Zdroje: prozeny.cz, kucharkaprodceru.cz, instagram.com
Kdo by si myslel, že se při přípravě vývaru jen nahází jednotlivé komponenty do velkého hrnce, zalijí se vodou a nechají se povařit, je na velkém omylu. I tento zdánlivě obyčejný a jednoduchý pokrm si totiž žádá jistou dávku trpělivosti a péče. Jedině tak lze dosáhnout skvělé chuti a zároveň té správné barvy a průzračnosti, které se často mnozí kuchaři snaží bezvýsledně dosáhnout. Patříte-li mezi ně, zkuste se příště zaměřit na několik důležitých bodů a rad a doveďte svůj kuřecí vývar k dokonalosti!
Pečení kostí na vývar
Dávno předtím, než se začne vývar vařit, je třeba správně připravit kosti, které dají této nepostradatelné tekutině tu správnou chuť a sílu. Kosti se vyplatí před další úpravou zlehka zapéct v troubě nebo osmažit na pánvi. Jejich chuť pak ve vývaru mnohem více vynikne. Při přípravě kuřecího vývaru sáhněte ideální po skeletu a křídlech, použít ale můžete i stehna.
U vývaru je nutné si nejdříve rozmyslet, zda poslouží čistě jako polévka, nebo bude „jen” součástí dalšího pokrmu, a to kvůli šťavnatosti masa. Pokud bude z vývaru polévka, maso před vařením nijak tepelně neupravujte a vložte ho do hrnce zcela syrové. Bude-li ovšem vývar sloužit jen jako polotovar pro přípravu dalšího jídla, maso nejdříve opečte. Díky tomu se zatáhne a udrží si svou plnou šťavnatost.
Poctivý vývar je jedním z pilířů české kuchyně.
Čirý vývar
Právě barva a průzračnost vývaru činí mnoha lidem největší problém. Klíč k úspěchu je přitom v podstatě jednoduchý, i když si žádá jistý čas. Krátce poté, co se voda s masem a kostmi začne vařit, se na hladině bude tvořit pěna. Ta je zodpovědná za případné zakalení vývaru, a proto je nutné je důkladně sbírat lžicí či děrovanou naběračkou. Tvorbu pěny zapříčiňuje uvolňování bílkovin z kostí. Vývar během vaření nikdy nemíchejte. Díky tomu se všechny nečistoty z kostí usadí na dně a vývar se bude snáze cedit. Pokud máte v plánu z vývaru udělat polévku s nudlemi, vždy je vařte zvlášť. I ten nejčirejší vývar by totiž okamžitě zakalily.
Úžasný a rychlý kuřecí vývar
Do vývaru patří i zelenina
Budete potřebovat:
4 horní kousky kuřecích stehen
2 mrkve
1 menší petržel
1/4 celeru (asi 100 gramů po očištění)
1 cibuli
3 kuličky nového koření
5 kuliček černého pepře
1 hřebíček
2 snítky petržele (může být kudrlinka i hladkolistá)
2 centimetry zázvoru
1 vrchovatou lžičku soli
Postup:
V první řadě si opláchneme kuřecí stehna a mírně je osolíme. Rozehřejeme si pánev, lehce stáhneme plamen a necháme kousky masa zlehka opékat. Až pustí tuk a z jedné strany chytí zlatavou barvu, otočte je a opékejte i ze strany druhé. Oškrábejte si zeleninu a nakrájejte ji na takové kousky, které vám nejvíce vyhovují. Maso přendejte z pánve do většího hrnce, zalijte jej 1,5 litrem studené vody a pozvolna zahřívejte.
Na tuk v pánvi, který zůstal po kuřeti, přidejte mrkev, celer a petržel a zhruba pět minut opékejte. Poté k zelenině vhoďte cibuli a nechte ji rozvonět.
Během toho, co stoupá teplota vody, ve které je kuře, se na její hladině začne tvořit pěna. Tu pečlivě sesbírejte lžicí nebo děrovanou naběračkou. Následně do vody přidejte opečenou zeleninu, koření, očištěný kousek zázvoru i petrželovou nať. Nechte vše asi 40 minut probublávat, avšak na velmi mírném plameni. Zběsilé klokotání není žádoucí.
Následně opatrně odstraňte z vývaru nať, koření, maso a zeleninu tak, abyste jej zbytečně nerozvířili. Přes cedník slijte vše, co v hrnci zbylo, kromě usazenin na dně. Uvařené maso zbavte kůže, kostí a chrupavek a rozmělněte jej na menší kousky. Zeleninu a maso přidejte k vývaru a můžete podávat.
