Při podzimních výlovech lze mnohde koupit čerstvou rybu, jen výjimečně však vykuchanou. Tento fakt mnohé odradí od nákupu čerstvé potraviny. Vykuchat rybu však není tak složité. Tady je návod.
Rybu omráčíme úderem tupým předmětem za hlavu a ihned jí ostrým nožem přerušíme žábry, aby vykrvácela. K žábrám vede přímo od srdce nejsilnější tepna, její přerušení je nejúčinnější a nejrychlejší způsob usmrcení. Tak získáme nezakrvavenou svalovinu a čisté vnitřnosti.
Rybí kůže patří k rybě
Poté zbavíme rybu šupin. Postupujeme od ocasu k hlavě a čím tupějším nástrojem to děláme, tím to jde lépe – teprve na dočištění použijeme nůž.
Někdo rybu neškrábe, ale stahuje z kůže. Zbavuje se však cenných látek a vitaminů. Ke stažení lze použít kleště: Jednou rukou jimi kůži stahujete směrem od břicha vzhůru či obráceně, palcem druhé ruky kůži uvolňujete.
Kuchání kapra
Břicho očištěné ryby otevřeme krátkým nožem od řitního otvoru směrem k hlavě. Použijeme-li dlouhý špičatý nůž, riskujeme poškození žlučníku.
Srostlé kůstky břišních ploutví nejlépe přestříhneme zahradnickými nůžkami. Odstřihneme jimi i ploutve (můžeme je však klidně ponechat, pečené či smažené jsou výborné).
Pak odzadu sáhneme rukou do ryby a vyvalíme vnitřnosti. Abychom je mohli celé vyndat, musíme prsty přeštípnout jícen, za nějž drží u zadní části hlavy. Jícen nikdy neodřezáváme nožem! To je nejlepší způsob, jak poškodit ústí žlučníku a vyteklou žlučí rybu celou nebo zčásti znehodnotit. Když už se to stane, dá se okamžitým vymytím žluče maso zachránit.
Z vnitřností nejprve vyjmeme jikry nebo mlíčí, pak odstraníme měchýř a poté opatrně odtrhneme od střeva celý žlučník. Potom už bez obav vybereme ze střev játra a slezinu, vnitřnosti omyjeme (jikry velmi zlehka, aby je voda neodplavila) a uložíme je do chladu.
obrázek z archivu ireceptar.cz
Důležité: Rybu porcujeme a jinak připravujme zásadně na opláchnutém prkénku. Suché dřevo totiž saje šťávu z masa.
Nakonec od trupu kapra oddělíme hlavu, a to prostým rovným řezem, pokud z ní budeme vařit polévku a maso z hlavy tedy použijeme do ní. V opačném případě se snažíme hlavu odříznout obloukovitě tak, aby na ní nezbylo maso vlastně žádné.
Důkladně omytý trup kapra ostrým nožem nařežeme na podkovy a teprve ty pak rozřízneme na jednotlivé řízky. Podkůvky z ocasní části necháme vcelku.
Nejen kapříci a nejen o Vánocích
V Česku se ročně vyloví zhruba 20 000 tun ryb určených pro trh, z toho je kaprů asi 17 tisíc tun. Okolo 700 tun tvoří lososovité ryby (pstruh, siven aj.), asi 900 tun býložravé (amur, tolostolobik) a 200 tun líni, marény aj.
Z celkového množství se zhruba 9 tisíc tun prodá živých, stejné množství se vyveze a 2 tisíce tun zpracují potravinářské firmy na různé rybí výrobky.
Z hlediska příznivého působení na lidský organizmus je rybí maso velmi prospěšné. Češi snědí v průměru pět kilogramů ryb na hlavu za rok, sladkovodních však jen jeden kilogram, obvykle kapra o Vánocích. Přitom by si tyto i další sladkovodní ryby zasloužily místo na jídelníčku po celý rok.
