Čerstvá sklizeň láká ke klasickým postupům i k vyzkoušení novinek
Zdroj: Shutterstock.com

Jak uchovat zeleninu: Vynikající způsoby, které by vás ani ve snu nenapadly

Čerstvá sklizeň láká ke klasickým postupům i k vyzkoušení novinek.

Zdroj: Časopis Receptář

Grilované papriky v oleji

Krásně zbarvené papriky s bylinkami dobře poslouží také jako jedlý dárek. V takovém případě stojí za to uložit je do sklenic s patentním uzávěrem.

4 skleničky 40 minut + odležení

1,5 kg červených paprikových lusků • 1,5 kg žlutých paprikových lusků • 350 ml bílého vinného octa • 1 lžíce mořské soli • 8 stroužků česneku • 8 bobkových listů • 8 snítek čerstvého rozmarýnu • 2 lžičky kuliček černého pepře • 350 ml olivového oleje co nejvyšší kvality • olivový olej na potření

  1. Gril v troubě zapneme na nejvyšší stupeň. Papriky rozpůlíme, očistíme, osušíme a rozložíme na plech vyložený pečicím papírem. Potřeme olivovým olejem a necháme grilovat asi 15 minut nebo až na paprikách naskáčou velké puchýře a slupka se nafoukne. Horké papriky vyjmeme, přesuneme do pevného plastového sáčku, zavřeme a necháme zapařit. Pak papriky oloupeme.
  2. V hrnci krátce svaříme ocet se solí. Papriky přendáme do dostatečně velké, nekovové nádoby a zalijeme slaným octem. Necháme v pokojové teplotě odstát přes noc. 
  3. Druhý den oloupeme stroužky česneku a případně omyjeme bylinky. Slijeme ocet a papriky lehce osušíme na utěrce. Proužky žlutých a červených paprik rovnoměrně rozdělíme do 4 až 6 vysterilizovaných sklenic a k nim přidáme kuličky černého pepře i bylinky. Do každé sklenice dáme 1 až 2 stroužky česneku a vše zalijeme olivovým olejem. Ten dolijeme buď až do hrdla, nebo papriky stlačíme sítkem, aby nevystupovaly nad olej. Skladujeme v chladu a temnu a po 1 týdnu vyjmeme stroužky česneku, znovu pevně uzavřeme a skladujeme nejlépe v lednici.

Kvašená pochoutka je přímo elixírem zdraví Kvašená pochoutka je přímo elixírem zdraví Zdroj: Shutterstock.com

Kimči

Korejskou fermentovanou specialitu si můžeme vychutnat samostatně i jako zeleninovou složku třeba míchaných vajíček nebo smažené rýže. Tradičně se připravuje z čínského zelí, ale jako základ můžeme zkusit i červené zelí, kadeřávek či dýni.

2 velké sklenice 1 hodina

1 hlávka čínského zelí • 100 g hrubozrnné soli, nejlépe korejské • 400 ml vody • 3 jarní cibulky • 1 mrkev Na chilli pastu: 4 stroužky česneku • asi 4 cm velký kousek čerstvého zázvoru • 60 g mletého (korejského) chilli • 1 lžíce třtinového cukru (nemusí být) • 3 lžíce rybí omáčky • 120 ml vody

  1. Zelí včetně řapíků nakrájíme na tenké proužky, mohou být o něco větší, než když připravujeme klasické kysané zelí, ale pořád by mělo jít o drobnější kusy. Dáme je do mísy, posypeme solí a pečlivě promačkáme, aby se sůl rovnoměrně rozvrstvila. Zalijeme vodou a necháme stát asi 1 hodinu. V polovině doby zelí jednou promícháme. 
  2. Jarní cibulku nakrájíme na šikmé plátky, mrkev nakrájíme nebo nastrouháme na nudličky.
  3. Na chilli pastu najemno nakrájíme či nastrouháme česnek i zázvor. Smícháme s mletým chilli a cukrem, pokud ho používáme, přidáme rybí omáčku a ze všeho umícháme pastu, podle potřeby přilijeme vodu. 
  4. Zelí slijeme a ochutnáme, zda nepotřebuje dosolit. Pak přimícháme nakrájenou zeleninu a dobře promícháme. Vmícháme chilli pastu. 
  5. Celou směs napěchujeme do sklenic. Můžeme použít klasické kvašáky a zatížit v nich zelí keramickými kameny, případně zavařovací sklenice, v nichž zelí zatížíme například talířkem a dobře omytým kamenem. Důležité je napěchovat sklenice tak, aby mezi zeleninou nezůstával vzduch, a pak ji uvnitř zatížit a nechat na povrch vystoupit jen tekutinu. 
  6. Sklenice s naloženým zelím necháme 12–24 hodin kvasit v pokojové teplotě. Mělo by stačit je jen přiklopit víčkem nebo přikrýt sklenici plátýnkem. 
  7. Po dvou dnech přesuneme do lednice nebo chladné spíže, kde necháme zlehka zavíčkované sklenice kvasit asi deset dní. V průběhu ochutnáváme, abychom zjistili, kdy je kimči přesně podle naší chuti.

