Mistr pekař Josef Maršálek je svým pečením pověstný, takže jakýkoli z jeho receptů vyzkoušíte, budete mile překvapeni. I tradiční závin je v jeho podání „nebem v ústech". Takže se nebojte vyzkoušet Maršálkův tip pro dlouhé zimní večery – křehký a lahodný závin.
Jablečný závin k zimě patří. A i zde je mnoho variant a možností – s rozinkami, kyselejšími brusinkami, rozinkami namočenými v rumu, ořechy, mandlemi, kokosem. Jablka se snesou se vším, a i obyčejná skořice jim v závinu dodá skvělou chuť. Josef Maršálek má ale velmi speciální recept s pestrou paletou ovoce. Vyzkoušejme ho.
Cukrář Josef Maršálek
Záviny nasladko i naslano
Šťavnatý a nadýchaný jablečný závin by se měl péci z kvalitních jablek. Ideální nejsou ta úplně sladká, ale naopak čerstvá, mírně natrpklá a aromatická. Plát těsta se většinou naplní hrubě nastrouhanými jablky, cukrem, skořicí, rozinkami nebo i strouhankou. A pak se vše zavine jako roláda.
Vůně jablíček dokáže krásně provonět celý byt, a i když je jablečný závin neboli štrůdl původem z Rakouska, natolik u nás zdomácněl, že jej každý Čech považuje za svůj. Navíc „zavinout“ nemusíte jen jablka, ale běžné jsou záviny makové, tvarohové, a dokonce i populární slané – se špenátem, sýrem, šunkou, žampiony i brokolicí. My budeme ale tentokrát tradiční a zůstaneme u jablíček, i když trochu jinak.
I když je závin neboli štrůdl původem z Rakouska, zdomácněl i u nás.
Závin Josefa Maršálka
Na těsto budeme potřebovat 200 g hladké špaldové mouky a 50 g mouky pohankové jemné, 140 g másla (větší polovinu kostky), 45 g vody, špetku soli. Na náplň pak poměrně pestrou škálu surovin, jako 1/2 kg jablek, 150 g sušených meruněk a 150 g sušených švestek, po 50 gramech vlašských ořechů, sušených fíků, sušených brusinek. Přidáme 20 g rozinek, mletou skořici a 80 g cukru krupice, 1 lžíci piškotových či perníkových drobků (nalámané piškoty nebo perník, na malé kousky) a kůru i šťávu z jednoho citronu.
Na dokončení si připravte 1 vejce, 2 lžíce meruňkového džemu a 2 lžíce vody.
A jdeme na to!
Na těsto nejprve smícháme všechny ingredience, a mícháme je tak dlouho, dokud se perfektně nespojí. Těsto pak zabalíme do folie a necháme do druhého dne v lednici odpočívat – což není obvyklé. Ráno pak těsto rozválíme na pomoučeném vále, aby se nepřichytávalo. Na výsledný tenký plát rozprostřeme směs jablek a sušeného ovoce. Na závěr pokapeme šťávou z citronu, posypeme skořicí, drobky z perníku nebo piškotů a polovinou cukru. Závin zavineme jako roládu a nezapomeneme jej po stranách dobře utěsnit, aby šťáva při pečení nevytekla.
Jablečný závin je klasický dezert i lahodná snídaně.
Přemístíme štrúdl na plech s pečicím papírem nebo černou pečicí folií a navrch jej potřeme vajíčkem, aby se jeho povrch leskl a krásně zhnědl. Na závěr jej posypeme zbytkem cukru ještě před pečením a dáme do rozehřáté trouby. Při 180 °C pečeme asi 25 až 30 minut. Těsně před podáváním pak potřeme ještě rozvařenou směsí meruňkového džemu a vody.
Tento netradiční, i když poměrně pracný štrúdl si zamilujete.
Zdroje: www.lifee.cz, www.ceskatelevize.cz, www.ceskatelevize.cz
