Jíška není jen výsadou české kuchyně
Zdroj: AS Food studio / Shutterstock

Jak udělat správně jíšku? Většina lidí to vůbec neumí

Jíšku známe všichni a mnozí z nás si myslí, že je typickou součástí české kuchyně. Jak by také ne! Vždyť právě naše, česká kuchyně je pověstná hustými polévkami a omáčkami. Pamatuji si, jak mě maminka učila jíšku, tu pravou, a vždycky mi říkala „musíš zamíchat buď studené do horkého, nebo horké do studeného“. Jak se tedy správná jíška – neboli zápražka či zásmažka - dělá?

I přesto, že to není žádná věda, nemyslím si, že mladé hospodyňky se v dnešní době s jíškou „namáhají“ a raději ji koupí hotovou. I proto, že ji řetězce nabízejí ve formě granulovitého polotovaru, všichni víme, že je jíška světlá nebo tmavá. Ale pozor, není to jen záležitost české kuchyně!

Světlou nebo tmavou jíšku zvolíme podle typu pokrmu Světlou nebo tmavou jíšku zvolíme podle typu pokrmu Zdroj: Marian Curko / Shutterstock

Jíška ve světové kuchyni

Zahušťování jíškou není tedy kuchařská technika typická pro českou kuchyni, ale je běžné i jinde ve světě, ve Francii i ve Velké Británii (typické britské makarony se sýrem "Mac and Cheese"). Jíškou zahušťujeme zadělávaná jídla, klasickou českou omáčku, guláš, zapečené casseroly, bešamel nebo veluté.

Třeba ve francouzské kuchyni je jíška známa pod názvem "roux" (rů), a stejně jako u nás slouží k zahušťování pokrmů, a stejně jako u nás stačí jen dvě ingredience – tuk a mouka.

Tuk zaručí jíšce hutnou a plnou chuť, a naopak ji pomáhá zbavit se chuti moučné, zároveň ji zjemňuje a díky tomu předejdete hrudkám. Mouka zase obsahuje škrob, který během vaření nabobtná a pokrm zahustí. 

Nezdravé? Ale dobré!

Přestože zastánci zdravé výživy nebo ti, kdo trpí alergií, tvrdí, že jíška není zdravá, polévky a omáčky by bez ní byly jen ochucené vody a nebylo by to ono! Navíc má jíška i další smysl – dobře zahuštěná omáčka hezky přilne k masu, zatímco vodová by se vsákla do knedlíků a jídlo umí doslova zkazit.

Jak jíšku připravit?

Udělat jíšku tak, aby se v ní netvořily hrudky a aby se spojila s omáčkou nebo polévkou, je umění hodné mistryně kuchyně. Na zahušťování lze zvolit jíšku světlou nebo tmavou, vždy podle připravovaného pokrmu, aby nám jíška jeho vzhled nezkazila. Světlá se používá spíše do polévek, koprovky, květákové nebo houbové polévky. Tmavá se zase hodí pro přípravu kořeněných tmavých polévek, například gulášovky.

  • Připravíme si tuk a mouku v poměru 1:1 (a tekutinu dle výběru)
  • Mouku v tuku na pánvičce opražíme, je potřeba pražit nejméně 1 minutu
  • Jíšku je potřeba stále míchat, aby se nepřichytila
  • Z krátkého pražení vznikne světlá jíška, při delším pražení tmavá

A nyní si vybereme ze dvou způsobů, přesně jak říkala moje maminka:

Metoda tekutina do jíšky  do ještě horké jíšky postupně po dávkách zapracujeme tekutinu – vývar, mléko a vždy metličkou dobře rozmícháme

Metoda jíška do tekutiny – pokud potřebujeme rozmíchat jíšku do hotového pokrmu, dáme ji do cedníku, cedník ponoříme do hrnce s pokrmem a jíšku do něj protlačíme. Předejdeme tak nežádoucím hrudkám.

K výrobě jíšky stačí jen dvě ingredience - tuk, mouka (a libovolná tekutina) K výrobě jíšky stačí jen dvě ingredience – tuk, mouka (a libovolná tekutina) Zdroj: Ahanov Michael / Shutterstock

Zajímavosti: Věděli jste, že…

  1. Pokrm, kam jsme jíšku přidali, bychom měli ještě nejméně 15 minut, lépe půl hodiny povařit i s jíškou.
  2. Čím je jíška tmavší, tím menší zahušťovací schopnost má.
  3. Naředěním světlé jíšky mlékem vznikne základní bílá omáčka zvaná bešamel
  4. Jestli chcete, aby jídlo dobře chutnalo, po provaření by se měla ještě jíška scedit – zvláště u hladkých omáček a šťáv.
  5. Kromě tmavé a světlé jíšky se můžete setkat i s dalšími druhy, nazvanými většinou podle další ingredience, která se do jíšky přidává – jako jsou cibulová jíška (vynikající při přípravě zelí, špenátu, hustých zeleninových polévek a luštěnin, jako je čočka na kyselo), vaječná jíška, do které se vmíchá vejce a slouží jako zápražka do polévky.
  6. Jíška může pojmenována i podle typu tuku, nebo mouky, která je v receptu použita: máslová jíška, kukuřičná jíška apod.

Zdroje: recepty.blesk.czwww.freshbites.czmagazin.recepty.czzena-in.cz

Akční letáky