Cuketová omáčka

Recept na jednoduchou omáčku se bude hodit v letech, kdy je nadměrná úroda cuket a nestíháme je zpracovávat začerstva. V zimě ji můžeme použít třeba pod dušené maso, doplnit o další bylinky a koření anebo jen se sýrem smíchat s těstovinami, a mít tak večeři bez práce.

10 středních sklenic 2 hodiny

1 kg cuket • 1 kg rajčat • 600 g mrkve • 500 g cibule • 1 palička česneku • 6 lžic olivového oleje • 1 lžíce soli • 2 skleničky neslazeného protlaku • 6 lžic rybí omáčky • 6 lžic worcesterské omáčky • 4 lžíce nasekaných bylinek (tymián, petrželka, libeček, kerblík, rozmarýn, bazalka)

  1. Zeleninu omyjeme a očistíme. Cuketu a rajčata nakrájíme na kostičky, mrkev můžeme nakrájet také na kostičky nebo z ní škrabkou vytvořit šikmé plátky. Cibuli nakrájíme nadrobno a česnek na plátky. Na velké pánvi nebo v širokém hrnci rozpálíme olej a na středním plameni v něm nejprve osmahneme cibuli a česnek dosklovata. Pak přidáme mrkev, opékáme ještě 2 minuty, a přisypeme cuketu a rajčata. Pečeme ještě 1 minutu, pak osolíme, přidáme protlak, rybí omáčku, worcester a případně i bylinky a dobře promícháme. Přiklopíme, přivedeme k varu a pak stáhneme plamen na středně nízký. 
  2. Dusíme nejprve 15 minut pod pokličkou, pak odklopíme a redukujeme, za občasného promíchání ještě 30–60 minut, až bude mít omáčka požadovanou konzistenci. Ještě horkou plníme do čistých sklenic, ihned zavíčkujeme a následně sterilujeme 20 minut při teplotě 80 °C.

Dýňové čatní je skvělá pochoutka ke grilovanému masu Dýňové čatní je skvělá pochoutka ke grilovanému masu Zdroj: Shutterstock.com

Dýňové čatní

Skvělá pochoutka ke grilovanému masu stejně jako doplněk sýrového prkénka. Výsledná chuť záleží na odrůdě dýně. Čatní bude výborné z dýně dubové i modré, ale s hokkaido je nejsnazší práce, protože ji nemusíme loupat.

8 malých sklenic 2 hodiny

1,5 kg očištěné dýně, nejlépe hokkaido, na kostičky • 250 ml octa • 2 cm velký kousek zázvoru, nastrouhaný • 1 čerstvá chilli paprička, najemno • špetka kajenského pepře, není nutné • 2 cm velký kousek čerstvé kurkumy, nastrouhaný najemno, nebo 1 lžička mleté • 2 svitky skořice • 3 lžičky hořčičného semínka • 1 citron, nejlépe v biokvalitě • 1 lžička kardamomu • 100 g cukru, nejlépe třtinového • 1 lžička soli

  1. Všechny přísady kromě cukru a soli dáme do hrnce. Dobře promícháme a postupně přivedeme k varu. Stáhneme plamen a necháme jen mírně probublávat, aby dýně změkla. Bude to trvat asi 30 minut. Osladíme, osolíme a dál vaříme asi 40–60 minut, dokud nebude mít čatní požadovanou konzistenci. Směs poctivě mícháme, aby se nepřipalovala. 
  2. Ochutnáme, případně dosolíme, dokyselíme nebo dosladíme a ještě horké plníme do sterilizovaných skleniček. Pevně zavíčkujeme a necháme vychladnout dnem vzhůru. Čatní pak bude dobré a odleželé asi za tři týdny.

Kompot z rajčat a meruněk

Zavařenina na pomezí čatní a rajčatové omáčky osvěží každé grilování a v chladnějším období roku připomene léto silnou chutí čerstvých rajčat.

