Umíte nakupovat maso?

Výběr a nákup masa může být pro neznalé oříškem a jistě už se vám někdy přihodilo, že jste doma druhý den rozbalili balíček oslizlého masa, který si říkal o okamžité zpracování nebo rovnou cestu do popelnice.

To se holt stává a po takové zkušenosti si rychle utřídíte názory na řezníka nebo prodejnu a jejich kvalitu. Bohužel, ne všichni prodejci skutečně dbají a někde dokonce záměrně upravují starší maso tak, aby jeho horší stav nebyl na první pohled rozpoznatelný.

Co říká profík s třicetiletou praxí? Podívejte, na tento krásný kus hovězího! Tento příspěvek i mnohé další najdete na YouTube kanálu Scoff.

Zdroj: Youtube

V obchodě musí být maso čerstvé

Jak také zmiňuje řezník v příspěvku, maso se nekonzumuje čerstvé, respektive hned po porážce, ale ideálně se nechává zrát, aby bylo křehké. Platí to pro všechny typy mas, jen doba zrání je různá.

U hovězího je to 10 až 14 dnů, řezník připouští i tři týdny. Vepřové maso by mělo zrát 5 až 7 dnů, kuřecí a králičí 1 až 2 dny a ryby jen několik hodin. Pokud by maso nebylo vyzrálé, bude po tepelné úpravě tvrdé. Tyto ve svalech probíhající chemické procesy jsou zcela přirozené a každý profesionál ví, že je třeba nechat maso zrát při teplotě těsně nad bodem mrazu čili zhruba okolo 1 až 2 stupňů.

Platí to i v případě, že máte vlastní nebo čerstvé maso například od souseda. Pokud tedy chováte slepice nebo králíky, ideálně byste měli nechat po porážce maso nechat alespoň den v lednici, než jej použijete na přípravu všelijakých jídel.

Hovězí kupované v obchodě bývá také jen několik dní staré. Rozhodně bude lepší, pokud jej budete moci nechat dozrát. Nejhygieničtějším způsobem je vakuově jej zabalit a chladit v zadní části regálů, kde je největší zima.

Maso má mít barvu i pevnost

Nebojte se tuku. Ta nejkvalitnější masa jsou krásně mramorovaná s bohatým žilkováním prorostlého tuku. Ani málo ani moc. Pak tuk dodá masu výraznější chuť. Starší masa hnědnou až šednou, což je velmi podezřelé a hraničí s hnilobou.

Jedním z hlavních ukazatelů čerstvosti masa je jeho pevnost při otlaku a hezká barva. Zákazník může být ale v obchodě oklamán růžovým světlem lamp chladících pultů. Nechte si maso ukázat, a kromě podivné barvy se vyvarujte i slizovitému šlemu, který se tvoří na starém mase.

Maso hovězí je typicky velmi tmavé. Čím mladší zvíře, tím světlejší maso. Čili telecí je rozhodně významně světlejší než hovězí starší kus.

Tmavě růžové by mělo být vepřové. Významně světlejší a růžové také drůbeží maso, které se ale podle druhu drůbeže může lišit. Králičí je také velmi jemné a světlé stejně jako rybí.

Například ale tuňák je velmi červený a nepodobá se ani oranžovorůžovému lososu, po němž tahle barva dostala název. Nicméně barva rybího masa může být daná i dokrmováním ryb. Losos chycený v přírodě má maso výrazně tmavší než ryby z chovů.

Sliz na povrchu ryb je naopak běžný a přirozený. Ryba by však určitě neměla zapáchat. Čím čerstvější, tím méně je cítit rybinou.

Související články

Zdroje: vitalia.cz, toprecepty.cz, ahaonline.cz