Podstatně déle vydrží v roztékající se podobě sýr s vyšším obsahem tuku, minimálně 40 %.
Zdroj: Kamila Procházková

Dokonalý smažený sýr zvládnete i doma. Jak ho připravit, aby nevytekl?

Smažený sýr v trojobalu - je vůbec potřeba věnovat něčemu tak banálnímu samostatný článek? Možná přece jenom ano – některé triky mohou přípravu tohoto jídla usnadnit a minimalizovat sýr vytékající během smažení a přichytávající se k pánvi.

Nejlepší sýr na smažák

Restaurační klasikou je „smažák“ z třicetiprocentního eidamu. Tento sýr se sice primárně používá pro svou relativně nižší cenu, ale zároveň nižší obsah tuku a dost vysoký obsah bílkovin ho předurčuje k tvorbě těch správných dlouze tahavých nitek rozpuštěného sýra. Nevýhodou je velmi krátká konzumační doba, jakmile po usmažení leží trochu déle, z roztékajících se nitek se stanou tuhé gumové provazy.

Ideální sýr na smažák? Minimálně 40 %, ale lépe více než 45 % tuku v sušině.Ideální sýr na smažák? Minimálně 40 %, ale lépe více než 45 % tuku v sušině.Autor: Kamila Procházková

Podstatně déle vydrží v roztékající se podobě sýr s vyšším obsahem tuku, minimálně 40 %, ale lépe více než 45 % tuku v sušině.

Jak sýr krájet?

Smažený sýr, vařené brambory a tatarka.Smažený sýr, vařené brambory a tatarka.Autor: Kamila Procházková

Plátky by měly být silné cca 1 cm. V restauracích se „smažák“ připravuje obvykle v obdélníkovém tvaru, tedy tak, jak je odkrojený z cihly sýra. Při přípravě ve fritéze nehraje potom tvar příliš roli. Avšak při domácí přípravě je vhodnější nakrájet sýr tak, aby se dala co nejefektivněji využít plocha pánve a tak se zkrátila doba, kdy první smažené kousky již tuhnou a gumovatí, zatímco ty další se ještě musí dosmažit. Na kruhové pánvi bude plocha mnohem lépe využita, pokud ze sýra nakrájíme protáhlé trojúhelníky.

Jak sýr obalovat?

Tak, aby při smažení co nejméně vytékal. Toho dosáhneme dvěma způsoby. První je důkladné vychlazení sýra před smažením. Studený sýr se nezačne roztékat ihned po vložení do pánve, ale až po chvíli, kdy už jsou vejce v trojobalu dostatečně zpevněná.

Podstatně déle vydrží v roztékající se podobě sýr s vyšším obsahem tuku, minimálně 40 %.Podstatně déle vydrží v roztékající se podobě sýr s vyšším obsahem tuku, minimálně 40 %.Autor: Kamila Procházková

Druhým trikem je dvojité obalení sýra. Sýr obalíme v hladké mouce, rozšlehaném vajíčku, posléze ještě jednou v mouce a vajíčku a poté teprve ve strouhance. Jinou možností je obalení v mouce, vajíčku a strouhance a poté ještě jednou ve vajíčku a strouhance. Oba způsoby jsou možné, důležité je dvojité obalení vajíčkem, protože právě vajíčko tvoří neprostupnost trojobalu, která zabrání vytékání sýra.

Jak sýr smažit?

Je dobré si uvědomit, že na rozdíl od např. řízků nepotřebujeme, aby se střed smažené potraviny prohřál na vysokou teplotu, která zahubí bakterie, jako je tomu u masa. To znamená, že můžeme smažit velmi prudce, tak, aby se opekl povrch trojobalu, a nemusíme zvolna dosmažovat kvůli propečení sýra samotného.

Při domácí přípravě je vhodnější nakrájet sýr tak, aby se dala co nejefektivněji využít plocha pánve .Při domácí přípravě je vhodnější nakrájet sýr tak, aby se dala co nejefektivněji využít plocha pánve .Autor: Kamila Procházková

Smažíme v dostatečném množství tuku, aby dosahoval pokud možno do výše plátků sýra a tak se okamžitě po vložení do pánve horkým tukem zpevnilo vejce v trojobalu na bocích plátků, kde jinak sýr nejčastěji vytéká.

Dosmažené kousky odkládáme na teplé místo – třeba do nádoby z varného skla postavené na plotýnce zapnuté na mírný stupeň, či do pekáčku umístěného v troubě puštěné na 140 ⁰C, aby sýr nevychladl a všichni strávníci měli sýr uvnitř krásně tekutý, tak, jak má správný „smažák“ být.

Akční letáky