Chléb zabalený v utěrce může dýchat
Zdroj: KristinaSh / Shutterstock.com

Jak jednoduše připravit kvásek a základní těsta na chleba

Chcete mít zaručeně čerstvý chléb a domov provoněný neopakovatelnou vůní? Upečte si chleba sami. Nabízíme recepty na základní těsta a postupy, jak připravit to úplně nejdůležitější. Chlebový kvásek.

K tomu, aby vznikl typický kvasový chléb, se musí v těstě vyvinout za vhodných podmínek kvasný plyn — oxid uhličitý, který je nezbytný pro pórovitost chlebové střídky. 

Stačí nechat při pokojové teplotě po dobu 4 až 6 dnů odpočívat chlebovou žitnou mouku smísenou s vodou, aby začala samovolně kvasit — ve hmotě se rozmnožují mikroorganismy a jejich produktem je žádaný kypřící plyn.Tento proces je však dost nevyzpytatelný a hlavně pomalý. Navíc hrozí nebezpečí plísní.

Upéct vlastní chleba není tak těžké, jak by se mohlo zdát. Foto: (C) www.oriondomacipotreby.cz Upéct vlastní chleba není tak těžké, jak by se mohlo zdát. Foto: (C) www.oriondomacipotreby.cz Zdroj: (C) www.oriondomacipotreby.cz / Foto

Chlebové těsto ve spíži

Dříve byl chlebový kvásek běžnou surovinou v mnoha domácnostech. Hospodyně odkládaly z chlebového těsta malý kousek, který sloužil jako „očkovací“ prostředek pro další přípravu chleba. Pro tento účel seškrabávaly zbytky chlebového těsta ze stěn a dna díže, dřevěné nádoby, v níž se kvas a mouka mísily a těsto zrálo. V menším krajáči kvásek přiživily trochou mouky a vlažné vody, a tak ho uchovaly pro příští pečení.

Otruby, burčák i pivní pěna

Dalším ze způsobů, jak se napomáhalo kynutí chleba, bylo kvašení otrub nebo celozrnné mouky, spařené horkou vodou.

Na přípravu kvásku se používaly jiné postupy a přísady podle místa a kraje. Někde se kvasilo i pomocí burčáku nebo moštu z vína či pivní pěny.

I dnes vyžaduje příprava kvásku dost času a pečlivosti. 

Kvásek z chlebové žitné mouky

Potřebujeme

  • asi 500 g chlebové žitné mouky
  • vodu
  • vysokou keramickou nádobu alespoň na 3 l
  • misku pod džbán
  • dřevěnou vařečku a čistou utěrku

Jak na to

1. den: Do nádoby dáme 200 g chlebové žitné mouky a 1/4 l vlažné vody. Zamícháme, přikryjeme a necháme stát při pokojové teplotě.

2. den: Přimícháme 100 g chlebové žitné mouky, přidáme 1/4 l vody, přikryjeme a znovu necháme stát.

3. den: Opět přimícháme 100 g chlebové žitné mouky a 1/8 l vody, přikryjeme utěrkou a necháme stát.

4. den: Přimícháme 100 g chlebové žitné mouky a 1/8 l vody, přikryjeme a necháme stát 24 hodin při pokojové teplotě.

Po uplynutí čtyř dnů by měl mít kvásek již svou charakteristickou kyselou vůní, konzistenci měkkého těsta a o jeho kvalitě svědčí i to, že se kolem nádoby slétají octové mušky. (Nádoba musí být opravdu vysoká, protože někdy kvásek pořádně vypění.)

kříž by měl být hluboký, aby chleba snáze vyběhl kříž by měl být hluboký, aby chleba snáze vyběhl Zdroj: Kamila Procházková

Kvásek z chlebového těsta s kouskem droždí

Potřebujeme

  • 200 g pšeničné nebo žitné mouky nebo jejich směs
  • vodu
  • 50 g droždí

Jak na to 

Z přísad uhněteme těsto podobné chlebovému. Utvoříme bochníček, na povrchu ho posypeme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme den, dva při pokojové teplotě.

Je-li bochníček popraskaný, nastaly v něm již kvasné pochody.

Pokud tomu tak není, promísíme znovu a necháme ještě den, dva odpočívat a pro lepší efekt můžeme k těstu přidat asi 5 g droždí, opět promísíme a pak těsto použijeme k výrobě chleba:

Bochníček rozpustíme ve vlažné vodě a kvásek použijeme k přípravě těsta. Těsto s takovým kváskem necháme kynout déle (asi 6 až 12 hodin). 

Recepty na kváskový chléb:

Pšeničnožitný chléb s bramborami

Na 2 malé bochníky potřebujeme

  • 1,5 kg pšeničné mouky (hladké nebo celozrnné, popřípadě obě ve stejném poměru)
  • 400 g domácího žitného kvasu oživeného vlažnou vodou a moukou 
  • 1 až 2 lžičky soli
  • asi 300 ml vody
  • 500 g vařených brambor

Jak na to

Den před pečením si připravíme těsto z mouky a čerstvého nebo usušeného kvásku, případně kvásek nahradíme bochníčkem těsta z minulého pečení, který rozmočíme ve vlažné vodě.