4 malé sklenice 90 minut

300 g čerstvých rajčat • 120 g sušených meruněk • 30 g sušených rajčat • 4 čerstvé chilli papričky • 6 šalotek • 2 stroužky česneku • 8 lžic olivového oleje • 500 ml rajčatové passaty • sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

  1. Ve vyšším hrnci přivedeme k varu vodu. Rajčata u stopky nařízneme do kříže a blanšírujeme asi 5 minut. Pak necháme zchladnout a oloupeme. Rozpůlíme, vyškrábneme semínka a žebra (ta můžeme použít do kečupu) a nakrájíme na kostičky. 
  2. Sušené meruňky a rajčata nasekáme najemno. Chilli papričky rozpůlíme, vydlabeme semínka a nasekáme také najemno, stejně jako šalotky a česnek. 
  3. V hrnci rozehřejeme olivový olej, na něm podusíme rajčata, meruňky, sušená rajčata i šalotku a česnek a pak zalijeme passatou. Promícháme a zakryté povaříme asi 15–20 minut. Osolíme a opepříme podle chuti a plníme do připravených vysterilizovaných sklenic. Zavařujeme nejsnáze v troubě při 100 °C asi 30 minut. Před podáváním necháme alespoň 1 týden odležet.

Chilli džem

Mnohem lepší domácí varianta sladké chilli omáčky najde uplatnění nejen jako dochucovadlo asijských jídel. Hodí se také k sýrům, jednohubkám nebo do burgerů.

4 malé sklenice 40 minut

3-4 červené papriky (ne kapie) • 4-6 chilli papriček (podle chuti a pálivosti lze i méně) • 600 ml octa • 500 g želírovacího cukru nebo 20 g pektinu a 500 g cukru

  1. Papriky i papričky omyjeme, očistíme, rozpůlíme, zbavíme semínek a pokrájíme na větší kusy. Přendáme do sekáčku nebo blenderu a raději po částech necháme rozsekat na hrubou kaši. Do většího rendlíku dáme ocet, želírovací cukr a paprikovou směs a přivedeme k varu. Necháme povařit asi 10 minut a pak plníme do připravených, vysterilizovaných sklenic.

Tip: Do rosolu můžeme přidat podle chuti také oloupaný a najemno nakrájený čerstvý zázvor, případně paprikovou chuť naředit rajčaty.

Sladkokyselá mrkev

Je skvělá jen tak, jako svačinka, ale zároveň z ní snadno vykouzlíme chutný předkrm nebo chuťovku na večírek. Stačí ji posypat čerstvě nasekanou hladkolistou petrželkou a zalít trochou kvalitního olivového oleje.

4 malé sklenice 30 minut + odležení

1 kg mrkve • 3 lžičky soli • 3 cm dlouhý kousek zázvoru • 2 stroužky česneku • 1 lžička kuliček černého pepře • 100 g cukru • 600 ml bílého vinného octa

  1. Mrkev očistíme a nakrájíme nebo na tenká kolečka. V nekovové misce smícháme se solí a necháme zakryté 1 den odležet. Druhý den vyklopíme do síta a dobře vymačkáme. Zázvor oloupeme a nakrájíme na kolečka, česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Obojí dáme do rendlíku s kuličkami pepře, solí a octem a vaříme dohromady 5 minut. Kolečka mrkve mezitím rozdělíme do čistých zavařovacích sklenic, neplníme je až k okraji. 
  2. Mrkev ve sklenicích rovnoměrně zalijeme horkým lákem a hned zavíčkujeme. Necháme zchladnout a pak odležet v lednici alespoň 2 týdny.

Domácímu kečupu se zkrátka nevyrovná nic Domácímu kečupu se zkrátka nevyrovná nic Zdroj: Shutterstock.com

Kečup

Domácímu se zkrátka nevyrovná nic. Sušená rajčata do kečupu si můžeme také připravit sami. Stačí nechat 150 g cherry rajčátek usušit v sušičce nebo přes noc v troubě zapnuté na 75 °C.

4 sklenice 3 hodiny

3 kg zralých rajčat • 5 stroužků česneku • 150 g cibule • 30 g sušených rajčat • 75 g cukru • 8 ks hřebíčku • 1 lžíce semínek koriandru • ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře • 2 lžíce pálivé papriky • ½ lžičky sladké papriky • ½ lžičky muškátového květu • ½ lžičky skořice • 150 ml jablečného octa • 2 lžičky soli

  1. Rajčata omyjeme, nakrájíme na větší kostičky a dáme do dostatečně velkého hrnce. Česnek a cibuli nakrájíme nadrobno a přidáme k rajčatům. Sušená rajčata nakrájíme na větší kusy a spolu s ostatními přísadami přidáme k čerstvým rajčatům v hrnci. Přivedeme k varu a na mírnějším plameni vaříme asi 2 hodiny, až se směs zredukuje zhruba na polovinu.
  2. Propasírujeme přes hrubší síto, případně vyjmeme koření a rozmixujeme dohladka tyčovým mixérem, a ještě jednou necháme provařit. Horký kečup plníme do vysterilizovaných sklenic, ihned uzavřeme a necháme pět minut stát dnem vzhůru, aby se víčka chytla. Skladujeme v chladu a temnu, otevřené pak dáme do lednice.

logo receptář logo receptář Zdroj: Časopis Receptář

Akční letáky