Hovězí polévka z vývaru z masa, kostí a zeleniny, byla, je a bude vždy základem poctivé kuchyně, a to nejen té naší české. Hovězí bujon se objevuje v jídelníčku asi všech národů, které hovězí maso konzumují. Připravit hovězí polévku z vývaru je sice zdánlivě jednoduché, ale je možno dopustit se některých chyb, které celou poměrně zdlouhavou práci zmaří.
Hovězí vývar a hovězí bujon jedno jest
Hovězí vývar je výtažek z masa, kostí a konkrétních druhů zeleniny, který se získá pomalým dlouhým varem. Pro vývar existuje i synonymum ve tvaru bujon (z francouzského bouillon). Poslední dobou se mezi laickou veřejností rozšířila mýlka, že vývar je „poctivý“, z masa, kdežto bujon je jakási náhražka, polévková kostka. Přestože průmysloví výrobci nazývají své produkty „bujony“, nic se nezměnilo na odborné kuchařské terminologii, v níž slovo vývar a bujon znamenají totéž.
A víte, co je výhodou? Že díky tomu zpracujete i maso, které má tužší vlákna a potřebuje se dlouho vařit.
Ingredience, které budete potřebovat na šest porcí:
- 200 g hovězího žebra
- 300 g květové špičky
- 1 ks morková kost
- 300 g hovězího jazyka (nebo vepřového)
- 1 kulička nového koření
- 4 kuličky pepře
- 1 ks bobkový list
- 1 ks mrkev
- 400 g celeru
- 1 ks petržel
- 0,50 ks cibule
- 1 stroužek rozmáčknutého česneku
- 2 snítky petržele bez lístků
Pomalé vaření je ideální o víkendu
Ráno si jednoduše založte na plotnu na vývar a máte tak dvě hodiny volného času, třeba na příjemnou procházku. A víte, co je výhodou? Že díky tomu zpracujete i maso, které má tužší vlákna a potřebuje se dlouho vařit. Hovězí žebro, květovou špičku, morkovou kost a jazyk (hovězí nebo vepřový) jednoduše vložte do hrnce s vodou, osolte, přidejte kuličku nového koření, pepře a bobkový list a pomalu přivede k varu.
Pěna musí pryč
Ve chvíli, kdy se na povrchu vývaru začne tvořit pěna z vysrážených bílkovin z masa a kostí, malou čistou naběračkou ji začněte opatrně sbírat do předem připravené mističky, až hladina zůstane čistá. Když byste tam pěnu nechali, rozpustila by se a vařila by se ve vývaru dál. Tím by však vývar ztratil správný vzhled, protože kvalitní vývar by měl být čirý a nezkalený. Pěna se na povrchu vývaru tvoří zhruba 15 až 20 minut a je potřeba ji po celou tuto dobu pečlivě sbírat.
Je čas zeleniny
Poté do vývaru přidejte k masu kořenovou zeleninu (1 mrkev, půlku menšího celer, 1 petržel, půlku cibule, rozmáčknutý stroužek česneku a pár snítek petržele bez lístků) a pozvolna vařte další dvě hodiny. Vývar udržujte pod bodem varu na 95 až 98 °C, aby se polévka jen jako by chvěla. Kolagen v mase se pozvolným varem mění na želatinu, se kterou si naše tělo daleko snáz poradí. Poté vývar ochutnejte, podle potřeby dochuťte solí a přidejte zhruba na čtvrt hodiny pár malých nakrájených brambor.
Do vývaru přidejte k masu kořenovou zeleninu.
Vyjměte vařené maso
V tento moment je nejlepší vytáhnout maso. Jazyk oloupejte a všechno maso pokrájejte na úhledné plátky. Maso servírujte i s plátky vařené zeleniny a rozkrojenými, ve vývaru uvařenými brambory a zalijte vývarem.
První pomoc, když dojde na zakalený vývar
A pokud by se vám snad přes veškerou snahu a odebírání pěny podařilo vývar přece jen připravit zakalený, nevěšte hlavu a vyčistěte ho s pomocí vaječného bílku! Ušlehejte bílky na sníh, a přidejte je do zchladlého vývaru. Vaječná bílkovina na sebe naváže bílkovinu vysráženou z masa a váš bujón bude nádherně čirý a bude mít tu správnou jiskru. Jen pozor! Vývar se v tu chvíli nesmí zamíchat. Připravte si k ruce cedník, kus plátýnka, vypněte plotýnku a nechte volně spadnout. Pak už jen vycedíte čistý vývar.
Zdroje:
