Přestože se taliány řadí k typicky českým jídlům, už samotný název naznačuje vazbu k Itálii. V zahraničí se s nimi jen tak nikde nesetkáte. Vařená klobáska ze směsi hovězího a vepřového masa je neodolatelné chuti a ze všeho nejlepší je po prohýřené noci jako dokonalý vyprošťovák. Taliány proslavil i Rudolf Hrušínský v postavě komisaře Ledviny ve filmu Adéla ještě nevečeřela, kde si na nich neustále pochutnával a zapíjel je pivem.
Chcete vědět, jak připravit taliány podle staré receptury? Podívejte se na toto YouTube video na kanálu Mistr Málek:
Taliány
Taliány sice vznikly v Praze, ale jejich „vynálezcem“ byl uzenář Emanuel Uggé, který se přistěhoval z Itálie. Poprvé se rozvoněly na Starém Městě pražském na konci 19. století, nejprve v Celetné a poté v Rybné ulici.
V původním italském receptu poupravil Uggé poměry surovin, přizpůsobil koření českým chutím a nabídl Praze novou vynikající delikatesu, která si získala značnou popularitu. Nepatřila mezi běžné uzeniny, protože se neudila, ale byla vařená.
A protože byla nějaký čas bezejmenná, začalo se jí říkat „talián“ podle výrobce. Někteří si oblíbili i pojmenování „užovky“ podle výslovnosti příjmení Uggé, což znělo „Užé“.
Recept italského mistra
Recept na tuto pochoutku byl velice jednoduchý. Jednalo se o směs tučného vepřového a masa mladých býčků či jaloviček se směsí koření, kde hrál hlavní roli kardamom, trocha vína a cukru.
Vzhledem k tomu, že si Uggé nenechal taliány patentovat, objevila se brzy konkurence a specialita byla na trhu i od dalších výrobců. Přesto si ponechal Uggé tajemství, které ho od ostatních stále odlišovalo.
Trik na dokonalé taliány
Před vařením Uggé pokaždé naložil připravené taliány do láku z vody a soli a poté je vyvěsil, aby zkřehly. Základem byly sklepy, kde byly nízké teploty. Tento proces trval zhruba týden. Mistr si zakládal na šťavnatosti, a právě proto se tehdy říkalo „jdu si k Uggému vypít dva taliány“.
Recept
Asi tak 400 g telecího plecka bez chrupavek, šlach a blan umelte na strojku přes kotouček s otvory 10 mm. Osolte cca 30 g soli, 2,5 g mletého pepře, 1 g zázvoru, 0,5 g kardamomu a 1 g rozetřeného česneku. Následně dodejte 0,25 g sanytru (Dusičnan E252 (dusičnan draselný) pro potravinářské užití) a vodu, asi třetinu váhy telecího masa.
V tuto chvíli veškeré suroviny řádně promíchejte a jakmile je směs hladká, přidejte 400 g vepřového laloku bez kůže nakrájeného na 10 mm kousky. Nakonec dodejte i 200 g namletého vepřového ramínka bez kůže.
Opět veškeré ingredience propojte pečlivým smícháním. Nakonec masem naplňte střívka a v kratších úsecích je převažte provázkem s dvojitým a pevným uzlíkem. Pak nechte taliány řádně uležet v lednici, minimálně však 3 dny.
Můžete servírovat
Před podáváním vložte taliány do horké vody a zatěžkejte je například poklicí, aby byly stále ponořené pod hladinou. Po pár minutách varu stáhněte teplotu na 90 °C a vařte tak 1,5 až 2 hodiny, dokud nejsou taliány naprosto provařené a měkké.
Skladování
Pokud všechny taliány nespotřebujete, po uvaření je ochlaďte studenou vodou a rozvěste v chladné místnosti, aby uschly a zcela vychladly. Po několik dalších dní je lze uchovat v lednici.
Zdroje: www.fresh.iprima.cz, www.toprecepty.cz, www.recept-online.cz