obrázek z archivu ireceptar.cz

Jak si vybrat ten správný tuk na smažení? Nejdražší není vždy nejlepší

Poslední adventní víkend se kvapem blíží a vrcholí přípravy, nákupy dárků a shánění těch nejlepších potravin. Vánoce jsou obdobím, kdy vaříme a pečeme ostošest. Málokdo si představí Štědrý den bez smaženého kapra nebo řízku. Neriskujte své zdraví a vyberte pro smažení ten nejvhodnější tuk.

Sádlo, máslo, olivový, řepkový, slunečnicový olej... Jeden je doporučován na smažení, druhý je zase vhodný pro studenou kuchyni. Jak se v nich vyznat a pro smažení vybrat ten pravý? Spojení „zdravé smažení“ je trochu ošidné, ale volbou vhodného tuku alespoň snížíme zdravotní rizika tohoto způsobu přípravy pokrmů. Hlídat bychom měli obsah nenasycených mastných kyselin, ale i tepelnou stabilitu vybraného tuku.

Smažení je nejméně zdravý způsob přípravy pokrmůSmažení je nejméně zdravý způsob přípravy pokrmůAutor: Shutterstock.com / Jack Jelly

Rostlinný tuk je zdravější? Záleží na použití

V potravinářském průmyslu se používají především tuky rostlinného původu, jen asi 1/3 tvoří tuky živočišné. V souvislosti s doporučením nahradit živočišné tuky rostlinnými, se také začaly používat jinak zdravé rostlinné oleje i při tepelných úpravách pokrmů (smažení, fritování). Zejména některé druhy rostlinných olejů však nejsou tepelně stálé a vlivem vysokých teplot se část mění na nebezpečné trans tuky. Pro tepelné úpravy je proto nutné vybírat pouze ty, které mají dostatečnou stálost při vystavení vysokým teplotám a jsou určené i pro tepelné úpravy pokrmů.

Bylinky naložené do olivového olejeRostlinných olejů je mnoho druhůAutor: Shutterstock.com / Africa Studio

Rostlinné oleje se získávají lisováním semen rostlin obsahujících tuky a to dvěma způsoby. Buď jednoduchým vylisováním za studena, nebo lisováním při vysokých teplotách a vysokém tlaku. Zatímco živočišné tuky se mohou používat přímo, rostlinné oleje potřebují větší či menší úpravy. 

Rafinovaný vs. panenský olej

Rostlinné oleje získané ze semen bývají často znečištěné, obsahují nepříznivě působící složky nebo nemají vhodné vlastnosti. Proto je nutné provést další úpravy, např. rafinaci.

Rafinace se používá k odstranění všech nežádoucích příměsí, které jsou obsaženy v surových tucích, z oleje se odstraní většina škodlivin a doprovodných látek, které mohou urychlit kažení. Olej tím ale také přichází o část vitaminů a další cenné látky, a v neposlední řadě o vůni a chuť rostliny, z níž je vylisován. Tento postup však umožňuje daleko vyšší výtěžek, proto jsou rafinované oleje obecně mnohem levnější.

Oleje lisované za studena se získávají šetrným lisováním bez využití vysokých teplot a další nutné rafinace. Často jsou tyto oleje označovány jako „panenské“, protože nejsou dále žádným způsobem upravovány, nanejvýš jen filtrovány a odstřeďovány. Lisování zastudena je mnohem šetrnější varianta, která zachovává v oleji maximum cenných látek. Její nevýhodou je však malý výtěžek lisování, a tím pádem vysoká cena.

Tuky a smažení

Smažení obecně

Je důležité vybrat ten správný tukJe důležité vybrat ten správný tukAutor: Shutterstock.com / ben bryant

nepatří mezi doporučované úpravy pokrmů. Smažené jídlo má vyšší obsah energie díky tuku zadrženém v potravině a při smažení může dojít dochází k nežádoucím změnám složení tuku. Pro snížení kalorické nálože po smažení odsajte přebytečný tuk pomocí papírového ubrousku. Pro smažení volíme tepelně stabilnější oleje, například rafinovaný olivový nebo některé speciální odrůdy řepkového či slunečnicového oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové. I běžný řepkový olej má dobrou stabilitu pro krátkodobé smažení a je vhodnější než například olej slunečnicový. Oleje lisované za studena jsou pro tuto úpravu pokrmu méně vhodné.

Olej při zahřívání kontrolujte a nepřepalujte ho, pokud z něj začíná vycházet kouř, je teplota příliš vysoká. Tuky také používejte jednorázově a při fritování je často měňte.

Kdo je vítězem?

  • Řepkový olej – vysoká tepelná stabilita (přepaluje se až při 240°C), nízký obsah nasycených mastných kyselin
  • Olivový olej – extra panenský olivový olej použijeme ve studené kuchyni, na smažení je lepší olej z druhého lisu, který je i levnější (přepaluje se při 210°C)
  • Palmový olej – je tepelně stabilní (přepaluje se při 230°C),, ale má vysoký obsah nasycených mastných kyselin, proto je z výživového hlediska nevhodný
  • Slunečnicový olej – není vhodný pro smažení, je tepelně nestabilní (nerafinovaný se přepaluje při 110°C, rafinovaný při 220°C)
  • Máslo – vysoké riziko přepálení (přepaluje se už při 110°C), na smažení nevhodné. Přepuštěné máslo (ghí) má vyšší bod přepalování (okolo 200°C) a má i delší trvanlivost
  • Sádlo – teplotně stabilnější a na smažení vhodnější než máslo, přepaluje se při 180°C, má ale vyšší obsah nasycených tuků