První trojobal se objevil už ve starém Řecku, kdy si lidé z vyšších kruhů nechávali obalovat jídlo v plátcích zlata. Tato poněkud snobská praktika byla natolik oblíbená, že v roce 1514 byl vydán zákaz obalování masa ve zlatě. Možná, že díky tomuto embargu se začalo spekulovat, čím drahý kov nahradit. A tak přišel ke slovu strouhaný parmezán, který byl populární nejen v Itálii, ale také v Rakousku-Uhersku, které trojobal „okopírovalo“ od svých jižních sousedů. Císařská kuchyně ale neměla parmezánu nazbyt a tak se začalo spekulovat o nové, levnější variantě. Nakonec vznikla ta nejlepší – z vejce, mouky a strouhanky. Tato verze je populární dodnes.
Autor videa Chef Jean-Pierre vás naučí připravit báječné kuřecí řízky. Více na kanále YouTube.
Nejčastější chyby
Přestože obalit maso v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance působí triviálně, podle dnešních šéfkuchařů je spousta chyb, kterých se při této operaci můžete dopustit. A které to jsou?
Používáte špatnou mouku
Není mouka jako mouka. Pokud na obalování masa použijete hladkou mouku, se zlou se potážete. Příliš jemně mletá mouka se totiž nalepí na vejce a z takového základu pak strouhanka velice rychle opadne. Proto se vám tedy může stát, že řízky po smažení rychle ztrácí svůj kabátek.
Šéfkuchaři radí: Používejte polohrubou mouku, která je hutnější a trojobal se na mase tak lépe udrží.
Na obalování řízků hladkou mouku nepoužívejte.
Zapomínáte na šlehání
Vejce je pojivo. Takové přírodní lepidlo, na kterém drží veškerá ta nadýchaná paráda. Pokud je příliš tekuté, vytvoří na mase jen tenkou vrstvičku, která ale nic neudrží.
Šéfkuchaři radí: Vejce pořádně rozšlehejte (například pomocí vidličky nebo prstů), aby mělo hustější konzistenci. Díky tomu se na něj strouhanka lépe „nalepí“.
Vejce na trojobal je potřeba pořádně rozšlehat.
NIKDY vejce nesolte!
Sůl dává jídlu šmak. Solení vaječné hmoty v trojobalu je spíše na škodu. Koření totiž způsobí, že se bílkovina oddělí od vody a vaječná směs bude řidší. Tudíž pro trojobal nefunkční.
Šéfkuchaři radí: Vaječnou směs nesolte. Pro jistotu obalte plátek (masa, sýra, zeleniny) v mouce a poté ve vejci. Vaječnou hmotu pak nechte z masa okapat a pak se pusťte do obalování ve strouhance. Ale pozor – pečivovou drť nesolte! Je už dost slaná.
Sůl vaječnou hmotu ještě víc rozředí. Proto ji v případě trojobalu určitě vynechte.
Ve strouhance máte hrudky
Strouhanka nesmí být na mase těžká, aby zbytečně neopadávala. Proto ji vždycky najemno namelte. Šéfkuchaři radí: Jakmile strouhanku umelete, ještě ji důkladně prosejte, aby v ní nebyly větší hrudky.
Řízek smažíte hala bala
Aby byl plátek v trojobalu hezky nadýchaný, smažte ho jen v rozpáleném tuku. Pokud nemáte olej, můžete použít sádlo nebo přepuštěné máslo s vysokým kouřovým bodem.
Šéfkuchaři doporučují: Teplota tuku záleží na druhu a tloušťce masa. Tlustší drůbeží řízek potřebuje delší dobu na zpracování, proto ho připravujte na nižší teplotě než třeba telecí plátek, který pouští větší množství šťávy a měl by se smažit zprudka.
Díky hrudkám strouhanka na trojobalu moc dobře nedrží a opadává.
Nepojistíte si šťavnatost řízků
Někdy se stává, že osmažené řízky jsou tuhé jako podrážka. Proto je po smažení vyskládejte do trouby, kterou jste předehřáli na 120 °C. Řízky vyskládejte na rošt a nechte je dopékat dalších 20 minut.
Šéfkuchaři doporučují: Pod rošt zasuňte plech a tukem, který se z masa uvolní, pokapejte řízky.
Související články
Zdroje: www.jidloaradost.ambi.cz, www.prozeny.cz
