Řízek
Vídeňský, holandský, sekaný, černohorský, prezidentský, úpický, savojský, brněnský nebo cordon blue. Druhů řízků je nespočet a dalo se by se říct, že každá rodina má své tajemství, jak připravit dokonalý řízek. Podle legendy stojí za klasickým řízkem osmaženým v trojobale český vojevůdce ve službách rakouského císaře, maršálek Josef Václav Radecký z Radče. Jako velitel rakouské armády v Itálii ochutnal řízek smažený ve směsi strouhanky a parmazánu. Tuto pochutinu popsal v dopise císaři, který ji chtěl ihned vyzkoušet. Kuchař však parmazán nesehnal, proto ho nahradil moukou a vejcem. Světlo světa tak spatřil řízek v trojobalu.
Vepřový řízek
Maso na řízky
Je jasné, že hlavním faktorem, který ovlivní chuť řízku, je druh masa. Na vepřové řízky vybírejte mírně prorostlou krkovičku nebo kýtu. Máte-li raději libovější maso, zvolte kotletu. Šťavnaté kuřecí řízky vyrobíte ze stehen. Pokud vám vadí jejich výraznější chuť nebo prorostlá struktura, zvolte klasiku v podobě prsou. Pravý vídeňský řízek vyrobíte z telecí kýty. Konkrétně z části nazývané ořech. Obecně by mělo být maso tučnější. Řízek bude křehčí a chutnější.
Související články
Použijte potravinovou fólii
Nejdříve maso nakrájejte šikmo přes vlákno. Plátky by měly být zhruba 10 až 12 milimetrů silné. Poté je posypejte solí, pepřem či jiným oblíbeným kořením. Připravte si prkénko, překryjte jej potravinovou fólií, na ni maso položte a fólii přeložte. Výhodou klepání na fólii je, že z řízku nestříká šťáva, jež by mohla zaneřádit kuchyni. Prkýnko zůstane čisté a maso nebude tolik porušené.
Nezbytné náčiní na výrobu řízků.
Jak naklepat řízky
Drůbeží a telecí maso by se podle řezníka Tomáše Machače naklepávat nemělo. „Maso hřbetem ruky a klouby prstů jen lehce po celé ploše masírujte. Každého místa se dotkněte minimálně pětkrát." Hovězí a vepřové maso se naklepává pomocí paličky. „Daleko lepší je udělat více slabších úderů než jen několik intenzivních. Koření a sůl se lépe vstřebá a výsledek bude delikátnější," slibuje řezník Machač. Máte-li tužší červené maso, použijte kostičkovanou stranu paličky.
