Od Benátek po Palermo, od sušenek po canolli. Stejně jako je Itálie rozmanitá, pokud jde o přírodní krásy, liší se i sladké chutě v jednotlivých krajích.
Dort mimóza
Chlupaté, nádherně voňavé žluté kvítky mimózy si alespoň u nás doma spojujeme s Vánoci. V Římě a okolí se ale dort pojmenovaný po zvláštním keři připravuje tradičně na den žen, tedy 8. března. Připomíná ho barvou i strukturou.
12 kousků, 2 hodiny
NA ŠLEHAČKU CHANTILLY:
240 ml mléka • semínka z ½ vanilkového lusku • 115 g cukru • 2 žloutky • 3 lžíce hladké mouky • 180 ml smetany ke šlehání
NA KORPUS:
4 vejce + 8 žloutků • 200 g cukru • 200 g hladké mouky • 30 g kukuřičného škrobu • 1 lžička vanilkového extraktu
NA SIRUP:
180 ml vody • 180 g cukru • 1 lžička griotky (nebo 1 ½ lžíce třešňové šťávy na nealko verzi)
NA DOKONČENÍ:
asi 340 g jahod • šťáva z ½ citronu • 1 lžička cukru • 250 g čokoládových hoblin
1. Na krém nalijeme mléko do rendlíku, přidáme vanilku a velmi pomalu přivedeme k mírnému varu, pak dáme stranou. Do mísy dáme cukr a žloutky a vyšleháme je do světlé pěny. Přidáme mouku a dál šleháme. Přidáme trochu vroucího mléka a dál šleháme, postupně přidáme veškeré mléko a směs vrátíme do rendlíku.
2. Na mírném plameni vaříme 3 minuty. Odstavíme, zakryjeme fólií a necháme ho vychladnout alespoň 30 minut. Šlehačku vyšleháme dotuha a stěrkou založíme do krému. Uložíme do chladničky.
3. Na korpus dáme nejprve vejce nejlépe do mísy robotu a šleháme na mírný a postupně vysoký stupeň 10–15 minut, až zesvětlají a asi čtyřikrát zvětší objem. Pak přidáme žloutky a dál šleháme. Mouku prosijeme se škrobem a stěrkou založíme do vaječné pěny. Těsto rozdělíme mezi dvě kulaté formy o průměru 23 cm a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 30 minut. Necháme krátce zchladnout, pak vyklopíme z forem a necháme korpusy úplně vychladnout na mřížce.
4. Mezitím svaříme vodu s cukrem a griotkou na sirup a dáme stranou vychladnout.
5. Jahody očistíme, pokrájíme a smícháme s cukrem a citronovou šťávou. Jeden dortový korpus prokrojíme napůl, pokapeme sirupem, navršíme na něj část krému, poklademe jahodami a čokoládovými hoblinami a přikryjeme druhou půlkou korpusu. Pak celý dort potřeme zbylým krémem, a pokud je příliš měkký, dáme ho na 30 minut do ledničky.
6. Z druhého korpusu okrájíme všechny tmavší části a pak ho rozkrájíme na kostičky velké asi 1,5 cm. Kostičkami pak pokryjeme celý povrch vychlazeného dortu.
TIP: Dort můžeme péct také ve formě s vypouklým dnem, aby byl ještě zaoblenější, jak velí původní tradice.
Pistáciové cannoli
Pistáciové cannoli
Trubičky plněné ricottovou směsí začaly na Sicílii péct jeptišky, podle jedné pověsti, nebo konkubíny, podle té druhé. V každém případě se ale historici shodují, že to bylo už někdy kolem roku 1000 a od té doby úžasný dezert jen získává na popularitě.
12 kousků, 70 minut
150 g hladké mouky • 1 lžíce cukru • špetka jedlé sody • ½ lžičky skořice • špetka soli • 30 g másla • 1 vejce, oddělené • 50 ml bílého vína nebo vína Marsala • olej na smažení
NA NÁPLŇ:
250 g ricotty • 100 g mascarpone • 2 lžíce kandované citrusové kůry, sekané • 2 lžíce cukru nebo sirupu • moučkový cukr a sekané pistácie na dokončení
1. Mouku, cukr, sodu, skořici a špetku soli dáme do mísy, promícháme a pak spojíme s máslem na drobenku. Žloutky smícháme s marsalou, přidáme do mísy a uhněteme hladké těsto. Zabalíme ho do fólie a necháme vychladit, klidně až do druhého dne.
2. Vychlazené těsto rozdělíme na poloviny a každou vyválíme tak tence, jak dokážeme. Z těsta vykrajujeme kruhy o průměru asi 11 cm a omotáme kolem formičky na cannoli (použít můžeme stejně dobře trubičky na kremrole). Na švu lehce potřeme bílkem, aby se těsto dobře spojilo. Trubičky smažíme v hluboké vrstvě oleje, nejlépe po jedné, do tmavě zlaté barvy, což bude trvat asi 45 až 60 vteřin. Opatrně vyjmeme a sklepneme z trubičky na kuchyňskou utěrku. Usmažené trubičky pak můžeme skladovat ve vzduchotěsné nádobě až tři dny.
