Někteří zahrádkáři se rádi chlubí „svou“ pálenkou. Tedy pálenkou z vlastního ovoce. Domácí výrobu lihu a tedy i pálenky z ovocného kvasu ovšem zákon zakazuje. Jak ji tedy získat? Nejprve je třeba najít vhodnou pěstitelskou pálenici. Samotné pálení totiž musíme svěřit některému z certifikovaných výrobců, takzvaným pálenicím, které jediné mohou destiláty vyrábět.
Budeme potřebovat kvas, který si můžeme vyrobit sami a do pálenice ho přivézt, anebo alespoň vlastní ovoce, ze kterého nám kvas v pálenici vyrobí. Některé totiž doma připravené kvasy nepřijímají, protože příprava je poměrně složitá. Je proto nutné se nejprve ve vybrané pálenici poptat, jestli tam doma připravený kvas smíme přivézt – drtivá většina ho však přijme.
švestky
Důležité je také vědět, že pálenice smějí přijímat pouze ovoce, které si zahrádkář vypěstoval na vlastním pozemku. Podle předpisů si tedy nesmí přivézt ovoce nasbírané nebo načesané někde jinde, a to i přesto, že spousta pěkného ovoce leckdy zůstává bez užitku na stromech, o které se nikdo nestará. Totéž platí pochopitelně i pro výrobu domácího kvasu, navíc ho ani nesmíme přislazovat cukrem.
Všechny tyto skutečnosti je třeba provozovateli pálenice před začátkem pálení potvrdit a současně mu poskytnout osobní údaje.
Jak vzniká pálenka
Princip je jednoduchý. Vyzrálé ovoce má přírodní cukry, a ty na alkohol promění ušlechtilé mikroorganismy, kvasinky. Vznikne tak kvas, který už obsahuje alkohol. Ten tedy nevzniká pálením, ale kvašením, při pálení se pouze koncentruje. Množství přírodních kvasinek lze zvýšit, stačí, když do kvasu dodáme další. Kvas se pak zahřeje a výpary dovedou do chladiče, kde z nich při nižší teplotě zkondenzuje koncentrovaný alkohol – pálenka.
Kvasy pro pěstitelské pálení se u nás připravují zejména z plodů slivoně (švestek, durancií, rynglí), přičemž ze 100 l kvasu lze získat deset i více litrů slivovice. Další ovoce (mirabelky, meruňky, broskve, hrušky, třešně, višně) již takovou „výtěžnost“ nemá (pohybuje se v rozmezí 5–9 l ze 100 l kvasu).
Zvláštním případem jsou jablka. Kvas z nich lze připravit z podrcených plodů doplněných vlažnou vodou (10–20 l na stolitrovou nádobu), kdy ze 100 l kvasu získáme kolem 7 l destilátu. Pokud z jablek vylisujeme mošt (jabčák) a necháme ho zkvasit, ze 100 l získáme až 12 litrů lahodné pálenky (neboli calvadosu).
Rovněž je dobré vědět, že minimální množství domácího kvasu, který si do pálenice přivezeme k vypálení, je obvykle 100 litrů. Pokud ho máme méně, pálenice nabízejí, že dají dohromady kvasy od dalších pěstitelů a vše vypálí společně. My pak dostaneme tolik destilátu, kolik odpovídá našemu podílu na sdružené várce.
Kvas musí být správně založený
Kvas je základ
Vraťme se však na začátek celého procesu, jímž je výroba kvasu. Železné pravidlo zní, že když je založený špatně, nezískáme dobrou ovocnou pálenku. Do kvalitního kvasu proto patří jen dobře vyzrálé nenahnilé plody, sklizené ze stromu co nejpozději. Dokonale vymyté nádoby určené ke kvašení je třeba naplnit pokud možno naráz, ale jen do čtyř pětin, protože při kvašení se obsah hmoty zvětšuje. Platí, že čím jsou nádoby větší, tím lépe bude kvašení probíhat, ty nejmenší by tedy měly pojmout alespoň 30 l. V minulosti se používaly především dřevěné nádoby, dnes jsou většinou plastové. Vhodné nejsou nádoby železné ani hliníkové, které nemají úpravu zabraňující kontaktu obsahu s kovem. Alkohol je značně účinné rozpouštědlo a dokáže uvolnit látky ze všech složek, které se v něm nacházejí. Proto je třeba ovoce pro kvašení zbavit všech nepatřičných součástí (listů, stopek, jiných nečistot), z nichž by se do kvasu dostaly nepříjemné chutě a pachy, které by neodstranila ani destilace.
