Dort mimóza

Chlupaté, nádherně voňavé žluté kvítky mimózy si alespoň u nás doma spojujeme s Vánoci. V Římě a okolí se ale dort pojmenovaný po zvláštním keři připravuje tradičně na den žen, tedy 8. března. Připomíná ho barvou i strukturou.

12 kousků, 2 hodiny

NA ŠLEHAČKU CHANTILLY:

240 ml mléka • semínka z ½ vanilkového lusku • 115 g cukru • 2 žloutky • 3 lžíce hladké mouky • 180 ml smetany ke šlehání

NA KORPUS:

4 vejce + 8 žloutků • 200 g cukru • 200 g hladké mouky • 30 g kukuřičného škrobu • 1 lžička vanilkového extraktu

NA SIRUP:

180 ml vody • 180 g cukru • 1 lžička griotky (nebo 1 ½ lžíce třešňové šťávy na nealko verzi)

NA DOKONČENÍ:

asi 340 g jahod • šťáva z ½ citronu • 1 lžička cukru • 250 g čokoládových hoblin

1. Na krém nalijeme mléko do rendlíku, přidáme vanilku a velmi pomalu přivedeme k mírnému varu, pak dáme stranou. Do mísy dáme cukr a žloutky a vyšleháme je do světlé pěny. Přidáme mouku a dál šleháme. Přidáme trochu vroucího mléka a dál šleháme, postupně přidáme veškeré mléko a směs vrátíme do rendlíku.

2. Na mírném plameni vaříme 3 minuty. Odstavíme, zakryjeme fólií a necháme ho vychladnout alespoň 30 minut. Šlehačku vyšleháme dotuha a stěrkou založíme do krému. Uložíme do chladničky.

3. Na korpus dáme nejprve vejce nejlépe do mísy robotu a šleháme na mírný a postupně vysoký stupeň 10–15 minut, až zesvětlají a asi čtyřikrát zvětší objem. Pak přidáme žloutky a dál šleháme. Mouku prosijeme se škrobem a stěrkou založíme do vaječné pěny. Těsto rozdělíme mezi dvě kulaté formy o průměru 23 cm a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 30 minut. Necháme krátce zchladnout, pak vyklopíme z forem a necháme korpusy úplně vychladnout na mřížce.

4. Mezitím svaříme vodu s cukrem a griotkou na sirup a dáme stranou vychladnout.

5. Jahody očistíme, pokrájíme a smícháme s cukrem a citronovou šťávou. Jeden dortový korpus prokrojíme napůl, pokapeme sirupem, navršíme na něj část krému, poklademe jahodami a čokoládovými hoblinami a přikryjeme druhou půlkou korpusu. Pak celý dort potřeme zbylým krémem, a pokud je příliš měkký, dáme ho na 30 minut do ledničky.

6. Z druhého korpusu okrájíme všechny tmavší části a pak ho rozkrájíme na kostičky velké asi 1,5 cm. Kostičkami pak pokryjeme celý povrch vychlazeného dortu.

TIP: Dort můžeme péct také ve formě s vypouklým dnem, aby byl ještě zaoblenější, jak velí původní tradice.

Pistáciové cannoli

Trubičky plněné ricottovou směsí začaly na Sicílii péct jeptišky, podle jedné pověsti, nebo konkubíny, podle té druhé. V každém případě se ale historici shodují, že to bylo už někdy kolem roku 1000 a od té doby úžasný dezert jen získává na popularitě.

12 kousků, 70 minut

150 g hladké mouky • 1 lžíce cukru • špetka jedlé sody • ½ lžičky skořice • špetka soli • 30 g másla • 1 vejce, oddělené • 50 ml bílého vína nebo vína Marsala • olej na smažení

NA NÁPLŇ:

250 g ricotty • 100 g mascarpone • 2 lžíce kandované citrusové kůry, sekané • 2 lžíce cukru nebo sirupu • moučkový cukr a sekané pistácie na dokončení

1. Mouku, cukr, sodu, skořici a špetku soli dáme do mísy, promícháme a pak spojíme s máslem na drobenku. Žloutky smícháme s marsalou, přidáme do mísy a uhněteme hladké těsto. Zabalíme ho do fólie a necháme vychladit, klidně až do druhého dne.

2. Vychlazené těsto rozdělíme na poloviny a každou vyválíme tak tence, jak dokážeme. Z těsta vykrajujeme kruhy o průměru asi 11 cm a omotáme kolem formičky na cannoli (použít můžeme stejně dobře trubičky na kremrole). Na švu lehce potřeme bílkem, aby se těsto dobře spojilo. Trubičky smažíme v hluboké vrstvě oleje, nejlépe po jedné, do tmavě zlaté barvy, což bude trvat asi 45 až 60 vteřin. Opatrně vyjmeme a sklepneme z trubičky na kuchyňskou utěrku. Usmažené trubičky pak můžeme skladovat ve vzduchotěsné nádobě až tři dny.

