Princip pomalého pečení spočívá v tom, že se maso připravuje za nižší teploty, ale o to déle. Tím se rozpustí kolagen, který hovězí maso obsahuje, a dostaví se žádoucí měkoučký a šťavnatý výsledek.
Na takový zázrak přitom nepotřebujete ani žádné zvláštní pomůcky, stačí kvalitní pekáč s poklicí (kterou může v nouzi nahradit i dobře utěsněný alobal), nejlepší je klasický litinový, který dobře vede teplo a má silné dno, takže se obsah připravuje pěkně rovnoměrně. A pak už jenom trouba, v které výtečný pokrm vykouzlíte. A jak přesně postupovat?
Hovězí pečeně může být skvělou volbou pro sváteční stolování.
Připravte si maso, osolte ho a okořeňte podle chuti a dejte do pekáče. Můžete přidat zeleninu nebo třeba houby, pokud je maso hodně libové, přidejte pár lžic oleje. Přilijte vodu nebo vývar, aby byla na dně vrstva zhruba půl centimetru. Přiklopte poklicí, vložte do trouby vyhřáté na 150 °C a podle velikosti masa (hovězí kýta vážící kilo a půl bude potřebovat na upečení tři až čtyři hodiny) pečte. Zhruba dvakrát za hodinu maso polijte výpekem a podle potřeby doplňte vodu nebo vývar. Pokud nechcete, aby se vám vytvořila pevná kůrka, maso alespoň jednou v průběhu pečení obraťte, aby nebyla ve výpeku ponořená jen jedna strana.
Po dopečení vyndejte maso z pekáče a dolaďte šťávu. Pokud jste přidali zeleninu, můžete ji ve výsledné šťávě ponechat ve stavu, v jakém se dopekla, nebo ji ve šťávě rozmixovat, případně ji vyhodit s tím, že svůj účel už přidáním chuti splnila. Abyste šťávu zjemnili a zároveň zahustili, přidejte do horké šťávy pár kousků studeného másla a nechte bez dalšího varu, jen teplotou výpeku, máslo rozpustit. Výsledná šťáva pak bude krásně krémová. Pak už zbývá jen nakrájet maso, přelít šťávou a servírovat s přílohou podle chuti.
Na přípravu hovězího masa v troubě se bude hodit litinové nádobí s poklicí.
Pomalým způsobem se dá maso i dusit, například když se dělá guláš, perkelt nebo ragú. Hrnec (také nejlépe litinový) s obsahem připraveným jako obvykle dáte místo na plotnu do trouby vyhřáté opět na 150 °C a pečete tři hodiny. Když maso podlijete trošku víc než obvykle, nemusíte ho za celou dobu pečení nijak kontrolovat. Pokud by na konci byla šťáva ještě příliš řídká, nechte maso péct bez poklice zhruba 15–20 minut, přebytečná voda se odpaří. Čas záleží samozřejmě na tom, jakou konzistenci požadujete.
Speciální teploměr pomůže ohlídat optimální vnitřní teplotu masa.
Uvidíte, že vás tenhle způsob přípravy hovězího masa nadchne. Na to, jak hotový pokrm působí profesionálně, to není vůbec těžké, většinu práce obstará pekáč a trouba, od kuchaře či kuchařky se nevyžaduje žádné zvláštní nasazení. Pouze musíte počítat s delší dobou přípravy, třeba když se chystáte dělat sváteční oběd. Ale za ten výborný výsledek stojí za to si i trochu přivstat.
Zdroj: www.prozeny.cz