3. Ricottu prošleháme s mascarpone, pak vmícháme kůru a cukr. Směsí naplníme trubičky (nejlépe cukrářským sáčkem, krém na krajích posypeme sekanými pistáciemi a trubičky poprášíme moučkovým cukrem.
Crema di mascarpone
Crema di mascarpone
4 porce, 20 minut + chlazení
115 g amaretti, drcených (viz box) • 4 lžíce likéru Amaretto • 4 žloutky • 55 g cukru • 225 g mascarpone • opražené plátky mandlí nebo libovolné ovoce na ozdobu
Sušenky zalijeme v misce likérem a necháme je nasáknout. Mezitím ušleháme žloutky s cukrem do pěny a pak do směsi zašleháme mascarpone. Smícháme se sušenkami (nebo je nasypeme na dno misek, pokud toužíme po upravenějším vzhledu), nandáme do pohárů či misek, ozdobíme dle libosti a podáváme.
Limetová panna cotta
Limetová panna cotta
6 porcí, 20 minut + chlazení
2 plátky želatiny • 600 ml smetany ke šlehání • 60 g moučkového cukru • 1 vanilkový lusk • 2 lžíce limetové šťávy • drobné ovoce a limetová kůra k podávání
Želatinu zalijeme vodou a necháme nabobtnat. Smetanu s cukrem, vanilkou a limetovou šťávou necháme krátce svařit, stáhneme a necháme zchladnout. Vanilku vyjmeme, usušíme a uskladníme napříště. Slijeme želatinu, plátky vymačkáme a přidáme do smetany. Rozmícháme, aby se želatina úplně rozpustila a směs rozdělíme do šesti misek nebo pohárů (pokud nechceme panna cottu vyklápět). Necháme vychladnout a pak uložíme až do podávání do chladničky, aby směs úplně ztuhla. Před podáváním vyklopíme, obložíme ovocem a případně přidáme trochu strouhané limetové kůry.
3x sušenky
Můžeme je schroupat jen tak, ale taky přidat ke zmrzlině, namáčet do kávy, nadrolit do dezertu či spojit s úžasně našlehanou smetanou a trochou čerstvého ovoce. Italové dobře vědí, proč své sušenky tolik milují.
Kočičí jazýčky
Kočičí jazýčky
20 kousků, 30 minut
100 g másla, změklého • 100 g moučkového cukru • 1 lžička vanilkového extraktu • 1 lžička mandlového oleje nebo extraktu • 3 bílky • 100 g hladké mouky
Do mísy robotu dáme máslo, cukr a obě esence nebo olej. Šleháme, až bude máslo hebké, nadýchané a pěkně nabyde. Po částech začneme přidávat bílky a až se do těsta úplně zapracují, přidáme mouku. Tu už jen zlehka zapracujeme. Těsto přesuneme do cukrářského sáčku a na plech vyložný pečicím papírem stříkáme proužky dlouhé asi 4 cm, necháváme mezi nimi hodně prostoru. Pečeme v troubě předehřáté na 190 °C asi 6–8 minut, až budou na okrajích zlatavé. Necháme vychladnout na plechu.
Amaretti
Amaretti
14 kousků, 30 minut
130 g mletých mandlí • 80 g cukru • 1 bílek z vejce vel. L • ½ lžičky mandlového extraktu
Všechny přísady dáme do mixéru a několika pulsy spojíme v lepkavou hmotu. Z těsta tvoříme rukama malé kuličky a klademe je na plech vyložený pečicím papírem v dostatečné vzdálenosti od sebe, hodně se roztečou. Každou můžeme ještě poprášit trochou cukru. Pečeme v troubě předehřáté na 170 °C asi 20 minut, až zezlátnou. Necháme je úplně vychladnout na plechu a pak schroupeme nebo dál použijeme. TIP: Pokud nemáme velká vejce, můžeme použít dva menší bílky. Pak nebude směs tolik lepkavá a místo tvarování kuliček bude potřeba těsto nabírat z mísy lžičkami a tvořit na plechu hromádky.
Ciambelline
Ciambelline
20 kousků, 60 minut
175 ml olivového oleje • 400 ml červeného vína • 650 g hladké mouky • 170 g cukru + na poprášení • ½ lžičky jedlé sody • 2 lžičky mletého anýzu • 1 lžička vanilkového extraktu • špetka soli
Olej a víno promícháme v džbánku. Z mouky uděláme hromádku na pracovní ploše a uprostřed vytvoříme důlek. Do něj přidáme cukr, jedlou sodu, badyán, vanilku i sůl a přilijeme směs vína s olejem. Smícháme a uhněteme těsto. Pokud by bylo moc lepkavé, přidáme mouku, ale ne moc. Těsto dáme do mísy, zakryjeme a necháme 30 minut odpočívat. Pak bereme pokaždé malý kousek těsta, z něj vytvarujeme žížalu dlouho asi 8 cm, konce spojíme a klademe na plech vyložený pečicím papírem. Všechny koblížky poprášíme cukrem a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 15 minut dozlatova.
Zdroj: Časopis Receptář
