Jedním z největších problémů, s nimiž se při tvorbě vývaru potýkáme, je zakalenost polévky.
Zdroj: Profimedia

Co udělat, když se vám zakalí hovězí vývar. Toto je super trik Zdeňka Pohlreicha

Dlouho tažený čirý hutný vývar je to nejlepší, co si v této zvláštní době můžeme přát. Jednak je zima a jednak všude číhá omikron nebo jiné infekce, takže pojistit se chutným vývarem podle oblíbeného kuchaře je rozhodně to, co chceme vyzkoušet!

Hovězí bujon (z francouzštiny) je vývar z masa, kostí a konkrétních druhů zeleniny, který se získá pomalým dlouhým varem. Dobrý vývar je nejen skvělým jídlem sám o sobě, ale i základem pro spoustu dalších lahůdek, jako jsou omáčky nebo i pečená masa a masové směsi. Přitom udělat dobrý vývar není zase tak snadné. Nemáme na mysli jen chuťově, ale i co se týká jeho čirosti. Vývar se totiž velmi často zakalí. Zdeněk Pohlreich má pro dobrý a čirý vývar svůj spolehlivý trik.

Hovězí vývar či hovězí bujon (z francouzštiny) je výtažek z masa, kostí a konkrétních druhů zeleniny, který se získá pomalým dlouhým varem. Hovězí bujon (z francouzštiny) je vývar z masa, kostí a konkrétních druhů zeleniny, který se získá pomalým dlouhým varem. Zdroj: Profimedia

Vývar je základ

Vývar je možné táhnout ideálně o víkendu, pokud tedy nemáte pomalý hrnec. Ten se stal v mnoha domácnostech stále pracujícím pomocníkem, protože polévku můžete nechat táhnout klidně celou noc a pomalý hrnec se o vše postará.

Na dobrý vývar je lepší zkombinovat více druhů masa, nezbytná je morková kost, nepřehánějte to však ani se zeleninou, ani s kořením, bohatě stačí jen pár kuliček pepře i nového koření. Výhodou je, že do polévky lze zpracovat i maso s tužšími vlákny, které potřebuje dlouho vařit. Hovězí žebro, květovou špičku, morkovou kost a jazyk jednoduše vložte do hrnce s vodou, osolte, přidejte kuličku nového koření, pepře a bobkový list a pomalu přiveďte k varu. 

Samotné vaření polévky není tím největším problémem, ale v průběhu přípravy se někdy stanou chyby, které vaši několikahodinovou práci zmaří. 

Vývar je možné táhnout ideálně o víkendu, pokud tedy nemáte pomalý hrnec. Vývar je možné táhnout ideálně o víkendu, pokud tedy nemáte pomalý hrnec. Zdroj: Profimedia

Triky, které zachovají polévku čirou

Jedním z největších problémů, s nimiž se při tvorbě vývaru potýkáme, je zakalenost polévky. Musíme proto dávat pozor, když se na povrchu vývaru začne tvořit pěna z vysrážených bílkovin z masa a kostí. Pěna se na povrchu vývaru tvoří zhruba 15 až 20 minut a je potřeba ji po celou tuto dobu pečlivě sbírat a odstraňovat.

Na to je nejlepší použít jednoduše malou čistou naběračku a s ní pěnu z polévky kompletně vybrat. Pokud bychom to neudělali, pěna by se v polévce opět rozpustila a vařila by se spolu s vývarem dál. A právě to je důvodem toho, proč by se polévka zakalila. Synonymem kvalitního vývaru je totiž právě jeho čirost a vizuální „čistota“.

Zelenina až později

Pokud nevaříte v pomalém hrnci, kam jednoduše dáte všechny ingredience najednou a ony se pomalu zahřívají až k velmi pomalému varu, u klasického vývaru na plotně přidáváte jednotlivé části polévky postupně. Pokud je tedy maso ve varu již pár hodin a pěnu máte pečlivě vybranou, přichází čas zeleniny.

Ta se přidává do polévky zhruba po dvou a půl až třech hodinách, možné je i po delší době. Kořenovou zeleninu přidáme všechnu najednou, tedy 1 mrkev, půlku menšího celeru, 1 petržel, půlku cibule, rozmáčknutý stroužek česneku a pár snítek petržele bez lístků. Poté vaříme další dvě hodiny, opět na velmi malém plameni nebo na nízký stupeň. Právě tato „pomalost“ je nesporným benefitem pomalého hrnce.

A pak je tady další trik – a tím je přidání brambor do vývaru zhruba na 15 minut. Brambory by měly být malé a nakrájené. Ve stejném okamžiku vyjmeme i maso a nakrájíme jej na kousky – na plátky. Vývar je dobré udržovat celou dobu těsně pod bodem varu, tedy mezi 95 a 98 °C. Zdroj: Profimedia

Finální úpravy

Vývar je dobré udržovat celou dobu těsně pod bodem varu, tedy mezi 95 a 98 °C. Na první pohled to vypadá, jako by se polévka v hrnci jen jemně chvěla. Právě tímto pomalým procesem se kolagen v mase mění na želatinu. Na závěr vývar dochutíme kořením a osolíme. A pak je tady další trik – a tím je přidání brambor do vývaru zhruba na 15 minut. Brambory by měly být malé a nakrájené. Ve stejném okamžiku vyjmeme i maso a nakrájíme jej na kousky – na plátky. Dostaneme tak i druhý chod, takže budeme servírovat nejen vývar, ale i vynikající vařené maso s brambory vařenými ve vývaru. Ten použijeme i na přelití talíře.

Pokud je náš vývar i přes vybrání pěny zakalený, stále není všem pokusům konec. Pokud je náš vývar i přes vybrání pěny zakalený, stále není nic ztraceno. Zdroj: Profimedia

Vejce jako poslední záchrana

Pokud je náš vývar i přes vybrání pěny zakalený, stále není nic ztraceno. Lze jej totiž vyčistit pomocí vaječného bílku. Stačí jen ušlehat sníh ze dvou bílků a přidat jej do již zchladlého vývaru. To je důležité – vývar musí být skutečně zchladlý! Vaječná bílkovina má schopnost na sebe navázat bílkovinu vysráženou z masa a vývar tak dokonale vyčistí. Důležité je, že vývar nesmíte zamíchat. Poté jej pomalu přivedete k varu, přičemž bílky na sebe nachytají vysrážené bílkoviny a klesnou ke dnu. Počkáte, až se vše usadí na dně hrnce a nakonec zchladlý vývar přes cedník s plátýnkem scedíte. Počítejte ale s tím, že spolu s nečistotami s sebou bílky vezmou vývaru i část chuti.

A pak je tu ještě druhá možnost, s níž už nemá gurmánský kuchař nic společného. Zákalu se můžete zbavit i tak, že rozemelete na mlýnku 200 g hovězího masa, trochu kořenové zeleniny a přidáte dva bílky. Do takto vzniklé směsi pomalu zašlehejte zchladlý vývar. Nesmíte jej osolit. Pomalu jej přiveďte k varu a 20 minut pomalu vařte. Pak přidejte 15 kostek ledu, sceďte přes plátno vložené do cedníku a trochu zredukujte. A vývar by měl být opět čistý. No není to alchymie?

Zdroje: www.toprecepty.czfresh.iprima.cz

Akční letáky