Kvásek můžeme nahradit 20 g droždí, chléb s domácím kváskem je však hodnotnější.

Mouku prosejeme do hlubší nádoby a uprostřed utvoříme důlek, do něhož nalijeme kvásek a vypracujeme těsto. Nádobu přikryjeme utěrkou a necháme přes noc kynout.

Ráno přidáme uvařené prolisované brambory, sůl a tolik vlažné vody, abychom uhnětli pevné nelepivé těsto.

Utvoříme z něj dva menší bochánky, vložíme je do košíčků nebo ošatek vyložených pomoučenou utěrkou. Těsto posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme dvě hodiny kynout.

Troubu předehřejeme na nejvyšší možnou teplotu a těsně před vsazením chleba vložíme na dno nádobu s horkou vodou.

Bochníky pečeme na pomoučeném nebo tukem vymazaném plechu. Po 10 až 15 minutách stáhneme na 150 °C a pečeme 40 až 50 minut.

Plech z trouby vyjmeme a chléb ihned potřeme vodou. Bochníky zabalíme do plátěných ubrousků a necháme důkladně vychladnout. Chléb krájíme, až když je zcela vychladlý.

Varianta bez brambor

Pokud chléb pečeme jen k rychlé spotřebě, můžeme ho upéci i bez vařených brambor. Musíme však počítat s tím, že rychle vyschne.

Domácí pšeničnožitný chléb

Na 2 malé bochníky potřebujeme

  • 500 g pšeničné mouky hladké
  • 500 g pšeničné mouky celozrnné
  • 500 g žitné mouky chlebové
  • 450 g domácího žitného kvásku¨
  • 1—2 lžičky soli
  • 1 lžičku mletého koriandru nebo kmínu
  • přibližně 300 ml vlažné vody

Jak na to 

Mouky smícháme ve větší nádobě a dobře promícháme. Do důlku uprostřed vlijeme domácí kvásek, sůl a vlažnou vodu v takovém množství, abychom vypracovali pružné polotuhé těsto.

(Chceme-li kynutí urychlit, přidáme malý kousek droždí. Těsto pak kyne 1 až 2 hodiny. Jeho objem se zvětší aspoň o polovinu.)

Posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme kynout 24 hodin.

Vykynuté těsto rozdělíme na válu na dvě části a vytvoříme kulaté bochníčky. Necháme je kynout na plechu nebo v košíkách (ošatkách) ještě asi hodinu.

Předehřejeme troubu na nejvyšší teplotu a bochníky vyklopíme na pomoučený nebo tukem vymazaný plech a vsadíme do trouby na prostřední lištu. Troubu zpočátku neotvíráme. Po 10 až 15 minutách stáhneme teplotu na 150 °C a pečeme 40 až 50 minut.

Vyjmeme z trouby a potřeme vodou. Zabalíme do plátěných ubrousků a necháme vychladnout nejlépe do druhého dne a teprve pak chléb krájíme.

Domácí chleba je skutečná pochoutka. Foto: (C) www.oriondomacipotreby.cz Domácí chleba je skutečná pochoutka. Foto: (C) www.oriondomacipotreby.cz Zdroj: (C) www.oriondomacipotreby.cz / Foto

Konzumní chléb

Na 1 větší bochník potřebujeme

  • 450 g žitné mouky chlebové
  • 550 g pšeničné mouky hladké
  • 2 lžičky soli
  • 1 lžičku kmínu
  • 50 g domácího kvásku
  • 20 g droždí
  • špetku cukru
  • 1 tabletu celaskonu
  • vodu

Jak na to 

Smícháme mouky s kmínem, utvoříme důlek, kam rozdrobíme droždí, posypeme špetkou cukru, rozředíme a droždí necháme zmnožit.

Přidáme kvásek, sůl a rozpuštěný celaskon a s moukou a další vodou zpracováváme na těsto. Musí být vláčné a pružné. Hněteme je rukama nebo elektrickým hnětačem, aby se nelepilo.

Bochánek přikryjeme utěrkou a necháme kynout. Když zvětší objem o polovinu, necháme ho ještě asi 45 minut kynout na chladnějším místě.

Předehřejeme troubu a chléb dáme na plech posypaný moukou. Pečeme 15 minut při nejvyšší teplotě, pak snížíme na 160 °C a zvolna dopékáme. Občas zastříkneme vodou.

Propečení kontrolujeme po 45 minutách vpichem špejle. Na závěr teplotu opět zvýšíme na 200 °C. Upečený chléb potřeme vodou a necháme vychladnout.

Akční letáky