obrázek z archivu ireceptar.cz

Jak správně grilovat

Grilování patří k oblíbeným letním činnostem, nějaký druh grilu proto najdeme snad na každé zahradě, terase nebo balkonu. Oblibě se těší zejména klasické grily na dřevěné uhlí. Své příznivce ovšem mají také plynové a elektrické grily.

Které přednosti a nevýhody mají jednotlivé typy grilů při vzájemném srovnání?

Elektrické grily

Jsou lehké a snadno přenosné, proto se hodí k použití v kuchyni či na balkonu. Elektrický gril by měl mít schovanou spirálu a kvalitní nepřilnavou povrchovou úpravu, aby se grilované pokrmy nepřipalovaly a grilovací plocha se dala snáze čistit. Vyplatí se pořídit si model, který je možné rozložit a získat tak větší plochu pro grilování.

Desky obvykle mívají různý povrch — žebrovaný a hladký, dražší modely mohou být kombinované i s lávovými kameny. Elektrický gril by měl umožňovat variabilní nastavení teploty a výšky horní desky.

Elektrický gril Catler GR 8030 lze využít jako kontaktní, ale i jako otevřenou barbecue variantu Elektrický gril Catler GR 8030 lze využít jako kontaktní, ale i jako otevřenou barbecue variantu Autor: Archiv ireceptar.cz

Praktická je vyjímatelná odkapávací miska na přebytečný tuk a světelná indikace provozu grilu a správné teploty. Nevýhodou těchto grilů je nutnost mít poblíž elektrickou zásuvku a také to, že chuť grilovaných pokrmů je přece jen trochu jiná než chuť jídel připravovaných na klasických grilech.

Plynové grily

Rychle se zahřejí na potřebnou teplotu, kterou navíc lze přesně regulovat. Pokrmy tak na nich můžeme připravovat i metodou „pomalého vaření・, která je v současnosti velmi oblíbená. Výhodou plynových grilů je, že jsou okamžitě připravené k použití a jednoduše se ovládají.

Tzv. RBS grily mají hořáky umístěné na bocích grilovací vany, takže teplo je rovnoměrně rozložené a tuk z masa neodkapává přímo na ohřevnou plochu grilu.

Plynový gril Weber Q 3200 není velký a má sklopné poličky, dá se proto snáze uskladnit Plynový gril Weber Q 3200 není velký a má sklopné poličky, dá se proto snáze uskladnit Autor: Archiv ireceptar.cz

Plynové grily bývají poměrně rozměrné a obvykle jsou doplněny odkládacími plochami či postranními vařiči například na přípravu omáček. Nevýhodou je, že jsou kvůli vyšší váze hůře přenosné a manipulace s plynovými lahvemi vyžaduje velkou obezřetnost.

Klasické grily na dřevěné uhlí

K dostání jsou v nejrůznějších tvarech a velikostech včetně snadno přenosných. Jejich provoz je relativně laciný a grilované pokrmy na nich získávají nezaměnitelnou kouřovou příchuť. Nevýhodou je horší možnost regulace teploty a dlouhá příprava před vlastním grilováním. Aby se totiž grilované maso důkladně propeklo, je zapotřebí dostatečně velký a rovnoměrný žár. Jen tak se na mase rychle vytvoří krusta, která zabrání vytékání šťávy.

Správného žáru je dosaženo tehdy, jsou-li kousky dřevěného uhlí pokryty slabým bílým popraškem popela, veškeré uhlí je důkladně prohořelé a pod grilovacím roštem tvoří plochu vydávající rovnoměrný žár.

gril na dřevěné uhlígril na dřevěné uhlíAutor: Archiv ireceptar.cz

Pozor na čistotu

Při grilování je důležité dbát na to, aby tuk a šťáva z grilovaných pokrmů neodkapávaly přímo do plamenů. Jinak vznikají nebezpečné rakovinotvorné látky, které navíc kazí chuť připravovaného jídla.

Rozkladem tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí vzniká benzopyren, který patří mezi nejzávažnější karcinogeny. Vzniklé spaliny včetně polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) teplý vzduch vynese zpátky na jídlo, které následně kontaminuje. Abychom tomu zabránili, měli bychom použít grilovací tácky. Některé grily jsou již vybaveny speciálními trychtýři, které odvádějí odkapávající tuk mimo oheň.