3. Ricottu prošleháme s mascarpone, pak vmícháme kůru a cukr. Směsí naplníme trubičky (nejlépe cukrářským sáčkem, krém na krajích posypeme sekanými pistáciemi a trubičky poprášíme moučkovým cukrem.

Crema di mascarpone

4 porce, 20 minut + chlazení

115 g amaretti, drcených (viz box) • 4 lžíce likéru Amaretto • 4 žloutky • 55 g cukru • 225 g mascarpone • opražené plátky mandlí nebo libovolné ovoce na ozdobu

Sušenky zalijeme v misce likérem a necháme je nasáknout. Mezitím ušleháme žloutky s cukrem do pěny a pak do směsi zašleháme mascarpone. Smícháme se sušenkami (nebo je nasypeme na dno misek, pokud toužíme po upravenějším vzhledu), nandáme do pohárů či misek, ozdobíme dle libosti a podáváme.

Limetová panna cotta

6 porcí, 20 minut + chlazení

2 plátky želatiny • 600 ml smetany ke šlehání • 60 g moučkového cukru • 1 vanilkový lusk • 2 lžíce limetové šťávy • drobné ovoce a limetová kůra k podávání

Želatinu zalijeme vodou a necháme nabobtnat. Smetanu s cukrem, vanilkou a limetovou šťávou necháme krátce svařit, stáhneme a necháme zchladnout. Vanilku vyjmeme, usušíme a uskladníme napříště. Slijeme želatinu, plátky vymačkáme a přidáme do smetany. Rozmícháme, aby se želatina úplně rozpustila a směs rozdělíme do šesti misek nebo pohárů (pokud nechceme panna cottu vyklápět). Necháme vychladnout a pak uložíme až do podávání do chladničky, aby směs úplně ztuhla. Před podáváním vyklopíme, obložíme ovocem a případně přidáme trochu strouhané limetové kůry.

3x sušenky

Můžeme je schroupat jen tak, ale taky přidat ke zmrzlině, namáčet do kávy, nadrolit do dezertu či spojit s úžasně našlehanou smetanou a trochou čerstvého ovoce. Italové dobře vědí, proč své sušenky tolik milují.

Kočičí jazýčky

20 kousků, 30 minut

100 g másla, změklého • 100 g moučkového cukru • 1 lžička vanilkového extraktu • 1 lžička mandlového oleje nebo extraktu • 3 bílky • 100 g hladké mouky

Do mísy robotu dáme máslo, cukr a obě esence nebo olej. Šleháme, až bude máslo hebké, nadýchané a pěkně nabyde. Po částech začneme přidávat bílky a až se do těsta úplně zapracují, přidáme mouku. Tu už jen zlehka zapracujeme. Těsto přesuneme do cukrářského sáčku a na plech vyložný pečicím papírem stříkáme proužky dlouhé asi 4 cm, necháváme mezi nimi hodně prostoru. Pečeme v troubě předehřáté na 190 °C asi 6–8 minut, až budou na okrajích zlatavé. Necháme vychladnout na plechu.

Amaretti

14 kousků, 30 minut

130 g mletých mandlí • 80 g cukru • 1 bílek z vejce vel. L • ½ lžičky mandlového extraktu

Všechny přísady dáme do mixéru a několika pulsy spojíme v lepkavou hmotu. Z těsta tvoříme rukama malé kuličky a klademe je na plech vyložený pečicím papírem v dostatečné vzdálenosti od sebe, hodně se roztečou. Každou můžeme ještě poprášit trochou cukru. Pečeme v troubě předehřáté na 170 °C asi 20 minut, až zezlátnou. Necháme je úplně vychladnout na plechu a pak schroupeme nebo dál použijeme. TIP: Pokud nemáme velká vejce, můžeme použít dva menší bílky. Pak nebude směs tolik lepkavá a místo tvarování kuliček bude potřeba těsto nabírat z mísy lžičkami a tvořit na plechu hromádky.

Ciambelline

20 kousků, 60 minut

175 ml olivového oleje • 400 ml červeného vína • 650 g hladké mouky • 170 g cukru + na poprášení • ½ lžičky jedlé sody • 2 lžičky mletého anýzu • 1 lžička vanilkového extraktu • špetka soli

Olej a víno promícháme v džbánku. Z mouky uděláme hromádku na pracovní ploše a uprostřed vytvoříme důlek. Do něj přidáme cukr, jedlou sodu, badyán, vanilku i sůl a přilijeme směs vína s olejem. Smícháme a uhněteme těsto. Pokud by bylo moc lepkavé, přidáme mouku, ale ne moc. Těsto dáme do mísy, zakryjeme a necháme 30 minut odpočívat. Pak bereme pokaždé malý kousek těsta, z něj vytvarujeme žížalu dlouho asi 8 cm, konce spojíme a klademe na plech vyložený pečicím papírem. Všechny koblížky poprášíme cukrem a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 15 minut dozlatova.

Zdroj: Časopis Receptář