Učený z nebe nespadl. Toto rčení je velice pravdivé, ať se jedná o cokoliv. Zkušenější kuchtík se nejspíš nad nevědomostí ostatních pozastaví, ale uvědomte si, že i ten nejšpičkovější kuchař kdysi začínal. I s těmi řízky!
Výběr masa
Ten je samozřejmě na vás. Někdo preferuje prorostlou krkovici, jiný kuřecí prsa. Každopádně vybírejte chlazené maso vysoké kvality. Pokud budete řízky připravovat z masa zmraženého, maso bude zbytečně „mokré“ a přebytečnou vlhkost z něj jen tak nedostanete. Čím více vody v masu, tím se strouhanka bude více nadzvedávat a trhat, protože voda, která je v mase obsažena, se na pánvi mění v páru, a ta musí někam uniknout.
S tím souvisí i další důležitý fakt – rozkvedlané vejce, ve kterém řízky obalujete, nenastavujte žádnou další tekutinou. Plno lidí totiž do vajec přikápne trochu mléka, což je opět další nežádoucí kapalina.
Mouka? Ano i ne.
V zahraničí se mouka k obalování moc nevyužívá, tam vede styl strouhanka – vejce – strouhanka. My jsme ale s moukou naučení léta letoucí. Má za úkol do sebe nasáknout vlhkost z masa, ano, opět se jedná o přebytečnou vodu, které v mase může být opravdu obrovské množství. S tím se například u kupovaného kuřecího masa v běžném marketu musí předem počítat. Je to smutné, ale je to tak. Mouku na obalení vybírejte spíše polohrubou, klidně i hrubou, protože na ní vejce bude lépe držet a nevznikne na řízku rosolovitý šlem jako při použití mouky hladké.
Strouhanka
Mnoho z nás má strouhanku na řízky ukrytou v nějaké nádobě a vytahuje ji jen při smažení. Strouhanka je povětšinou kupovaná, tím pádem suchá, což znamená, že po obalení okamžitě nasákne vlhkost z vajíčka a při vložení do rozpálené pánve také neskutečné množství oleje. Nejideálnější strouhanka je ta domácí. Použijte na strouhanku cirka 2 – 3 dny staré pečivo. Výsledná strouhanka by měla být vláčná a vždy čerstvá.
Sůl a obalování
Maso naklepejte a osolte, i tak se z masa dostane přebytečná voda. Obalení řízků si nechejte až na poslední chvíli. Určitě se vám stalo, že jste už obaleno měli, do toho zazvonil telefon s tím, že návštěva přijede až za hodinu, protože stojí na dálnici v koloně aut. Maso začne vlhnout, strouhanka také a po usmažení takového řízku je obal zbytečně tvrdý.
Smažte méně řízků a na vidličku zapomeňte
Do rozpáleného tuku na pánev by se nemělo dávat moc řízků najednou. Důvod je prostý – olej se ochladí a do řízků se nasákne příliš oleje. Jestliže jste zvyklí obracet řízky napíchnutím na vidličku a otočením, rychle se to odnaučte, maso tak pustí šťávu a řízky budou vysušené.
Související články
Zdroje: www.ekucharka.cz, www.vareni.cz, www.womanonly.cz