Z téhož důvodu je nutné grilovací rošt před dalším použitím důkladně očistit. Abychom si ulehčili namáhavou práci, můžeme použít speciální čističe, které dřinu s drhnutím roštu odvedou za nás. Po jejich použití nezapomeneme rošt důkladně opláchnout teplou vodou!

Plechový gril Campingaz Bonesco SC využívá „komínový efekt“, dřevěné uhlí se tak rozžhaví za 20 mingrilováníAutor: Archiv ireceptar.cz

Druhým problémem při grilování jsou spaliny, které vznikají při hoření dřeva. Při výběru dřeva na zátop je proto lepší volit nesmolnaté druhy, nehodí se tedy například borovice.

Přímé a nepřímé grilování

Pokrmy s dobou přípravy kratší než 30 minut (steaky, klobásy, špízy, kotlety a zelenina) jsou určeny k přímému grilování, tedy bez použití poklopu. Grilované pokrmy leží přímo nad zdrojem tepla a vytvářejí se tak na nich typické grilovací vzorky a specifické aroma. Grilování probíhá relativně krátkou dobu, zato však při vysokých teplotách od 250 °C. Aby se pokrmy nevysušily č nespálily, neměli bychom je na roštu nechat příliš dlouho.

Pro nepřímé grilování (s použitím poklopu) se hodí pokrmy s dobou přípravy delší než 30 minut (pečeně, žebírka, celé kuře, krůta či rybí filé. Při tomto způsobu se grilované pokrmy nenacházejí přímo nad zdrojem tepla. Aby mohl pod poklopem cirkulovat vzduch, musí být opatřen větracími otvory. Při nepřímém grilování se teplo odráží od poklopu a vnitřní plochy grilu a tím opéká pokrm ze všech stran. Výhodou je, že jídlo nemusíte obracet a výsledný pokrm je jemný a chutný, ale s výrazným aroma.

Správné grilování steaků

Maso před grilováním nemyjeme, ztrácí nejen na chuti, ale také barvu. Pečivě je zbavíme šach, ale ne všeho tuku — ten je totiž nositelem chuti.

Plynový gril Outdoorchef Ascona 570 G má dva hořáky, které lze ovládat samostatně  Plynový gril Outdoorchef Ascona 570 G má dva hořáky, které lze ovládat samostatně Autor: Archiv ireceptar.cz

 

Maso vyndáme z lednice a necháme je přijmout pokojovou teplotu pod papírovým ubrouskem nebo textilní utěrkou. Nikdy maso nenecháváme do poslední chvíle v lednici. Kdybychom je pak vložili na gril, vznikne teplotní šok, maso ztuhne a už nepovolí — po grilování bude houževnaté.

Maso nakrájíme na plátky vysoké maximálně 2,5 až 3 cm, aby se kvalitně ugrilovalo. Nesolíme je, ani nepepříme. Sůl při teplotách nad 70 ºC narušuje svalové vlákno a z masa vytéká jeho přirozená šťáva. To je jeden z důvodů, proč je pak steak suchý a tvrdý. Kousky pepře zase při grilování zčernají a zhořknou a výrazně ovlivňují chuť grilovaného masa.

Maso nenaklepáváme, mohli bychom narušit jeho svalová vlákna a mohlo by být suché a houževnaté.

Gril rozpálíme na 180 až 200 °C podle síly grilovaného masa. Silnější steaky grilujeme delší dobu. Maso grilujeme nasucho, nejlépe na žebrované části. Položíme je na gril a necháme z každé strany péct 5 až 6 minut, neobracíme je ani nepřikrýváme.

Po ugrilování maso položíme na dřevěné prkénko a necháme 3 až 4 minuty odpočnout. Během této doby se vlhkost rovnoměrně rozprostře ze středu steaku k okrajům, při krájení z něj pak nevytéká šťáva a maso zůstane šťavnaté. Poté maso z obou stran osolíme a opepříme, položíme na ně kousek másla nebo je zakápneme olejem.

Foto archiv firem

Akční letáky