Zdroj: Časopis Receptář
Grilované papriky v oleji
Krásně zbarvené papriky s bylinkami dobře poslouží také jako jedlý dárek. V takovém případě stojí za to uložit je do sklenic s patentním uzávěrem.
4 skleničky 40 minut + odležení
1,5 kg červených paprikových lusků • 1,5 kg žlutých paprikových lusků • 350 ml bílého vinného octa • 1 lžíce mořské soli • 8 stroužků česneku • 8 bobkových listů • 8 snítek čerstvého rozmarýnu • 2 lžičky kuliček černého pepře • 350 ml olivového oleje co nejvyšší kvality • olivový olej na potření
- Gril v troubě zapneme na nejvyšší stupeň. Papriky rozpůlíme, očistíme, osušíme a rozložíme na plech vyložený pečicím papírem. Potřeme olivovým olejem a necháme grilovat asi 15 minut nebo až na paprikách naskáčou velké puchýře a slupka se nafoukne. Horké papriky vyjmeme, přesuneme do pevného plastového sáčku, zavřeme a necháme zapařit. Pak papriky oloupeme.
- V hrnci krátce svaříme ocet se solí. Papriky přendáme do dostatečně velké, nekovové nádoby a zalijeme slaným octem. Necháme v pokojové teplotě odstát přes noc.
- Druhý den oloupeme stroužky česneku a případně omyjeme bylinky. Slijeme ocet a papriky lehce osušíme na utěrce. Proužky žlutých a červených paprik rovnoměrně rozdělíme do 4 až 6 vysterilizovaných sklenic a k nim přidáme kuličky černého pepře i bylinky. Do každé sklenice dáme 1 až 2 stroužky česneku a vše zalijeme olivovým olejem. Ten dolijeme buď až do hrdla, nebo papriky stlačíme sítkem, aby nevystupovaly nad olej. Skladujeme v chladu a temnu a po 1 týdnu vyjmeme stroužky česneku, znovu pevně uzavřeme a skladujeme nejlépe v lednici.
Kimči
Korejskou fermentovanou specialitu si můžeme vychutnat samostatně i jako zeleninovou složku třeba míchaných vajíček nebo smažené rýže. Tradičně se připravuje z čínského zelí, ale jako základ můžeme zkusit i červené zelí, kadeřávek či dýni.
2 velké sklenice 1 hodina
1 hlávka čínského zelí • 100 g hrubozrnné soli, nejlépe korejské • 400 ml vody • 3 jarní cibulky • 1 mrkev Na chilli pastu: 4 stroužky česneku • asi 4 cm velký kousek čerstvého zázvoru • 60 g mletého (korejského) chilli • 1 lžíce třtinového cukru (nemusí být) • 3 lžíce rybí omáčky • 120 ml vody
- Zelí včetně řapíků nakrájíme na tenké proužky, mohou být o něco větší, než když připravujeme klasické kysané zelí, ale pořád by mělo jít o drobnější kusy. Dáme je do mísy, posypeme solí a pečlivě promačkáme, aby se sůl rovnoměrně rozvrstvila. Zalijeme vodou a necháme stát asi 1 hodinu. V polovině doby zelí jednou promícháme.
- Jarní cibulku nakrájíme na šikmé plátky, mrkev nakrájíme nebo nastrouháme na nudličky.
- Na chilli pastu najemno nakrájíme či nastrouháme česnek i zázvor. Smícháme s mletým chilli a cukrem, pokud ho používáme, přidáme rybí omáčku a ze všeho umícháme pastu, podle potřeby přilijeme vodu.
- Zelí slijeme a ochutnáme, zda nepotřebuje dosolit. Pak přimícháme nakrájenou zeleninu a dobře promícháme. Vmícháme chilli pastu.
- Celou směs napěchujeme do sklenic. Můžeme použít klasické kvašáky a zatížit v nich zelí keramickými kameny, případně zavařovací sklenice, v nichž zelí zatížíme například talířkem a dobře omytým kamenem. Důležité je napěchovat sklenice tak, aby mezi zeleninou nezůstával vzduch, a pak ji uvnitř zatížit a nechat na povrch vystoupit jen tekutinu.
- Sklenice s naloženým zelím necháme 12–24 hodin kvasit v pokojové teplotě. Mělo by stačit je jen přiklopit víčkem nebo přikrýt sklenici plátýnkem.
