Při namáčení luštěnin je dobré dodržovat některé obecné zásady. Měli bychom je ponořit do dvojnásobku vody, ale ideálně v poměru 1:3. Vodu, v níž luštěniny namáčíme, vždy vylijeme a vaříme v čerstvé vodě. Pokud namáčíme déle než dvanáct hodin, měli bychom vodu slít a použít opět novou. Konkrétní časy namáčení, ale i vaření, se pak liší podle jednotlivých druhů.
Červená a žlutá čočka
Červená a žlutá čočka namáčení vůbec nepotřebují, uvařené jsou zhruba za 20 minut. Klasickou hnědou čočku bychom měli namočit alespoň na 4 hodiny a pak vařit asi 40 minut, zelenou a černou belugu stačí namočit na 2 hodiny a vaří se asi 25 minut. Je dobré vařit ji jen mírným varem, aby se nerozpadla na kaši. Obvykle ji dobře snáší i ten, koho jiné luštěniny nadýmají.
Hrách patří mezi důležité luštěniny.
Hrách
Hrách je potřeba namočit, tomu půlenému budou stačit i 2 hodiny, neloupaný bychom měli namočit ideálně na 6 hodin. Vaří se pak asi 45 minut, loupaný o něco kratší dobu. Pokud ho plánujeme jíst jako přílohu, je dobré dát si k němu raději vajíčko než obligátní uzeninu, protože ta nadýmání spíš podporuje. Nebo si zkusit k obědu uvařit třeba šoulet.
Fazole
Nemají úplně jednotný čas namáčení, záleží totiž na tom, jak jsou velké. Drobné fazolky azuki potřebují namočit alespoň na 8 hodin a vaří se pak asi 45 minut, velké fazole, ať bílé, nebo červené, potřebují více než 12 hodin a vaří se zhruba hodinu a půl. Dobrou zprávou je, že pokud vyměníme vodu, nic se nestane, když zůstanou luštěniny před vařením namočené déle, než je minimální čas. Jakmile jednou nabobtnají, už zůstanou stejné. Nejrychleji jsou pak hotové malé zelené fazolky mungo, které známe spíš jako klíčky. Ty stačí namočit jen na 2 hodiny a pak vařit 25 minut.
Uvařená cizrna je základem mnoha chutných a zdravých jídel
Cizrna
Cizrnu je nutné namočit alespoň na 12 hodin a vaří se pak podobně jako fazole asi 90 minut. A ačkoli u ostatních druhů luštěnin se spíše doporučuje vařit v tlakovém hrnci, protože tento postup dobu vaření zkracuje, v případě cizrny se říká, že jí tlakový hrnec navíc propůjčí ještě lepší chuť.
ŽÁDNÉ NADÝMÁNÍ
Nadýmání způsobují z velké části oligosacharidy obsažené ve slupce luštěnin. Některé jich obsahují více, jiné méně – třeba půlený hrách nebo červená čočka. Právě namáčením se ale většina oligosacharidů ze slupky vyplaví. Pokud bychom se i tak báli nadýmavosti těchto plodin, můžeme zkusit ještě další triky. Dobrý nápad je přidat k vaření luštěniny bylinku, která nadýmavost snižuje – podle receptu můžeme zkusit například majoránku nebo saturejku. Hanka Zemanová navrhuje ve své Biokuchařce také mořskou řasu, která luštěninu navíc příjemně osolí, aniž by hrozilo ztvrdnutí. A doporučuje takzvanou „šokovou metodu“ vaření luštěnin. „Luštěniny přiveďte k varu, pak přidejte trochu studené vody a opět přiveďte k varu.“
Titulka Receptar 5
Zdroj: Časopis Receptář
