Při sušení nejrůznějších potravin se postupně snižuje obsah vody a tím se zamezuje nepříznivému vývoji mikroorganismů, proto se ani při zpracování zeleniny sušením nemusí používat konzervační přípravky. Správně usušená zelenina může obsahovat nejvýše 5 % vody.
Sušit můžeme na slunci či v troubě, pokud však chceme uchovat co nejvíce vitaminů a dalších užitečných látek, zvolíme elektrickou sušičku (více právě v Receptáři 9/2022), teplotu nařídíme na rozmezí 30–60 °C a sušíme v proudu teplého vzduchu bez přítomnosti světla. Sušená zelenina si tak zachová pěkný vzhled, původní barvu, vůni a pružnost, necháme-li ji poté nabobtnat vodou, měla by se co nejvíce podobat zelenině čerstvé. Sušením se v ní koncentrují přírodní cukry, takže je pak sladší a má výraznější chuť. Teplota a čas sušení se u jednotlivých druhů liší.
Sušená zelenina je výtečná do polévek
Jak postupovat
Sušíme dobře narostlou a vyzrálou zeleninu, nikdy nezpracováváme výpěstky nahnilé, a to ani po vykrájení a očištění (hnilobným procesem bývá totiž zachvácen celý plod). Bez obav ale můžeme zpracovat zeleninu drobnější, zdeformovanou či na povrchu mírně poškozenou.
Nakrájené kousky rovnáme na síta vždy v jedné vrstvě, snažíme se, abychom sušicí plochu využili co nejlépe. Zelenina se tak bude sušit, nemusíme zbytečně prodlužovat čas sušení. Sušená zelenina si zachovává třetinu až polovinu původní hmotnosti.
Po usušení jednotlivé druhy správně uskladníme ve sklenicích se zabroušenými uzávěry, můžeme použít i husté plátěné sáčky zavěšené na vzdušném, suchém a chladném místě, je potřeba ale průběžně kontrolovat jejich obsah, zda nevlhne. Teplota v místnosti s uskladněnými produkty by neměla být vyšší než 15 °C. Nádoby plníme po okraj a označíme je štítky s uvedením obsahu a datem sušení.
Sušenou zeleninu uchováváme stejně, jako koření a bylinky - v suchu, temnu a chladnu
Sušené potraviny často kontrolujeme tak, že zatřeseme sklenicí, abychom se přesvědčili, že obsah nenavlhnul. Dále kontrolujeme výskyt moučných molů, kteří jsou schopni napáchat značné škody.
Se sušením zeleniny můžeme začít hned po sklizni, aby dlouhodobým skladováním neztratila nic z výživové hodnoty. Pokud ale máme bohatou sklizeň, můžeme ji sušit podle potřeby po celou zimu. Postupujeme tak, že ji oloupeme, umyjeme a upravíme nožem na vhodný tvar, případně nastrouháme na hrubším struhadle. Zeleninu sušíme při teplotě 50 °C. Při vyšší teplotě může ztvrdnout – rychle se totiž vysuší povrch, vlhkost zůstane uzavřena uvnitř a zelenina má pak mdlou a trpkou chuť.
Některé druhy se vyplatí před sušením upravit blanšírováním v horké vodě. Toto opatření sníží výskyt mikroorganismů, povede k zachování barvy a obecně urychlí proces sušení, protože povrch zeleniny zpórovatí.
BLANŠÍROVÁNÍ
Zeleninu nakrájenou na kousky dáme do hrnce s vroucí vodou. Po 1 minutě ji slijeme a dáme do ledové vody. Po chvíli scedíme, pokud je voda teplá, vyměníme ji za ledovou.
Mrkev má ráda chlad.
Druhy zeleniny – sušení
mrkev, kořenová petržel
- úprava – nakrájet na kolečka, plátky
- doba sušení – 8–10 hod
- charakter – tuhý
- použití – do polévek a omáček
petržel naťová
- úprava – nechat v celku
- doba sušení – 3–4 hod
- charakter – sypký
- použití – odrhnuté listy do polévky, salátů
květák
květák
- úprava – mladý, bílý, kousky 5–8 mm namočit ve slané vodě
- doba sušení – 8–10 hod
- charakter – křehký
- použití – jíme se sýrem či majonézou
celer, červená řepa
- úprava – mladé, kousky 5 mm, plátky
- doba sušení – 6–8 hod
- charakter – křehký
- použití – polévky, pomazánky, čipsy
cibule
- úprava – oloupat, plátky 5 mm, sušit samostatně (ostrá vůně)
- doba sušení – 6–10 hod
- charakter – křupavý
- použití – polévky, saláty, vařená jídla
Naučte se používat cibulové slupky. Jejich účinky jsou výjimečně skvělé.
paprika
- úprava – čerstvá, proužky 5 mm, bez semínek
- doba sušení – 8–10 hod
- charakter – křehký
- použití – polévky, omáčky, ragú
papričky
- úprava – celé plody
- doba sušení – 8–9 hod
- charakter – křehký
- použití – umlít na koření, v celku do omáčky
pórek
- úprava – nakrájet na kolečka
- doba sušení – 6–8 hod
- charakter – křupavý
- použití – polévky, omáčky
Pórek
kapusta, kadeřávek, špenát
- úprava – čerstvé, umýt a osušit listy
- doba sušení – 4–8 hod
- charakter – křehký
- použití – rozdrtit na prášek, nalámat na kousky, do polévek a dušených jídel
Jak sušit zelí
Hlávku rozebereme na listy, opláchneme, odstraníme silná žebra a nakrájíme na proužky. Vsypeme do vařící vody a povaříme 4–5 min. Slijeme vodu a listy necháme okapat. V utěrce lehce osušíme. V slabé vrstvě rozložíme na síta. Sušíme při teplotě 50 °C po dobu 4–5 hod. Dobře usušené listy se musejí drobit. Zelné kousky se používají především do polévek.
Titulka Receptář říjen
Zdroj: Časopis Receptář