- Po dvou dnech přesuneme do lednice nebo chladné spíže, kde necháme zlehka zavíčkované sklenice kvasit asi deset dní. V průběhu ochutnáváme, abychom zjistili, kdy je kimči přesně podle naší chuti.
Cuketová omáčka
Recept na jednoduchou omáčku se bude hodit v letech, kdy je nadměrná úroda cuket a nestíháme je zpracovávat začerstva. V zimě ji můžeme použít třeba pod dušené maso, doplnit o další bylinky a koření anebo jen se sýrem smíchat s těstovinami, a mít tak večeři bez práce.
10 středních sklenic 2 hodiny
1 kg cuket • 1 kg rajčat • 600 g mrkve • 500 g cibule • 1 palička česneku • 6 lžic olivového oleje • 1 lžíce soli • 2 skleničky neslazeného protlaku • 6 lžic rybí omáčky • 6 lžic worcesterské omáčky • 4 lžíce nasekaných bylinek (tymián, petrželka, libeček, kerblík, rozmarýn, bazalka)
- Zeleninu omyjeme a očistíme. Cuketu a rajčata nakrájíme na kostičky, mrkev můžeme nakrájet také na kostičky nebo z ní škrabkou vytvořit šikmé plátky. Cibuli nakrájíme nadrobno a česnek na plátky. Na velké pánvi nebo v širokém hrnci rozpálíme olej a na středním plameni v něm nejprve osmahneme cibuli a česnek dosklovata. Pak přidáme mrkev, opékáme ještě 2 minuty, a přisypeme cuketu a rajčata. Pečeme ještě 1 minutu, pak osolíme, přidáme protlak, rybí omáčku, worcester a případně i bylinky a dobře promícháme. Přiklopíme, přivedeme k varu a pak stáhneme plamen na středně nízký.
- Dusíme nejprve 15 minut pod pokličkou, pak odklopíme a redukujeme, za občasného promíchání ještě 30–60 minut, až bude mít omáčka požadovanou konzistenci. Ještě horkou plníme do čistých sklenic, ihned zavíčkujeme a následně sterilujeme 20 minut při teplotě 80 °C.
Dýňové čatní
Skvělá pochoutka ke grilovanému masu stejně jako doplněk sýrového prkénka. Výsledná chuť záleží na odrůdě dýně. Čatní bude výborné z dýně dubové i modré, ale s hokkaido je nejsnazší práce, protože ji nemusíme loupat.
8 malých sklenic 2 hodiny
1,5 kg očištěné dýně, nejlépe hokkaido, na kostičky • 250 ml octa • 2 cm velký kousek zázvoru, nastrouhaný • 1 čerstvá chilli paprička, najemno • špetka kajenského pepře, není nutné • 2 cm velký kousek čerstvé kurkumy, nastrouhaný najemno, nebo 1 lžička mleté • 2 svitky skořice • 3 lžičky hořčičného semínka • 1 citron, nejlépe v biokvalitě • 1 lžička kardamomu • 100 g cukru, nejlépe třtinového • 1 lžička soli
- Všechny přísady kromě cukru a soli dáme do hrnce. Dobře promícháme a postupně přivedeme k varu. Stáhneme plamen a necháme jen mírně probublávat, aby dýně změkla. Bude to trvat asi 30 minut. Osladíme, osolíme a dál vaříme asi 40–60 minut, dokud nebude mít čatní požadovanou konzistenci. Směs poctivě mícháme, aby se nepřipalovala.
- Ochutnáme, případně dosolíme, dokyselíme nebo dosladíme a ještě horké plníme do sterilizovaných skleniček. Pevně zavíčkujeme a necháme vychladnout dnem vzhůru. Čatní pak bude dobré a odleželé asi za tři týdny.
Kompot z rajčat a meruněk
Zavařenina na pomezí čatní a rajčatové omáčky osvěží každé grilování a v chladnějším období roku připomene léto silnou chutí čerstvých rajčat.
4 malé sklenice 90 minut
300 g čerstvých rajčat • 120 g sušených meruněk • 30 g sušených rajčat • 4 čerstvé chilli papričky • 6 šalotek • 2 stroužky česneku • 8 lžic olivového oleje • 500 ml rajčatové passaty • sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- Ve vyšším hrnci přivedeme k varu vodu. Rajčata u stopky nařízneme do kříže a blanšírujeme asi 5 minut. Pak necháme zchladnout a oloupeme. Rozpůlíme, vyškrábneme semínka a žebra (ta můžeme použít do kečupu) a nakrájíme na kostičky.