Destilace trvá tři až čtyři hodiny
Pravidla přípravy kvasu
Nejčastěji se pálenky vyrábějí ze švestek, vzniká tak populární slivovice. Než založíme ze švestek kvas, měli bychom je po sklizni nechat asi pět dní odležet na stinném místě na zahradě, a teprve poté je dát do nádob.
- Veškeré ovoce do nádob dáváme bez stopek a bez listů, neporušené nebo je pomačkáme, pecky v kvasu ale necháme.
- Kvašení lépe probíhá v tekutině, proto jsou vhodnější kvasy řidší, v hustších kvasný proces hůře startuje i probíhá.
- Pokud není kvas dobře vykvašený, chytí často takzvaný druhý var, zoctovatí, napálí se méně, a navíc pak vzniká kalná pálenka. Kvašení by mělo ideálně probíhat 6–8 týdnů, záleží na venkovní teplotě.
- Samotný kvasný proces zpravidla nastartuje samovolně zhruba během dvou či tří dnů, ale můžeme jej urychlit přidáním například sušených kvasinek Saccharomyces cervisiae. Tím také snížíme riziko, že se kvašení zvrhne kvůli působení nežádoucích mikroorganismů.
Proces destilace je třeba průběžně kontrolovat
Pomalu, ale jistě
Je třeba dbát na to, aby kvašení probíhalo pomalu a při nižších teplotách. Letní ovoce (třešně, meruňky) kvasí rychleji, a je proto nutné jejich kvas pečlivě hlídat. Jakmile začne kvas vřít, je třeba ho pravidelně míchat – alespoň každý druhý den.
Zoctovatění kvasu se brání omezením přístupu vzduchu. Na povrchu kvasu se postupně tvoří takzvaný koláč, který vzniká vynášením uvolněných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, jenž se tvoří při procesu kvašení. Oschlý nebo nahnilý koláč se však nesmí do kvasu po ukončení kvašení propadnout, protože obsahuje nevhodné mikroorganismy. Koláč je proto po ukončení kvašení třeba odstranit.
Kvas lze také v nádobě zakrýt polyetylénovou fólií upevněnou gumičkou. Kvašením vznikající oxid uhličitý, který vyplní prostor nad kvasem, tak bude moci pod gumičkou „ufukovat“ a zároveň tím bude signalizovat, že kvašení ještě probíhá. Ovšem spolehlivě určit, že je kvas připravený k vypálení, vyžaduje určitou zkušenost. Některé hotové kvasy (zejména z jemného aromatického ovoce, jako jsou třešně, višně, broskve či meruňky) je třeba nechat vypálit co nejdříve, aby si zachovaly aroma, které v hotovém kvasu velmi rychle mizí. Kvasy z ostatního ovoce lze po uložení do chladu, který zabrání zoctovatění, a vypálit i po delší době.
Není nad pálenku z vlastního ovoce
KOLIK TO BUDE STÁT?
Cenu si pálenice účtují různou, ale rozdíly nebývají příliš velké. Pokud si přivezeme vlastní kvas (zpravidla alespoň 100 litrů, někdy i méně), za litr 50% pálenky zaplatíme 150–180 korun. Za tuto cenu si ovšem můžeme nechat vypálit maximálně 60 litrů na fyzickou osobu ročně. Zaplatíme rovněž malý poplatek za dřevo, kterým se pod kotlem topí, nebo si můžeme přivézt dřevo vlastní.
Titulka Receptář srpen
Zdroj: Časopis Receptář
