Zdroje: www.idnes.cz/hobby/domov/pavel-berky, www.idnes.cz, magazin.recepty.cz, recepty.blesk.cz
Nezáleží jen na tom, co do nich přidáte a jak je máte rádi. Někdo si dělá základ na zpěněné cibulce, jiný si do nich rád nakrájí šunku, žampiony nebo třeba pažitku. Ale o tom to není. Důležité je vědět, jak připravit vejce jako taková, jaký tuk zvolit a jakou posloupnost. Jak dlouho je míchat a jak intenzivně, jaký mít plamen nebo sílu plotýnky. A v neposlední řadě jak to udělat, aby z nich nebyla ošklivá kaše nebo aby naopak nebyla suchá jako troud.
Pod míchačkou slavných
I proto, že existuje spousta triků, mají míchaná vejce v repertoáru i ti nejslavnější čeští, ale i světoví kuchaři. Můžete si tak najít správné postupy a triky například Jamieho Olivera, Gordona Ramsaye, Zdeňka Pohlreicha, „kluků v akci“, zkrátka kolik kuchařů, tolik receptů. Vyberme si ale ty nejdůležitější zásady, jak připravit ta nejlepší vajíčka, aby se k nám na snídani každý rád vracel.
„Na vejcích se pozná kuchař a dá se na nich krásně učit," říká Zdeněk Pohlreich pro iDnes. „Hromada lidí si myslí, že udělat míchaná vejce je ta nejjednodušší věc pod sluncem. Jenže v té jednoduchosti je vždycky nějaká záludnost. Až je budete připravovat, tak přitom myslete na to, jaká nejhorší míchaná vejce jste kdy jedli. A udělejte to jinak.“ On sám připravuje francouzská míchaná vejce ve vodní lázni – na hrnec s horkou vodou položí misku a jakmile se zahřeje, vytře ji máslem. A pozor! Přidává smetanu! (Zdroj: www.idnes.cz)
Míchaná vejce - to je věda!
Jak na to
Míchaná vejce by měla být nadýchaná a lehká, jak říkala moje maminka, hedvábná. Aby takový byla, nejlepším tukem je pravé máslo, zapomeňte na sádlo nebo dokonce na olej. Navíc máslem nešetřete, mělo by ho být opravdu hodně. Na tomto principu jsou založena francouzská míchaná vejce.
Pár pravidel, která pomohou
1. Vejce pokojové teploty
Vajíčka by neměla být přímo z lednice, proto než se vrhnete na přípravu, nechte je venku, aby měla pokojovou teplotu. Určitě je také zkontrolujte nějakým ze známých triků (např. plovoucí vejce), abyste si byli jisti, že nejsou zkažená. Můžete k nim i po rozbití přičichnout.
2. Rozklepnout a rozmíchat mimo pánev
Lepší je vajíčka rozbít a vyklopit / vylít zvlášť, ne rovnou na pánev, kde je také rozšleháte, aby se vytvořila kompaktní hmota a bílek se spojil se žloutkem. Na šlehání je nejlepší metlička.
3. Volba pánve
Ano, slyšíte dobře – i na velikosti pánve záleží. Samozřejmě by měla mít nepřilnavý povrch, ale to je jasné. Na malé pánvičce navíc vejce pro celou rodinu neumícháte, a naopak – pokud děláte jen tři vejce a zvolíte pánev zbytečně velkou, vejce se předčasně vysuší a nebudou dobrá.
4. Pozor na teplotu
Pánev musí být rozehřátá, ale vejce jako taková mícháme na malém plameni, řekněme na indukci třeba na stupni 3. Příliš tepla by způsobilo sražení vajec.
5. Kolik vajec, tolik másla
To je zvláštní, že? Spíše kolik vajec, tolik lžic másla – dvě vejce rovná se dvě lžíce másla, lepší je dokonce dvě a něco. Díky tomu budou vejce hladká. Když přidáte máslo ještě na konci, na zjemnění, rozhodně nic nezkazíte.
6. Čas
Základ je dělat vejce velmi pomalu a neustále je míchat – proto jsou přece míchaná! A záleží i na úhlu, vejce se musejí míchat od krajů do středu, aby byla rovnoměrně propečená. Například kuchařský mistr Gordon Ramsay doporučuje při míchání střídat po deseti vteřinách pozici na plotně a mimo ni. Tvrdí, že tak uchováme vláčnost vajec.
Na jednu porci stačí míchat jednu minutu – vejce je třeba odstavit tehdy, když jsou vejce lesklá a vypadají mírně nedovařeně. Pak rozhoduje každý sekunda, a to doslova. Posledních pár minut se vejce sama dodělají mimo pánev.
7. Základní dochucení
Stejně jako třeba u čočky nebo jater, dochucujeme je až na konec, a to základně solí a pepřem. Buďme upřímní, kolik z nás si vejce osolí hned na začátku, v misce nebo hrnku?
Zdeněk Pohlreich si uvědomuje, jak těžké je připravit míchaná vajíčka. On sám je dělá ve vodní lázni.
Triky a tipy
Některé triky hovoří o tom, že by se naopak vejce neměla míchat, tedy po rozklepnutí, po zkontrolování, že nemáte v misce skořápku, by žloutky měly bát naopak naprosto neporušené.
Jiné triky zase říkají nešlehat! Naše babičky vejce skutečně nikdy nešlehaly před jejich přemístěním do pánve, může jít tedy až o trik slavných kuchařů současnosti. Když už tedy šleháte, mělo by to trval tři čtvrtě minuty! A poté hned s vejci na pánev, na nic nečekejte! Důležité je, aby bublinky vzduchu, které zaručí vejcím jejich nadýchanost, zase nevyprchaly.
Pakliže děláte tak, jak jsme řekli, a to na másle, je tu další trik. Větší díl másla použijte na pánev ihned, tedy když je ještě prázdná. Zbytek másla nakrájejte na menší kousky a vmíchejte do vajec v momentě, kdy začínají tuhnout.
Pokud přidáváte do vajec smetanu nebo mléko, zkrátka jakoukoli tekutinu, nedělejte to! Nejen že se nestane to, proč to děláte – vejce tedy nebudou krémovější. Naopak každá tekutina potlačí jejich skutečnou chuť a změní jejich barvu i konzistenci.
Téměř posledním trikem je máslo – vhazujme ho do nahřáté pánve. Nechme z něj odpařit tekutinu a počkejme, až zezlátne. Nesmíme ho ale přepálit, protože vejce by zhořkla.
Posledním trikem jsou ony neporušené žloutky. Nejlepší je, podle některých kuchařů, vlít do pánve vejce nerozmíchaná. Chvilku počkat, až začnou bílky bělat, a až pak je začít vařečkou pomalu míchat, aby žloutky stále zůstaly neporušené. Jakmile jsou bílky hotové, odstavte pánev a vajíčka důkladně promíchejte tak, aby se tekuté žloutky spojily s tuhými bílky. Ty nezůstanou syrové, díky horké pánvi a horkým bílkům se uvaří dříve, než je dáte na talíř.
Tak máme co zkoušet, že? Dobrou chuť!
