Hovězí bujon (z francouzštiny) je vývar z masa, kostí a konkrétních druhů zeleniny, který se získá pomalým dlouhým varem. Dobrý vývar je nejen skvělým jídlem sám o sobě, ale i základem pro spoustu dalších lahůdek, jako jsou omáčky nebo i pečená masa a masové směsi. Přitom udělat dobrý vývar není zase tak snadné. Nemáme na mysli jen chuťově, ale i co se týká jeho čirosti. Vývar se totiž velmi často zakalí. Zdeněk Pohlreich má pro dobrý a čirý vývar svůj spolehlivý trik.

Vývar je základ

Vývar je možné táhnout ideálně o víkendu, pokud tedy nemáte pomalý hrnec. Ten se stal v mnoha domácnostech stále pracujícím pomocníkem, protože polévku můžete nechat táhnout klidně celou noc a pomalý hrnec se o vše postará.

Na dobrý vývar je lepší zkombinovat více druhů masa, nezbytná je morková kost, nepřehánějte to však ani se zeleninou, ani s kořením, bohatě stačí jen pár kuliček pepře i nového koření. Výhodou je, že do polévky lze zpracovat i maso s tužšími vlákny, které potřebuje dlouho vařit. Hovězí žebro, květovou špičku, morkovou kost a jazyk jednoduše vložte do hrnce s vodou, osolte, přidejte kuličku nového koření, pepře a bobkový list a pomalu přiveďte k varu.

Samotné vaření polévky není tím největším problémem, ale v průběhu přípravy se někdy stanou chyby, které vaši několikahodinovou práci zmaří.

Triky, které zachovají polévku čirou

Jedním z největších problémů, s nimiž se při tvorbě vývaru potýkáme, je zakalenost polévky. Musíme proto dávat pozor, když se na povrchu vývaru začne tvořit pěna z vysrážených bílkovin z masa a kostí. Pěna se na povrchu vývaru tvoří zhruba 15 až 20 minut a je potřeba ji po celou tuto dobu pečlivě sbírat a odstraňovat.

Na to je nejlepší použít jednoduše malou čistou naběračku a s ní pěnu z polévky kompletně vybrat. Pokud bychom to neudělali, pěna by se v polévce opět rozpustila a vařila by se spolu s vývarem dál. A právě to je důvodem toho, proč by se polévka zakalila. Synonymem kvalitního vývaru je totiž právě jeho čirost a vizuální „čistota“.

Zelenina až později

Pokud nevaříte v pomalém hrnci, kam jednoduše dáte všechny ingredience najednou a ony se pomalu zahřívají až k velmi pomalému varu, u klasického vývaru na plotně přidáváte jednotlivé části polévky postupně. Pokud je tedy maso ve varu již pár hodin a pěnu máte pečlivě vybranou, přichází čas zeleniny.

Ta se přidává do polévky zhruba po dvou a půl až třech hodinách, možné je i po delší době. Kořenovou zeleninu přidáme všechnu najednou, tedy 1 mrkev, půlku menšího celeru, 1 petržel, půlku cibule, rozmáčknutý stroužek česneku a pár snítek petržele bez lístků. Poté vaříme další dvě hodiny, opět na velmi malém plameni nebo na nízký stupeň. Právě tato „pomalost“ je nesporným benefitem pomalého hrnce.

Finální úpravy

Vývar je dobré udržovat celou dobu těsně pod bodem varu, tedy mezi 95 a 98 °C. Na první pohled to vypadá, jako by se polévka v hrnci jen jemně chvěla. Právě tímto pomalým procesem se kolagen v mase mění na želatinu. Na závěr vývar dochutíme kořením a osolíme. A pak je tady další trik – a tím je přidání brambor do vývaru zhruba na 15 minut. Brambory by měly být malé a nakrájené. Ve stejném okamžiku vyjmeme i maso a nakrájíme jej na kousky – na plátky. Dostaneme tak i druhý chod, takže budeme servírovat nejen vývar, ale i vynikající vařené maso s brambory vařenými ve vývaru. Ten použijeme i na přelití talíře.

Vejce jako poslední záchrana

Pokud je náš vývar i přes vybrání pěny zakalený, stále není nic ztraceno. Lze jej totiž vyčistit pomocí vaječného bílku. Stačí jen ušlehat sníh ze dvou bílků a přidat jej do již zchladlého vývaru. To je důležité – vývar musí být skutečně zchladlý! Vaječná bílkovina má schopnost na sebe navázat bílkovinu vysráženou z masa a vývar tak dokonale vyčistí. Důležité je, že vývar nesmíte zamíchat. Poté jej pomalu přivedete k varu, přičemž bílky na sebe nachytají vysrážené bílkoviny a klesnou ke dnu. Počkáte, až se vše usadí na dně hrnce a nakonec zchladlý vývar přes cedník s plátýnkem scedíte. Počítejte ale s tím, že spolu s nečistotami s sebou bílky vezmou vývaru i část chuti.

A pak je tu ještě druhá možnost, s níž už nemá gurmánský kuchař nic společného. Zákalu se můžete zbavit i tak, že rozemelete na mlýnku 200 g hovězího masa, trochu kořenové zeleniny a přidáte dva bílky. Do takto vzniklé směsi pomalu zašlehejte zchladlý vývar. Nesmíte jej osolit. Pomalu jej přiveďte k varu a 20 minut pomalu vařte. Pak přidejte 15 kostek ledu, sceďte přes plátno vložené do cedníku a trochu zredukujte. A vývar by měl být opět čistý. No není to alchymie?

Zdroje: www.toprecepty.cz, fresh.iprima.cz