Trojobal se nemusí skládat jen z mouky, vejce a strouhanky.
Zdroj: Shutterstock.com

Jak správně obalit řízky? Klasický trojobal není to nejlepší

Na klasický trojobal jsme všichni zvyklí a mnohého by ani nenapadlo na jeho skladbě něco měnit. Teprve když zjistíme, že nám došla mouka nebo jsme zapomněli koupit strouhanku, přemítáme, jestli by se ty řízky nedaly nějak obměnit. Ovšemže daly. A vůbec nemusí jít o znouzecnost.

Zdroje: hobby.instory.czwww.vareni.cz

V mnoha zahraničních receptech na přípravu řízků se vynechává mouka. Maso se naklepe, obalí v rozšlehaném vejci, následně ve strouhance a hned se háže na rozpálený tuk. Našinci to nezní jako správný postup, protože se zdá, že mouka k sobě přilepí vejce mnohem lépe než povrch syrového masa. Není to tak docela pravda. Všimněte si, že když namáčíte pomoučněný řízek ve vejci, slizká struktura vajíčka má tendenci po jeho povrchu sklouznout a zanechat na něm bílé suché fleky. K samotnému masu vejce ve skutečnosti přilne snáze, akorát to bez toho bílého pozadí tak dobře nevidíme.

Řízek s moukou, nebo bez?

Důvod, proč se řízky obalují napřed v mouce, je jiný. Mouka má za úkol do sebe nasáknout vlhkost, které může být dnes v mase požehnaně, zvlášť když řízky připravujete z kuřecích prsou napíchaných vodou. Příliš vlhké bývá také maso rozmražené – z tohoto důvodu by se řízky měly připravovat zásadně z masa čerstvého, jen chlazeného. Voda se během smažení mění v páru, která obal nadzvedává a trhá. Díky mouce by se to stát nemělo.

Tip: Nadbytečnou vodu představuje i mléko přidané do rozšlehaných vajíček. Z tohoto důvodu by se vejce neměla nastavovat žádnou tekutinou.

Čerstvě namletá strouhanka do sebe nenasákne tolik tuku. Čerstvě namletá strouhanka do sebe nenasákne tolik tuku. Zdroj: Shutterstock.com

Mouka by však neměla být příliš jemná, v kombinaci s vlhkostí by vytvořila "blátíčko". Místo tradiční hladké zkuste použít polohrubou nebo hrubou, případně ji zcela nahraďte strouhankou. Trojobal strouhanka – vejce – strouhanka je jednou z oblíbených variant, když z nějakého důvodu potřebujeme vynechat mouku. Mnoha strávníkům to však tak zachutná, že napříště už řízky jinak ani nepřipravují.

Nekoupili jste strouhanku? To je dobře!

Kupovaná strouhanka bývá hodně suchá. Nejprve do sebe nacucne vlhkost z masa a vejce a posléze mohutně nasaje i olej. Nejlepší strouhanka na řízky je ta, kterou si doma umeleme sami. Za tu trochu námahy to skutečně stojí. Pečivo nemusí být ani nijak zvlášť staré a suché, klidně použijte včerejší rohlíky.

Tip: Strouhanku promíchejte s čerstvými bylinkami. K telecímu nebo vepřovému řízku se hodí petrželka, šalvěj nebo pažitka, ke kuřeti můžete zvolit středomořské bylinky typu oregano a tymián.

Pokud máte pečiva málo a strouhanka nestačí, nastavte ji rozdrcenými kukuřičnými lupínky. Výsledné řízky pak budou neobvykle křupavé. A jestliže byste si chtěli připravit stejnou pochoutku, jakou podle legendy ochutnal maršál Radecký v severní Itálii, promíchejte strouhanku s nastrouhaným parmazánem. Takto by se totiž vídeňský řízek jistě dodnes připravoval, kdyby se na dvoře Františka Josefa I. běžně vyskytovaly italské sýry...

Akční letáky