Pravý vídeňský řízek se smaží na přepuštěném másle.
Zdroj: Profimedia.CZ

Na jakém tuku nejlépe osmažit řízky. Mnoho lidí používá nevhodný a ničí chuť

Kdybychom nevěděli, že řízky pocházejí z Rakouska, považovali bychom je za národní pokrm. Jejich příprava nevyžaduje zvláštní kuchařské schopnosti a zavděčíte se jimi i těm nejvybíravějším strávníkům, když nepočítáme vegetariány. Přesto se stává, že váš řízek nemá "tu správnou chuť". Čím to může být?

V koření nejspíš chyba nebude, protože řízky se tradičně jen trochu posolí, případně popepří, a tím to končí. Změnu chuti může mít na svědomí kupovaná strouhanka; pokud je příliš suchá, nasaje do sebe mnohem více oleje, a řízky jsou tak mastnější. Profesionální kuchaři si proto melou vláčnou strouhanku vlastní, nejlépe z rohlíků starých zhruba dva dny.

Chuť řízků je ovšem zásadně ovlivněna druhem tuku, v němž je smažíme. Živočišné tuky upadly koncem minulého století v nemilost kvůli cholesterolu a začalo se smažit na rostlinných olejích. Jakmile jsme si zvykli na řízky s chutí slunečnicového oleje, začalo se psát, že slunečnicový olej se snadno přepaluje a vznikají v něm karcinogenní látky. Mnoho lidí proto přesedlalo na olej řepkový, ze kterého se prý začne nebezpečně kouřit až při teplotě 240 °C. Někdo ale v řízku usmaženém na řepkovém oleji postrádá tradiční chuť. Respektivě v něm postrádá jakoukoli chuť.

Křupavým řízkem se zavděčíte všem strávníkům. Křupavým řízkem se zavděčíte všem strávníkům. Zdroj: Profimedia.CZ

Máslíčko je klasika, ale používejte jen to přepuštěné

První vídeňské řízky, na kterých si pochutnával císař František Josef, se připravovaly na přepuštěném másle. To už dnes není tak rozšířené a setkáte se s ním spíše pod exotickým názvem "ghí", nicméně v mnoha rakouských restauracích a nyní už i v některých českých na něj kuchaři nedají dopustit. Jde o máslo, které bylo zbaveno vody a bílkovin, takže z něj zbyl čistý mléčný tuk a lze na něm smažit i při vysokých teplotách.

Mléčný tuk z másla přitom nemusí být vůbec tak nezdravý, jak se léta tradovalo. "Máslo obsahuje nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které jsou velmi dobře stravitelné a příznivě ovlivňují střevní prostředí," píše na svém webu výživová specialistka PharmDr. Margit Slimáková. Podle ní tuk v másle prošel stejnou rehabilitací jako vejce, která se kdysi odsuzovala, zatímco dnes jsou považována za superpotravinu.

Jak je to se sádlem a oleji?

Pokud chtějí kuchaři ušetřit, místo přepuštěného másla použijí sádlo. Mnozí se u tohoto slova oklepou, avšak ani sádlo - pokud je kvalitní a užívá se s mírou - nemusí podle odborníků představovat pro lidský organismus pohromu. Jeho výhodou je, že neobsahuje vodu a snese teploty kolem 180 °C. Šéfkuchaři v něm smaží vepřové a telecí řízky kvůli chuti - ta je zkrátka nezaměnitelná.

Řízky je třeba vkládat do řádně rozpáleného tuku. Řízky je třeba vkládat do řádně rozpáleného tuku. Zdroj: Profimedia.CZ

S rostlinnými oleji je to trochu komplikovanější. V první řadě nelze paušálně říci, že řepkový olej vždy snese vysokou teplotu a olej slunečnicový ji nikdy nesnese. Nezáleží totiž ani tak na plodině, ze které je tuk připraven, ale na způsobu výroby. Oleje určené ke smažení procházejí procesem rafinace, jenž je zbaví blahodárných látek, ale zároveň zvýší jejich odolnost proti žáru. Pro přípravu řízků se tedy dají bezpečně použít.

Tip: Řízek vždy vkládejte do tuku již řádně rozpáleného, aby se v něm zbytečně "nekoupal". Jste-li zvyklí smažit řízky v rostlinném oleji, pro vylepšení chuti vám bude stačit přidat k němu do hrnce či pánve jen jednu až dvě lžíce sádla. Rozdíl na jazyku pocítíte i s takovouto nepatrnou změnou.

https://www.margit.cz/, https://time.com/, https://magazin.recepty.cz/

Akční letáky