- Sušené meruňky a rajčata nasekáme najemno. Chilli papričky rozpůlíme, vydlabeme semínka a nasekáme také najemno, stejně jako šalotky a česnek.
- V hrnci rozehřejeme olivový olej, na něm podusíme rajčata, meruňky, sušená rajčata i šalotku a česnek a pak zalijeme passatou. Promícháme a zakryté povaříme asi 15–20 minut. Osolíme a opepříme podle chuti a plníme do připravených vysterilizovaných sklenic. Zavařujeme nejsnáze v troubě při 100 °C asi 30 minut. Před podáváním necháme alespoň 1 týden odležet.
Chilli džem
Mnohem lepší domácí varianta sladké chilli omáčky najde uplatnění nejen jako dochucovadlo asijských jídel. Hodí se také k sýrům, jednohubkám nebo do burgerů.
4 malé sklenice 40 minut
3-4 červené papriky (ne kapie) • 4-6 chilli papriček (podle chuti a pálivosti lze i méně) • 600 ml octa • 500 g želírovacího cukru nebo 20 g pektinu a 500 g cukru
- Papriky i papričky omyjeme, očistíme, rozpůlíme, zbavíme semínek a pokrájíme na větší kusy. Přendáme do sekáčku nebo blenderu a raději po částech necháme rozsekat na hrubou kaši. Do většího rendlíku dáme ocet, želírovací cukr a paprikovou směs a přivedeme k varu. Necháme povařit asi 10 minut a pak plníme do připravených, vysterilizovaných sklenic.
Tip: Do rosolu můžeme přidat podle chuti také oloupaný a najemno nakrájený čerstvý zázvor, případně paprikovou chuť naředit rajčaty.
Sladkokyselá mrkev
Je skvělá jen tak, jako svačinka, ale zároveň z ní snadno vykouzlíme chutný předkrm nebo chuťovku na večírek. Stačí ji posypat čerstvě nasekanou hladkolistou petrželkou a zalít trochou kvalitního olivového oleje.
4 malé sklenice 30 minut + odležení
1 kg mrkve • 3 lžičky soli • 3 cm dlouhý kousek zázvoru • 2 stroužky česneku • 1 lžička kuliček černého pepře • 100 g cukru • 600 ml bílého vinného octa
- Mrkev očistíme a nakrájíme nebo na tenká kolečka. V nekovové misce smícháme se solí a necháme zakryté 1 den odležet. Druhý den vyklopíme do síta a dobře vymačkáme. Zázvor oloupeme a nakrájíme na kolečka, česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Obojí dáme do rendlíku s kuličkami pepře, solí a octem a vaříme dohromady 5 minut. Kolečka mrkve mezitím rozdělíme do čistých zavařovacích sklenic, neplníme je až k okraji.
- Mrkev ve sklenicích rovnoměrně zalijeme horkým lákem a hned zavíčkujeme. Necháme zchladnout a pak odležet v lednici alespoň 2 týdny.
Kečup
Domácímu se zkrátka nevyrovná nic. Sušená rajčata do kečupu si můžeme také připravit sami. Stačí nechat 150 g cherry rajčátek usušit v sušičce nebo přes noc v troubě zapnuté na 75 °C.
4 sklenice 3 hodiny
3 kg zralých rajčat • 5 stroužků česneku • 150 g cibule • 30 g sušených rajčat • 75 g cukru • 8 ks hřebíčku • 1 lžíce semínek koriandru • ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře • 2 lžíce pálivé papriky • ½ lžičky sladké papriky • ½ lžičky muškátového květu • ½ lžičky skořice • 150 ml jablečného octa • 2 lžičky soli
- Rajčata omyjeme, nakrájíme na větší kostičky a dáme do dostatečně velkého hrnce. Česnek a cibuli nakrájíme nadrobno a přidáme k rajčatům. Sušená rajčata nakrájíme na větší kusy a spolu s ostatními přísadami přidáme k čerstvým rajčatům v hrnci. Přivedeme k varu a na mírnějším plameni vaříme asi 2 hodiny, až se směs zredukuje zhruba na polovinu.
- Propasírujeme přes hrubší síto, případně vyjmeme koření a rozmixujeme dohladka tyčovým mixérem, a ještě jednou necháme provařit. Horký kečup plníme do vysterilizovaných sklenic, ihned uzavřeme a necháme pět minut stát dnem vzhůru, aby se víčka chytla. Skladujeme v chladu a temnu, otevřené pak dáme do lednice.