujeme. Výsledek nebývá příliš spolehlivý.

Principem konzervace hub v tuku je použití sterilace!

  • Houby po očištění pokrájíme, vložíme do kastrolu a podusíme na menším množství kvalitního oleje či přímo ve vlastní šťávě.
  • Můžeme mírně přisolit nebo i přidat mletý pepř a drcený kmín. Kořeníme s citem. Dusíme podle typu a kvality hub asi 15 minut, pak necháme směs vychladnout.
  • Houbami naplníme skleničky a zalijeme je tukem (vlastní šťávou). Nad povrchem ponecháme pod víčkem vzduchovou mezeru.
  • Po uzavření sterilujeme v zavařovacím hrnci ve vodní lázni při 95 °C asi hodinu. Zchladíme.

Za dva dny sterilaci opakujeme (neuškodí ani třetí opakování). Obsah sklenic je lepší spotřebovat najednou, proto používáme sklenice s menším obsahem.

Houby můžete naložit do octa či nechat zkvasit

Houby v octě

Doubře očištěné houby povaříme asi 3 minuty v osolené vodě. Houby můžeme proložit kolečky cibule, případně zeleniny povařené v osolené vodě. Pak je vyndáme, necháme okapat, vložíme do sklenic a zalijeme čistým vychladlým nálevem, který jsme si předtím uvařili z vody, octu, cukru, soli a koření. Na nálev pro 1 kg hub potřebujeme 250 ml vody, 60 ml octa, 1 lžičku cukru, několik kuliček pepře a nového koření, hořčičné semínko, 1 bobkový list, sůl. Sterilujeme 20 minut při 90 °C.

Blanšírování a zamražení

Nakrájené plodnice dobře propláchneme vodou. Do vyššího hrnce dáme vařit vodu se solí (na litr vody jedna zarovnaná čajová lžička soli). Jakmile voda začne vřít, vhodíme do ní houby a povaříme je asi 5 minut.

Houby vydrží až do dalšího roku, nesmí ovšem rozmrznout. Před kuchyňskou úpravou houby nerozmrazujeme, do hrnce je vládáme ještě zmrzlé.

Pěnu, která se vytváří, odstraňujeme lžící. Houby opět dobře propláchneme studenou proudící vodou, čímž je zároveň zchladíme. Na závěr houby uložíme přímo do mikrotenových sáčků a hluboce je zmrazíme.

Houbová tresť

Pro přípravu výtažku či tr

esti lze využít plodnice nevzhledné nebo horší kvality a zbytky třeňů.

  • Houby podusíme na trošce vody. Během dušení šťávu odléváme do hrníčku a houby znovu další vodou mírně podléváme.
  • Rozvařené houby rozmixujeme nebo protlačíme sítkem. Tuto houbovou pastu smícháme se šťávou a vše prudkým varem za stálého míchání odpaříme a zahustíme na konzistenci sirupu.
  • Horkou směs vlijeme do malých skleniček, které dobře uzavřeme a sterilujeme ve vodní lázni 40 minut při 90 °C. Po dvou dnech sterilizaci opakujeme.

Zkvašování

Tento postup nemá v Česku tradici, ovšem například na ruském venkově je běžný. Konzervačním činidlem je vznikající kyselina mléčná.

  • Houby (nejčastěji ryzce, ale i hlívy) očistíme, opereme a ponecháme vcelku. Poté je předvaříme ve 2% solném roztoku, pak je prudce na sítku proudem studené vody ochladíme a necháme okapat.
  • Houby klademe do kameninových nádob nebo škopíků jako zelí. Zalijeme je čerstvě připraveným solným nálevem. Na 1 litr vody dáme 50 g soli, 20 g cukru a lžíci odstředěného mléka. Podle chuti můžeme přidat koření (celý pepř, nové koření, plátky česneku či cibule).

    Nádoby na sušené houby

Houby musí být celé ponořené pod hladinou nálevu, proto je zatížíme. Mléčné kvašení probíhá po dobu 3 až 5 týdnů, je závislé na teplotě místnosti. Zkvašené houby se používají jako příloha k jiným pokrmům.

Autor redakce Receptáře.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: pětplusdva = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »
PředchozíDalší
Portál provozuje Tarsago | © 2018 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS